lunedì 30 aprile 2012

Quando il pane diventa musica!!




30 aprile 2012


Quando il pane diventa musica!!





Quella del “pane carasau” è una tradizione lunga e consolidata nel tempo, che trae origine nelle terre accidentate ed arse dal sole di una delle nostre isole maggiori. Nonostante il progresso che ha progressivamente invaso la Sardegna, una delle attività più importanti dell'isola resta la pastorizia. Per mezzo di essa i pastori, durante il periodo invernale, abbandonano le proprie case per seguire negli spostamenti il gregge verso verdi e saziabili pianure fino alla primavera. Il distacco è uno degli elementi essenziali dell'essere pastore, parte integrante di un’identità nomade. Essi portano solo le poche cose indispensabili per sopravvivere per quei cinque mesi o poco più. Con la fondamentale legge della sobrietà più austera, essi recano con sé l'unico cibo che si possa conservare per tanto tempo: il pane secco tipico dell'isola, il pane carasau, che nasce dunque dall'esigenza di fornire, durante i lunghi periodi fuori casa a seguire le pecore, la possibilità di avere una fondamentale fonte di sostentamento, che dura quasi tanto quanto durerà la lontananza. Per il legame così stretto che lega la pastorizia e la tipologia dell'alimentazione dei pastori sardi, la lavorazione del pane assume un valore tale da far risaltare ogni aspetto della cultura sarda. Fare il pane, nella comunità sarda, reca in sé tutti i rituali più antichi delle culture precedenti. La religiosità dei gesti non è palese solo ai grandi osservatori, ma a chiunque, grazie alle tipiche domande e risposte che le donne fanno tra di loro. La preparazione del pane è un vero e proprio rito per le donne sarde, che una volta al mese o anche ogni due mesi, si ritrovano in gruppi di 6/7 amiche (generalmente del vicinato) già dal giorno prima, per predisporre tutte le attrezzature, i recipienti, i panni, e la preparazione della legna, scelta sempre con cura: si preferisce la legna di quercia e il cisto, evitando invcece il corbezzolo perché il suo profumo altera il sapore del pane. La produzione inizia verso sera, poiché le fasi sono lunghe e faticose, e continua fino a notte inoltrata, sempre con il cortese aiuto delle donne del vicinato. Quando le piccole focaccine sono state qualche tempo a lievitare nelle corbule, si torna di nuovo a lavoro. Poi inizia la fase dell'impasto, rigorosamente fatto col lievito madre. Si usa la semola, e non la farina, e si sceglie quella di grano duro, molto più saporita. L'impasto viene fatto nel primo pomeriggio, in modo che la lievitazione inizi nel momento più caldo della giornata, e messo poi a riposare in grossi recipienti di terracotta coperti con dei panni che lo mantengano al caldo conservandone l'umidità. Alla sera tardi, prima di tornare a casa, si accende il forno con poca legna, per non raggiungere temperature troppo alte, e ci si dà appuntamento alle prime ore del mattino seguente. Dopo una colazione di caffè con i biscotti savoiardi, si riprende l'impasto e si formano delle palle che si mettono a lievitare. Così, al termine del lavoro, le prime sono già lievitate abbastanza per la spianatura e la cottura. Verso le 7 del mattino si procede con le spianature susseguenti, come in una catena di montaggio. Le porzioni vengono spianate a forma di un disco di 30 cm di diametro e con una pala di legno vengono infornate ad una ad una per due, massimo tre minuti.


Giusto il tempo che si gonfino come dei palloni, e a quel punto vengono sfornate e depositate su un tavolo di legno e separate velocemente con un coltellino in due parti. Dopo le prime due, c'è una piccola pausa: la prima sfoglia, sfornata e divisa, viene appoggiata accanto ad un piccolo altarino con fiori e lumini, e con una preghiera a cui partecipano tutte le donne in memoria delle anime dei propri cari. Quella sfoglia rimane lì sino all’infornata successiva. La seconda sfoglia invece viene sfornata e le singole parti rimesse in forno per "carasarle", cioè biscottarle, e divisa fra le donne per l'assaggio. Ogni otto o dieci sfoglie, una non viene separata. Questo tipo di pane si chiama "pane lentu", che rimane soffice per alcuni giorni e che ha un profumo e un sapore a dir poco unici. Una volta raffreddate, le sfoglie vengono riposte generalmente dentro ceste di vimini poco più larghe di esse, e ogni donna porta via la sua cesta ricolma di pane che durerà per tutto il mese (o a volte anche due mesi). Anche le bambine ripetono i gesti delle donne più grandi, elemento di insegnamenti spontanei che la tradizione del posto conserva e trasmette ai propri piccoli, poiché il pane, come già detto, è l'elemento che permette la sopravvivenza in tutti i paesi caratterizzati da una preminenza della pastorizia. "Nasce da quella coralità che è una caratteristica essenziale del mondo arcaico" uno dei cibi più antichi di tutta l'isola. Tutta questa lavorazione è ripetuta ad una certa distanza di tempo per evitare che la scorta termini.


Per i mariti è facile dividere le sfoglie in quarti e riporle nelle bisacce che portano in campagna o negli ovili. A seconda di cosa vogliono mangiare, consumano il pane in un modo differente; così, ad esempio, col formaggio o con la salsiccia si dice "a troccheddu", per il rumore che fa il pane quando masticato, oppure, per la ricotta, lo bagnano da un lato così che dopo un minuto sia abbastanza soffice da poterci spalmare la ricotta sopra: si dice allora "pane iffustu" (bagnato). Quando poi si fanno degli arrosti, come il maialino o l'agnello, si usa far colare il grasso di cottura direttamente sul pane carasau. Quando invece si usa per colazione, si sbriciolano dei frammenti dentro la tazza del caffellatte. Questa si chiama "fricchinazza", che significa "sbriciolatura". La merenda dei bambini invece si fa col pane carasau bagnato su un lato e sopra la panna del latte, un po' di zucchero e qualche goccia di caffè, oppure spalmato col burro e lo zucchero. Dal momento che il carasau mi ha ammaliato non potevo che, non farne qualcuna, ed in effetti l’ho fatta. Eccone due esempi, il primo un classico, il secondo la mia fantasia:


Questo è il pane carasau o anche detto “carta musica”















Pani frattau












Fogli di pane carasau


Un ottimo brodo


Una buona salsa di pomodoro


Uova (1°2 a testa)


Pecorino sardo


Spicchi di aglio o cipolla


basilico


Sale


Pepe


aceto




Fare una buona salsa di pomodoro soffriggendo in olio alcuni spicchi aglio o una cipolla , unire la passata di pomodoro e farlo cuocere per una decina di minuti,a poco dalla fine della cottura profumare con foglie di basilico. Fare anche un buon brodo di carne facendo soffriggere uno spicchio di aglio mezza cipolla una carota e un bouquet di sedano e prezzemolo in olio e far rosolare dei pezzi di carne mista tra manzo pollo e maiale con l'aggiunta di foglie di alloro e alcuni chiodi di garofano, quindi allungare con acqua e far cuocere a fuoco lento. Una volta cotto eliminare la carne e gli aromi e chiarificare il brodo attraverso un filtro o uno chinos e tenerlo al caldo. Grattugiare del pecorino sardo. Portare a bollore dell'acqua con dell'aceto e cuocervi le uova ( si possono far rapprendere anche in parte del brodo) . Una volta pronto tutto, preparare il piatto mettendo le sfoglie di pane carasau, dopo aver immerso le stesse nel brodo, in un piatto da portata singolo dove sul fondo va messa della salsa e una spolverata di pecorino e sovrapporvi alte sfoglie di pane carasau bagnate col brodo, quindi mettere ancora della salsa e del pecorino e un altro strato di pane carasau inzuppato; fare almeno 4 strati e sull'ultimo versare ancora salsa e spolverata di pecorino e l'uovo fatto rapprendere nell'acqua acidulata, una spolverata di pepe e via subito in tavola
















Pane carasau vacca e fave













Fogli di pane carasau


Brodo di cottura di asparagina( il liquido filtrato della cottura a vapore dell’asparagina selvatica)


Formaggio semi stagionato di vacca


Fave fresche al naturale






Sistemare un piatto da microonde o una placca da forno una prima sfoglia di pane carasau e inumidirlo ma non troppo con il brodo di cottura dell’asparagina, sistemarci sopra delle fette di formaggio di vacca e una manciata di fave a cui è stata eliminata la pellicina esterna. Ricoprire con un'altra sfoglia di pane inumidito e mettere in microonde per 1 minuto o in forno caldo per 5 minuti a 180°












Articolo e foto di Almerindo Santucci © LaCucina dello Stregone


http://lacucinadellostregone.blogspot.it/

sabato 28 aprile 2012

Il purè…secondo Alme!!!




Il purè…secondo Alme!!!



~ Dopo una nottata, in sogno, l’ispirazione che mi ha portato alla creazione di questa 


Gustosissima e Coloratissima ricetta. Aspettando l’estate per stupire amici e parenti pronti a godere di un artigianale gelato..ehmm purè!!. ~






Ingredienti:


8 patate


½ l di Latte


20 g di Burro


1 grattugiata di Noce moscata


Una bella grattugiata di Parmigiano


Un mazzetto di Cardilli


Una fetta di zucca


1 cucchiaino di concentrato di pomodoro


½ cucchiaino di senape dolce


Sale


Pepe


altro parmigiano grattugiato


sedano 


pomodorini 


olive nere










Procedimento:


Lessare con la buccia le patate fino a che con una forchetta non si penetri facilmente all’interno. Una volta cotte, aiutandosi con dell’acqua fredda precedentemente messa nella pentola di cottura delle patate per non scottarsi troppo le dita, spellarle e passarle al passaverdura con una foratura piccola. In un tegame mettere il burro e unirvi le patate schiacciate, stemperando con del latte tiepido. Salare, pepare e aromatizzare con una buona grattugiata di noce moscata e per ultimo il parmigiano grattugiato…


Fin qui direte voi: “…ma è il classico purè,che c’è di strano??”


E qui che viene il bello, posso mai presentare un purè del genere??



Idea!!!! Fuori nei terreni circostanti cresce una varietà di colorate erbette, tra esse i “cardilli” (nome nostrano del classico cicorione romano). Ed ecco il verde! 





In casa trovo sempre un po’ di zucca, ed ecco il giallo!





La patata lessa e passata mi da il bianco…


Forse ci siamo….. Mmh! Non ancora: manca il rosso..


Un’altra bellissima idea!! Un po’ di concentrato di pomodoro e paprica dolce.


Evvai ci sono ora!!!


Uhm e come lo presento ? In un piatto? No, banale! Siiiiiiiiiii in cucina mi restano dei cestini di cialde salate comprati in estate …ecco ora ci sono. Lesso i cardilli, e passandoli al setaccio, li separo dal liquido e lo verso in una parte del purè che preventivamente ho lasciato un po’ più duro del solito. Lesso anche la zucca, che successivamente schiaccierò con una forchetta, e la faccio asciugare in forno. Verso un po’ di essa in un’altra parte di purè.


Unisco alla terza parte di purè il concentrato di pomodoro passato in forno e la paprica dolce e finalmente mi resta solo di assemblare il tutto faccio con due cucchiai delle palline di purè classico. Lo adagio nel cestino di cialda quasi a ricordare un gelato artigianale.


Con altri cucchiai puliti compongo altre palline nei tre colori e li sistemo a piacere.


Che dite basta cosi? Uhm!!! No!! una grattugiata di parmigiano e...


In una padella antiaderente, lascio sciogliere del parmigino grattugiato ed ecco delle cialde fantasia di formaggio; unisco un pomodorino inciso in 8 spicchi con al centro una oliva nera ,e una costa di sedano..


Benissimo…. l’antipasto è servito!!










La mia tavolozza dei colori









Il mio" Quadro" finito








Il mio cestino








Con questo antipasto partecipo al concorso:





giovedì 26 aprile 2012

Crostata con frolla all’olio con Fragole e topping ai frutti di bosco


Crostata con frolla all’olio con Fragole e topping ai frutti di bosco
Una versione di frolla senza uova, no per esigenza ma per scelta, e senza la dolcezza del burro ma con la delicatezza e le note di fruttato che l’olio extravergine Dante conferisce a questo impasto

250 g di farina
100 g di zucchero
La buccia grattugiata di un limone
10 fragole
Cioccolato fondente
Crema pasticcera :  4 tuorli, 500 ml di latte, 3 cucchiai di farina  4 cucchiai di zucchero, 12 cucchiaino di zenzero grattugiato
50 g di frutti di bosco
1 cucchiaio di zucchero di canna
Foglioline di fragole
Mettere la farina mischiata con lo zucchero  in una ciotola larga, aggiungere la buccia grattugiata di un linone e impastarla con l’olio. Farne un panetto liscio e lasciarlo riposare in frigo per 1 ora. Nel frattempo preparare una crema pasticcera e aromatizzarla con lo zenzero grattugiato e senza fare grumi lasciare intiepidire mescolando di tanto intanto per eliminare le pellicola che si forma in superficie. Stendere in uno stampo la frolla e mettere sulla base un foglio di carta forno e dei fagioli. Far cuocere a 180° per circa 25 minuti, sfornare e far raffreddare. Preparare il topping sciogliendo in un pentolino i frutti di bosco con lo zucchero di canna e cuocere per pochi minuti  tanto a che bastino a fare una crema densa,lasciando grossolanamente a pezzi i frutti. Livellare sulla base della crostata la crema pasticcera allo zenzero e spolverizzarla con del cioccolato fondente grattugiato, mettere al centro il topping di frutti di bosco e decorare a cerchi con fettine di fragole per poi concludere al centro con un giro di foglioline.












mercoledì 25 aprile 2012

Doppia lasagna con sfoglia all’asparagina, ragù di pesce e besciamella all’olio


  Doppia lasagna con sfoglia all’asparagina,
ragù di pesce e besciamella all’olio
Per chi ama il pesce tralasciano l’ordinario ragù di carne, ecco una  gustosa e sfiziosa lasagna con tutto il sapore del mare. Ottima idea per pranzi e cene con amici e per ricorrenze varie!
Per la lasagna
300g di farina “Saraolla” varietà di farina di grano duro (Saragolla in italiano), tipico delle mie zone ,arriva dall’antico Egitto. Il suo nome “sarga” e “golio” stanno a significare spiga dal chicco giallo cosa che è il suo tipico colore nella grana della farina.
3 uova ( numero non necessariamente obbligato,il tutto dipende da come assorbe la farina anche per fattori di umidità e altro
150 g di asparagina selvatica cotta al vapore

Per il ragù al pesce della 1 lasagna
1 trancio di verdesca 200 g circa
200 g di calamari
200 g di merluzzo
200 g di moscardini
Vongole a piacere
3 spicchi di aglio
33 ml di passata di pomodoro (ottima quella densa e profumata delle conserve home)
Prezzemolo
Per la seconda lasagna
100 g di prezzemolo
Pinoli e mandorle  a piacere
Una grattugiata di parmigiano

Per la besciamella
1 litro di latte
3 cucchiai di farina
Noce moscata
Pepe
Sale
Iniziare preparando una besciamella sostituendo il dolce del burro con l’aromatico gusto della freschezza dell’olio Dante. Porre  in una casseruola l’olio e  mescolarlo  bene con la farina, mettere su fuoco basso e far addensare. Stemperare con il latte, mescolare per evitare grumi,quindi una grattugiata di noce moscata salare pepare e far raffreddare , dando ogni tanto una mescolata per evitare la pellicola in superficie. Tritare finemente l’asparagina e impastarla con la farina e le uova con un pò di sale e farne un panetto omogeneo, passare l’impasto nella macchinetta e farne una sfoglia sottile che va ritagliata a rettangoli in misura di circa 5x10 cm. Sistemare le lasagne su un telo infarinato . Tagliare a piccoli dadini il pesce e cuocerlo in una padella con uno specchio di olio e gli spicchi di aglio(a piacere eliminarli a fine cottura oppure schiacciarli e mescolarli al pesce), sfumare con un poco di vino bianco e cospargere di prezzemolo tritato. Aggiungere la passata di pomodoro e terminare la cottura salando e pepando qb. Preparare inoltre il pesto di prezzemolo  ponendolo in un mixer con olio, mandorle e pinoli e il parmigiano e farne un pesto profumato a cui alla fine va aggiunta la bottarga grattugiata. Ora passiamo per alcuni minuti le lasagne in acqua salata immergendole in verticale, questo farà si che non si attaccheranno, lasciarle asciugare su un telo. In una teglia mettere alla base un paio di mestoli di besciamella, fare uno strato di lasagne e cospargere di ragù di pesce ricoprire con altra besciamella e uno strato di lasagna. Fare cosi due strati, coprire con altra lasagna e spennellarla con il pesto di prezzemolo,eseguendo la procedura con tre starti alternati di lasagna e pesto concludendo con uno strato di lasagna che va coperta con il resto della besciamella. Mettere in forno a 170° per circa 30 minuti, osservando anche la doratura della crosta. Servire in tavola sistemando accanto alla porzione di lasagna un gamberone cotto alla griglia e condito con vinaigrette, e abbinare al tutto un’ottimo Fiano di Avellino










martedì 24 aprile 2012

Collaborazione Olio Dante e Oleifici Mataluni

  • Olio Dante e Oleificio Mataluni un matrimonio di gusto per un prodotto tutto da assaporare, riportano il palato indietro nel tempo, cosi come Giacomo Costa Fu Andrea pioniere di questo Olio fece con i primi immigrati oltreoceano, regalando loro il sapore dell’Italia.Gli oleifici Mataluni, nati da un piccolo frantoio si ereggono oggi a rappresentare un grosso complesso agro industriale che fanno grande l’Italia e il Beneventano,terra di duro lavoro con i suoi prodotti.
    Ed Italiano è proprio il sapore che pervade quest'olio e i piatti che lo includono. Una vera e propria estasi dei sensi che impreziosisce e rende ancor più elevata l'arte culinaria. E cosi anche lo Stregone viene a far parte in qualche modo di questa “famiglia”regalando sapore ai suoi piatti con   Olio Dante, L'olio che parla Italiano



domenica 15 aprile 2012

Torta di nocciole con crema al burro e caffè



Torta di nocciole con crema al burro e caffè

con guarnizione di cioccolato fondente


per il dolce:
150 g di nocciole
80 g di burro
100 g di farina di riso
100 g di zucchero
2 uova +1 albume
½ bicchiere di latte
1 bustina di lievito paneangeli
Per la crema
200 g di burro
100 di zucchero a velo
½ tazzina di buon caffè solubile
Per la guarnizione
50 g di cioccolato fondente


Passare la mixer le nocciole sgusciate e farne una farina non proprio fina, montare a neve con un pizzico di sale gli albumi e tenerli da parte. Montare il burro con lo zucchero e aggiungervi i due tuorli uno alla volta e incorporarli bene, unire un po’ alla volta la farina mista al lievito paneangeli e stemperare il tutto con il latte. Aggiungere anche le nocciole tritate e per ultimo gli albumi montati. Versare in uno stampo a cerniera imburrato e infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 45 minuti. Appena pronta sformare e far raffreddare. Nel frattempo mettere il burro nel mixer e farlo amalgamare con lo zucchero e la polvere di caffè. Tagliare la torta a metà e spalmare uniformemente la crema ottenuta, ricoprire con l’altra metà e guarnire con del cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. A questo delizioso e gustoso dolce abbinare un Passito http://www.terradibriganti.it/ o un Recioto Valpolicella












martedì 10 aprile 2012

Gelato di pastiera stregata (senza gelatiera)


Gelato di pastiera stregata
(senza gelatiera)

Tra tante pastiere di questa Pasqua oramai ne avevamo fino ai capelli, quindi dopo tante fette eccone una bella grossa cadere in freezer per regalarci la novità di vederla ricomposta sotto forma di gelato e per giunta senza gelatiera, declinando cosi un classico dolce della tradizione partenopea all’ennesima potenza!!
X pasta frolla
3 tuorli di uovo sodo
50 g di farina
1 cucchiaio raso di strutto
20 g di zucchero a velo

Per la farcia pastiera
180 g di pastiera
200 g di panna
2 tuorli
30 g di zucchero
1 cucchiaino di liquore Strega

Passare tra le trame di un colino fitto schiacciandoli con un cucchiaino i 3 tuorli sodi ( Io ho usato quelli messi sul casatiello J che erano avanzati), e metterli in una ciotola con farina e zucchero a velo. Impastare come una frolla normale e senza scaldarla troppo farne un panetto liscio e metterlo per 1 ora in frigo. A questo punto spianarlo e con una formina realizzare dei  dischetti, che vanno cotti per 10 minuti circa a 180°. Per preparare il gelato innanzitutto frullare in un mixer la pastiera, montare sia la panna che i tuorli con lo zucchero e mischiare il tutto senza far smontare la panna, quindi in ultimo momento unire lo Strega e versare il tutto in un contenitore di acciaio e porre in freezer per almeno 6 ore rimestando di tanto in tanto per alcuna volte. Servire il gelato a mò di biscotto sovrapponendo a un dischetto una porzione di gelato e ricoprire con altro dischetto di frolla, oppure in bicchiere versando prima al' interno un poco di cioccolato fuso, una o due cucchiaiate di gelato e decorare a piacere con dischetto di frolla o con frolla sbriciolata.