Sua Maestà il CASATIELLO

Sua Maestà il CASATIELLO

Sua maestà: il CASATIELLO

Premessa:

Secondo la tradizione napoletana il casatiello prodotto del periodo pasquale, tipico accompagnamento delle scampagnate della pasquetta, si fa con pasta lievitata acquistata direttamente dal fornaio il giorno del Venerdi Santo per poter essere reimpastata la sera aggiungendo sugna e formaggio grattugiato e pepe a lungo per fare assorbire i nuovi ingredienti e poi rimessa a lievitare per il giorno del sabato. Per farla in casa il procedimento è questo:6oog di farina, 2 cucchiaiate di sugna, ,20g di lievito di birra un pizzico di sale, e un bicchiere di acqua tiepida impastare energicamente come il pane sino ad ottenere un panetto elastico e farlo lievitare finchè non avrà raddoppiato il suo volume. Dopo l’avvenuta lievitazione stendere la pasta in forma di rettangolo e ungerla con altro abbondante strutto spolverandola di pepe, ripiegare come un fazzoletto ,cosi facendo si permette alla sugna di restare nelle cavità della pasta e cuocendo la renderà morbida e sfogliata. A questo punto iniziare ad aggiungere all’impasto i salumi ,formaggi il tutto a pezzetti lavorando bene la pasta per dare omogeneità a tutto il casatiello,una volta finito metterlo arrotolato a tarallo in una teglia con un oggetto tipo pentolino per il latte al centro (ciò serve per tenere in “forma” la pasta) o in una forma per ciambella ,mettere 4 uova (non cotte cuoceranno nel forno, ma bucate in cima per far fuoriuscire l’aria sennò scoppierebbero) fermandole con striscioline incrociate di pasta e far cuocere in forno caldo a 120/140°per circa 2 h

Ingredienti:

6oog di farina

2 cucchiaiate di sugna

un pizzico di sale

20g di lievito di birra

un bicchiere di acqua tiepida

altri 2-3 cucchiai di sugna

abbondante parmigiano e grana in miscela

formaggi come provolone piccante,caciocavallo, pecorino ecc

salumi tipo salame napoletano e piccante, prosciutto cotto e crudo, ecc

pepe

Mela dello Stregone by Alme

 

Per la serie a volte ritornano..

Mela dello Stregone by Alme

Accostando la mela al mio liquore preferito ecco una sfiziosa ricetta per un piccolo grande dessert!!

Ingredienti

1 grossa mela (Golden Delicious)

1 mela annurca

2 cucchiaini di zucchero

1 savoiardo o 2 amaretti

1 bicchierino di liquore strega

2 cucchiai di crema allo strega

Buccetta di mela

Pistacchi ricoperti di cioccolato

Wafers

Procedimento

Preparare una crema con il rosso di un uovo sbattuto con 2 cucchiai di zucchero e un cucchiaino di liquore strega,far sciogliere bene lo zucchero e unire 1 cucchiaio raso di farina e stemperarla quindi unire 1 bicchiere di latte e mettere sul fuoco per fare addensare ma non troppo facendo restare la crema leggermente più fluida.

Lavare la mela tagliarne la parte superiore a mò di calotta e scavarne la polpa,passare all’interno un po’ di limone per non farla annerire, lavare e tagliare a dadini piccoli la mela annurca e farla addolcire con lo zucchero e 2 cucchiaini di liquore strega. Sistemare sul fondo della mela dei dadini di savoiardo e bagnarli con qualche goccia di strega quindi ricoprirli con i dadini di mela a loro volta coperti dalla crema, fare cosi almeno 2 strati finendo con la crema, decorare con una sottile julienne di buccetta di mela e pistacchi ricoperti di cioccolato e servire subito con wafers intagliati a piacere e …bon appetit!!!

Vol-au vent con crema di asparagi e salsiccia al finocchietto

Vol-au vent

con crema di asparagi e salsiccia al finocchietto

Questi simpaticissimi cestini si abbinano perfettamente a molteplici preparazioni, in modo sfizioso e divertente; adatto a prender per la gola i commensali, sono semplici e facilissimi da realizzare in casa,adatti a cene informali e importanti ma ideali anche in un buffet in piedi. Questa ricetta è una delle tante!

1 rotolo di sfoglia rettangolare

Un pò di latte

Per il ripieno

Un mazzo di asparagi verdi

1 confezione di panna da cucina

½ cipolla

50 g di burro

Pepe

Sale

1 tazza di brodo vegetale

2 salsicce al finocchietto

Preparare un ½ l di brodo con una patata, cipolla, sedano, prezzemolo aglio e carota Una volta stesa la sfoglia ricavare sei dischi da 6/7 cm di diametro e sistemarli su una placca  foderata da carta forno,ricavare dalla sfoglia altri dischetti e con una forma più piccola di almeno 1 cm ritagliare da essi un buco. Bucare con la forchetta le basi già  sulla placca ( in questo modo non si gonfiano in cottura) e disporre incollandoli con una spennellata di latte, i dischetti bucati. Con i ritagli impastarli grossolanamente e metterli in freezer per poi stenderli di nuovo e rifare altri dischetti. Spennellare infine tutti i vol-au vent e cuocerli in forno  per circa 15 minuti a 200°. Nel frattempo pulire gli asparagi e farli cuocere in abbondante acqua salata, farli sgocciolare  e tagliarli a rondelle fine ,restando intatte le sole punte. In una padella far dorare la cipolla tritata finemente con il burro e unire gli asparagi. In un'altra padella far cuocere le salsicce solo senza condimento e tagliarle a piccoli dadini ,lasciando alcune rondelle per decorare. Portare a cottura gli asparagi con il brodo, quindi unire la panna ,salare ,pepare e frullare il tutto con un mixer ad immersione. Unire i dadini di salsiccia e far addensare. Togliere dal forno i vol-auvent oramai intiepiditi e riempirli di crema di asparagi decorare con le punte e le rondelle di salsiccia. Servire tiepidi, con buone bollicine italiane!!

Fiesta simil ferrero al blue Curacao

Fiesta simil Ferrero al blue Curacao

Sicuramente come dal post precedente si nota il mio gusto delle cose perse nel corso degli anni. Questa è una replica alla merendina più amata e ben voluta con un buon retrogusto liquoroso, che ha superato ben 40 anni di commercializzazione ,anche se ora la si trova solo nella farcitura orange. In origine la si differenziava dalla moderna con una farcia al curacao,un liquore estratto da un arancio amaro chiamato Laraha che cresce nell’isola di Curacao nelle Antille olandesi nei Caraibi. Il liquore viene ottenuto dall’infusione di bucce di Laraha in alcool acqua e spezie , la maggior parte del liquore è incolore ma lo si trova anche in altri colori come il verde  il rosso,l’arancione  è il blu con il quale farcisco la mia personale Fiesta.

Un pan di spagna da 500g

2 tuorli

2 cucchiai di zucchero

125 ml di Blue Curacao

½ cucchiaio di fecola di patate

100 g di mascarpone

100 ml di panna

1 cucchiaio di zucchero a velo

Per la bagna

Acqua

Zucchero

Liquore agli agrumi verdi fatto in casa

Per la copertura

200g di cioccolato fondente al 74%

Una volta preparato il pan di spagna tagliarlo a metà e metterlo da parte. Intanto sul fuoco a bagnomaria mettiamo i tuorli con lo zucchero e li montiamo con una frusta incorporando aria, poi uniamo il Blue Curacao e infine la fecola setacciata. Mescolando bene e senza grumi  lasciamo che la crema si addensi, la lasciamo raffreddare e gli aggiungiamo il mascarpone, incorporandolo bene dal basso verso l’alto; al termine incorporiamo con delicatezza la panna montata con lo zucchero a velo senza che il composto si sgonfi. In un recipiente con alti bordi prepariamo la bagna e velocemente gli inzuppiamo ( velocemente, senza farlo bagnare troppo) il pan di spagna tagliato a rettangoli di 6x10cm, sui quali spalmeremo un generoso strato di crema e ricopriamo con altro rettangolo inzuppato di pan di spagna, I tranci ottenuti messi su un piatto e carta forno vanno messi in frigo per 12 ore, per dare il modo che il pan di spagna si asciughi dall’umido della bagna e crema, trascorso questo tempo li sistemiamo su una griglia con sotto un vassoio con altra carta forno che servirà a recuperare il cioccolato. Sciogliamo a bagnomaria il cioccolato e lo versiamo sui tranci con un cucchiaio , se necessario ripetere l’operazione. Una volta finito mettiamo i tranci per altre 2/3 ore in frigo e serviamo al momento con un bicchierino di Blue Curacao o liquore all’arancia fatto in casa.

Come ti decoro un uovo

Come io decoro un uovo

Una semplice idea per realizzare un piccolo decoro su di un uovo di Pasqua. Per la realizzazione di questo decoro non ci sono dosi o procedimenti alcuni: sono sufficiente un paio di cucchiaini di albume d'uovo e tanto zucchero a velo (tanto quanto basta per fare un impasto omogeneo ma fluido da stendere), un piccolo cono fatto con carta forno e la fantasia. Mi sono ispirato ad un disegno fatto per decoupage, l'ho semplicemente copiato direttamente con il conetto pieno di glassa reale senza trasferire il disegno precedentemente sulla cioccolata, ed in effetti cosi facendo si notano errori di grafica, ma l'importante è attenersi alla figura con l'occhio a dare l'impronta personale al disegno.

quest'uovo partecipa a 

Fiesta alle mandorle (fac simile)

Fiesta alle mandorle

(fac simile)

Questa ricetta non è solo voglia di fare  e replicare una delle merendine  della Ferrero, ma è un modo di riportarmi indietro nel tempo . Eh si! Diciamo all’incirca ben 40 anni,..anche gli stregoni invecchiano.  Nel 1970 la ferrero mise in commercio e lo ricordo ancora , tre fantastici gusti, questa alle mandorle , quella all’orange con liquore all’arancia,e quella al curaçao. La fiesta alle mandorle ebbe si successo ,ma poi la Ferrero decise di optare per altri gusti in base alle variate esigenze italiana. Una cosa è certa che quando si parla di fiesta non è appropriato chiamarle merendine ma veri e propri capolavori di pasticceria, come dire torte in miniature. Oggi me la sono riproposta,con le mie varianti e gusto, assaggiandola devo dire che sono tornato veramente indietro nel tempo.

Giusto a ricordo ecco lo spot di questo dolce:

1 pan di spagna rettangolare da 500g

100 ml di latte

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio raso di maizena

100 ml di panna da montare

½ baccello di vainiglia

2 cucchiaini di zucchero a velo

60 g di confettura di albicocche

Scaglie di mandorle

1 bicchiere di latte

1 cucchiaino di zucchero

½ bicchierino di liquore milk

Tagliare il pan di spagna a rettangoli. Preparare la crema portando a bollore il latte con la ½ stecca di cannella, levarlo dal fuco e unire una miscela fatta con zucchero e maizena,rimettere sul fuoco e far addensare,quindi far raffreddare. Montare nel frattempo a neve ferma la panna con lo zucchero a velo, e delicatamente unirla alla crema addensata. Fare una bagna con il latte il liquore e lo zucchero. Bagnare ogni rettangolo di pan di spagna ,ricoprire con generosa cucchiaiata di crema e coprire con altra fetta di pan di spagna bagnato. Lasciare i tranci in frigo per almeno 6 ore.  Sciogliere a bagnomaria la confettura con un po di acqua e ricoprirne spennellandola i tranci, ricoprire con scaglie di mandorle e riporre ancora in frigo prima di servire.

Cheesecake all’asparagina e gamberetti

Cheesecake all’asparagina e gamberetti

Dalla  ricerca dell’asparagina in giro tra i boschi e roveti alla realizzazione delle ricottine fatte in casa  all’asparagina al cheesecake il passo non è stato cosi lungo. Poi se ci mettiamo anche il Philadelphia fatto home ,abbiamo realizzato una ricetta veramente fatta tutta da noi…bella soddisfazione vero?

8 fette biscottate

180 g di crackers integrali

120g di burro

180 g di ricottine home all’asparagina
(http://lacucinadellostregone.blogspot.com/2011/04/ricotta-home-allasparagina-selvatica.html)

200g di philadelphia (come le ricottine io ho usato la mia home)
(http://lapulceeiltopo.blogfree.net/?t=3091622)

50 g di punte di asparagina

100 g di gamberetti

3 uova

½ bicchierino di cognac

prezzemolo

Sale e pepe

In un mixer passare le fette biscottate con i crackers e polverizzarli; unire il burro fuso e il prezzemolo e mixerare per amalgamare il tutto. Versare il composto in una tortiera con cerniera da 24 cm di diametro . Lavorare le uova con le ricottine; stemperarle bene, unire il philadelphia  e i gamberetti al cognac, (che ho cotto  facendoli  insaporire in una noce di burro e cipolla tritata finemente  con prezzemolo e sfumandoli con del cognac, salando e pepando), unire ancora alcuni turioni di asparagina spezzettati  e versare il composto sulla base di crackers e fette biscottate livellate con un cucchiaio nella tortiera, decorare con asparagina a raggi. Infornare a 180° per circa 20 minuti, lasciar raffreddare,quindi aprire la cerniera e sformare il cheesecake  . Servire tiepido come aperitivo o antipasto con un bel bicchiere di fresca Falangina del Sannio!!

Ricotta Home all’Asparagina selvatica

Ricotta Home all’Asparagina selvatica

Dopo tanto camminare, in cerca di questo tesoro della natura, una idea per farne uno sfizio: perché non incastonare questo verde brillante in una cagliata di latte? Detto fatto… cotta e mangiata!!

½  litro di latte intero

½ litro di latte scremato

50 ml di panna fresca

2 cucchiai di aceto di mele

Una ventina di punte  di asparagina

Sale

Pepe

In una pentola versare il latte, la panna e portarla a bollore insieme alle punte di asparagina ; salare e pepare. Appena inizia il bollore versare l’aceto, appena fatta questa operazione appariranno i primi grumi, dovuti all’effetto dell’aceto che divide il siero dalla cagliata. Spegnere la fiamma e far riposare la cagliata per 10 minuti coprendola con un panno. Versare la cagliata in un colino a maglie fitte e sistemare la ricotta in piccole forcelline, quindi lasciarle raffreddare e metterle per un ora in frigo prima di assaggiarla. Servire le ricottine accompagnandole con asparagina appena passata in padella solo con dell’olio evo ,e decorare a piacere. Questa ricetta inusuale per una ricottina è ideale anche per un piccolo buffet salato, in questo caso servire nei vassoietti di Atmosfera Italiana e accompagnarla con i cucchiaini pieni di gamberetti al cognac !!

Ps : il disegno è fatto da me!!

I Panpolenta del boscaiolo

I Panpolenta del boscaiolo

Stavolta al mio pan polenta ho voluto dare un senso completezza farcendolo in modo tale da farlo diventare un piatto unico. Il pane resta comunque il principale ingrediente: mi sono distaccato dalla ricetta tradizionale solo cambiando la tipologia di farina da grano duro a manitoba, utilizzando una “magica” farina del Mulino Chiavazza adatta a prodotti di lievitazione grazie alla forza dei suoi grani selezionati.

150 g di farina per polenta bramata

1 dado per brodo di carne

2 litri di acqua

100 g di burro

Parmigiano grattugiato a volontà

Sale

Pepe

2 grosse patate

20 g di lievito di birra

3 cucchiai di olio

350 g di farina di farina Manitoba “Mulino Chiavazza”

Sale

Pepe

E ancora altra farina per impastare all’incirca altro 1,500kg

Inoltre

250 g di farina bramata per polenta

1 litro di acqua

Pepe

Parmigiano

1 noce di burro

Sale

15 champignons

3 cucchiai di olio evo

½  bicchiere di Chianti

Prezzemolo

½ cucchiaio di farina

Semi di anice

Preparare i Pan polenta:

Preparare la polenta riscaldando l’acqua con il dado, toglierla dal fuco e unire a manciate la farina di mais mescolando bene per non fare grumi; poggiare sul fuoco e sempre mescolando portare a cottura unendo verso al fine il burro. Salare e pepare lasciando a fine cottura l’unione con il parmigiano. Successivamente far raffreddare per benino.

 Nel frattempo cuocere le patate che poi andranno schiacciate e fatte raffreddare. Sciogliere in poca acqua tiepida il lievito e unirlo in una grossa ciotola alla polenta e alle patate schiacciate, salare e pepare, quindi unire i 350 g di farina manitoba,l’olio e mescolare bene. Mettere il tutto a lievitare per 4 ore. Alla fine delle 4 ore di lievitazione incorporare man mano la farina fino ad ottenere un panetto morbido ma consistente e sistemarlo in una grossa ciotola unta con olio evo farlo lievitare in frigo per 18 ore (Sarebbe preferibile portare il tempo di lievitazione fino a  24 h!!). Prendere l’impasto lievitato e lavoralo ancora per poi suddividerlo in pezzi ( la mia pezzatura per ogni forma è di circa 500 g)e trasformarli in forme desiderate. Far lievitare ancora per 2 ore, quindi in forno caldo alla massima potenza (250°)cuocere il pane per 15 minuti per poi abbassare a 220° per terminare la cottura, far raffreddare il pane su una griglia . 

Preparare la polenta

Portare a bollore l’acqua e versare pian piano la farina di mais mescolando per non fare grumi e rimettere sul fuoco. Portare a cottura il tutto mantecandolo con burro e parmigiano. Stender la polenta per uno spessore di 2 cm su un tagliere unto e farla raffreddare. Una volta fredda con una forma circolare o un piccolo bicchiere fare dei dischi.

I funghi

Pulire spazzolando gli champignons e passarli in padella con olio e prezzemolo; salare e portare a cottura con un bicchiere di chianti e ½ bicchiere di acqua. Appena cotti togliere gli champignons e tagliarli grossolanamente lasciandone alcuni per decorazione.

In una padella con dell’olio far rosolare i dischetti di polenta e  le parti di restanti della polenta a dadini,unirvi gli champinons tagliati. Aprire in senso orizzontale i panpolenta svuotarli dalla mollica e irrorarli di olio evo, la mollica tagliata a dadini va messa in forno con un filo di olio sale pepe e semi di anice. Nel fondo di cottura degli champignons setacciare un cucchiaino di farina e farlo addensare. Sistemare nei panpolenta i dadini e i dischetti di polenta con gli champignons e versare alcuni cucchiaini del fondo di cottura. Decorarli con del prezzemolo e cappelle di funghi e servire con i crostini di mollica all’anice, accompagnandoli con un bel bicchiere di Chianti!!

Mousse di Pera e cioccolato piccante

Mousse di Pera e cioccolato piccante

Pan di spagna

2  uova

70g di zucchero

1 tuorlo

10 g di fecola di patate

Un pezzettino di bacca di vainiglia

Montare il tuorlo con lo zucchero e la bacca di vainiglia incorporare molta aria, unire setacciando la farina  incorporandola  senza smontare il composto. Cuocere in forno a 180°

Mousse di pera

2 pere

100 g di mascarpone

1 albume

1 cucchiaio di zucchero vanigliato

2 cucchiai di zucchero bianco

1 foglio di gelatina

Succo di limone

Pulire e passare al mixer le pere e farne una purea, che poi va irrorata di succo di limone per non ossidarne il colore. Fare una crema con il mascarpone e lo zucchero,montare l’albume a neve fermissima. Sciogliere la gelatina in poco latte dopo che è stata ammollata in acqua tiepida. Unire la purea di pere(lasciarne una piccola porzione da parte) alla crema di mascarpone e mescolarla con la gelatina sciolta,quindi incorporare senza smontare l’albume a neve mescolando dal basso verso l’alto .

Mousse di cioccolato

1 noce di burro

150g di cioccolato fondente

Un pizzico di peperoncino

2  tuorli

1 albume

1 cucchiaio di zucchero a velo

1 tazzina di caffè

.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e stemperarlo con il caffè,sciogliere bene per non avere grumi,appena sciolto del tutto aggiungere il burro fuori dal fuoco e unire i tuorli mescolando per bene e per ultimo il pizzico di peperoncino, rimettere sul fuoco e farne una densa crema e farla raffreddare. Montare a neve  fermissima l’albume,con un pizzico di sale e con lo zucchero e incorporarlo alla crema di cioccolato con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il tutto.

Componimento delle mousse

Tagliare il pan di spagna (ho preso la arte superiore  perché mi si è bruciacchiato il fondo)in una sottile fetta di circa 1 cm di spessore e sistemarla sul fondo di un contenitore inumidendola appena con poco liquore strega . Fare un piccolo strato di mousse di pera , e mettere in freezer fino a rassodamento ,poi uno di sola purea e ancora uno di mousse di pera,e mettere ancora in freezer per 2 ore. Trascorso questo tempo ricoprire con uno strato di mousse di cioccolata e rimettere in freezer fino al momento di portarla in tavola,lasciandola prima  fuori per farla  ammorbidire e decorare con piccoli dadini di  e fettine di pera. Per servirla al finger food in cucchiaini atmosferaitaliana
 ho tagliato delle piccole porzioncine a triangolini senza far scongelare la mousse. 

Motori alla salsa di zucca

Motori alla salsa di zucca

Una squisita salsa per far rombare di sapore un formato di pasta particolare.

300 g di pasta formato “motori” de la Giostra dei Bambini del pastificio Garofalo

1 vasetto di salsa si zucca delle www.cascinasancassiano.com/

1 cipolla rossa di tropea

Una noce di burro

100g di macinato fino di maiale

Sale

Semplicissima e velocissima!

Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere i motori al dente. Nel frattempo far soffriggere nel burro la cipolla, e cuocere il macinato in poco olio con cipolla e carota. Scolare la pasta e condirla con il vasetto di zucca www.cascinasancassiano.com/ ,mettere nei piatti e cospargerli di trito di maiale e cipolle al burro..più semplice e gustoso di cosi!!!