domenica 30 agosto 2009

Calzoni fritti a due gusti©chefalme






Calzoni fritti a due gusti©chefalme


Classico delle paste lievitate, un pezzo forte della cucina della mia terra



Ingredienti per l’impasto
:1kg di farina, 1 cubetto di lievito di birra, un filo di olio, sale qb



Per la farcitura alla ricotta:
400g di ricotta fresca, 250g di prosciutto cotto, 1oog di prosciutto crudo in una sola fetta, un piccolo salamino di carne di cinghiale,2 mozzarelle, un bel mazzo di rucola
Per la farcitura al pomodoro
1 litro di salsa, ½ cipolla,2 mozzarelle 300g di prosciutto cotto in fette sottili, basilico
Per la frittura:
Olio di semi di girasole qb




Procedimento:
Setacciare la farina su di un piano da lavoro e praticare il classico cratere, sciogliere il lievito in 250ml di acqua tiepida e versarla all’interno aggiungendo un filo d’olio impastare con forza e a lungo incorporando bene i liquidi alla farina aggiungendo se necessaria dell’altra acqua unendo il sale quasi alla fine. Una volta finito di impastare porre la palla di pasta all’interno di una grossa ciotola e coprirla con un telo ( al momento con il caldo che fa basta porre la ciotola lontano da fonti di aria fredda ma in inverno è buona regola coprirla con una coperta metterla vicino a fonti di calore) e farla lievitare per almeno 1h, dopodiché, formare tante palline e farle lievitare ancora per un’altra mezzora. Nel frattempo preparare la salsa facendo soffriggere la cipolla in un filo di olio e unire la bottiglia di salsa(io uso la mia fatta in casa)e farla bollire salandola e pepandola per 10 minuti. Tagliare a dadini la mozzarella per tutte e due le farciture e i salumi per quella alla ricotta. Prendere una pallina e stenderla sottilmente con il mattarello formando un cerchi da 16cm di diametro magari aiutandosi con delle forme e farcire i calzoni nel seguente modo: impastare la ricotta con la rucola tritata ,i prosciutti e la mozzarella a dadini e sistemare al centro di ogni cerchio di pasta una cucchiaiata abbondante del composto, inumidire i bordi e chiudere a mezzaluna saldare i bordi del calzone con i rebbi di una forchetta . Per la seconda farcitura basta adagiare al centro di ogni cerchio una o due fette di prosciutto, una bella manciata di mozzarella a dadini , un cucchiaio di salsa e una foglia di basilico richiudere come sopra . Portare a temperatura l’olio (io uso il metodo dell’aglio, cioè metto una testa d’aglio nell’olio ancora freddo e quando risalendo a galla dorandosi per bene capisco che l’olio è a temperatura giusta) e friggere i calzoni a due o tre alla volta dorandoli da ambo i lati e farli asciugare su carta assorbente…..terminate la frittura e gustatevene a pieno il vostro lavoro


mercoledì 26 agosto 2009

Messicani alla brace con risotto alla birra e spiedoni allo strega ©alme

Messicani alla brace con risotto alla birra e spiedoni allo strega





Messicani alla brace con risotto alla birra e spiedoni allo strega ©chefalme


ingredienti:


messicani x 4 persone:

16 fettine di pancetta tesa,2 etti di polpa di maiale,100g di lardo e grasso di prosciutto,1 spicchio d’aglio,2 uova,un po’ di mollica di pane bagnato nel latte,parmigiano grattugiato,la scorza grattugiata di 1 limone,noce moscata,sale,pepe,salvia,finocchietto,rosmarino,e timo,spumante e burro fuso.

X il risotto alla birra rossa:


200g di riso,1 bottiglia di birra rossa da33cl, ½ cipolla rossa di tropea,50g di pancetta a dadini,1 litro di brodo,sale e pepe.

X gli spiedoni allo strega:


1 mela, 1 pera, ananas, liquore strega,cacao amaro, una cucchiaiata di zucchero di canna.


Procedimento

Per i messicani:

Tritare finemente la carne di maiale, il lardo e il grasso del prosciutto e unirvi l’aglio (tritato anch’esso finemente),la mollica di pane bagnata nel latte,il parmigiano grattugiato,la scorza grattugiata del limone una grattugiata di noce moscata, sale ,pepe e amalgamare il tutto con le uova intere. Formare 16 grosse polpette e arrotolarle nella fettina di pancetta tesa tagliata sottilmente, infilzare le polpette in uno spiedone di legno e cospargerle con un trito di aromi(sale, pepe, rosmarino, finocchietto,salvia e timo), cuocerli alla brace spennellandoli di tanto in tanto con lo spumante e burro fuso.

Per il risotto alla birra rossa:






In una casseruola mettere la cipolla tritata con la pancetta a dadini e un po’ di olio e farla soffriggere, unire il riso salare pepare e farlo tostare. Quindi bagnare a poco a poco con la birra rossa e portare a cottura unendo mestoli di brodo,a cottura ultimata mantecare con un po’ di burro e parmigiano.

Per gli spiedoni allo strega:




Tagliare a grossi dadi i pezzi di mela,pera e ananas e farli macerare ½ h con dello strega e una cucchiaiata di zucchero di canna, quindi nell’ordine ananas, mela,ananas,pera e cosi via,infilzarli su di uno spiedone di legno e passarli sulla brace. A cottura ultimata (circa 7 minuti) ancora caldi metterli in un piatto e spruzzarli di liquore strega, con un altro po’ di strega fare una cremina con il cacao amaro e decorare la frutta servire spolverizzando con cacao amaro



lunedì 24 agosto 2009

Zeppoline di pasta ”crisciuta” (lievitata)con 3 formaggi e ai 4 insaccati ©chefalme

Zeppoline di pasta ”crisciuta” (lievitata)con 3 formaggi e ai 4 insaccati ©chefalme












Una ricetta dall’aroma invitante grazie allo zenzero e alle spezie, dal retrogusto orientale per uno stuzzichino di tutto rispetto, da offrire in ogni momento della giornata!


Ingredienti:


per la pasta “crisciuta”

½ kg di farina, 1 bustina di lievito secco, 3 rossi di uovo , ¾ di acqua frizzante ghiacciata (o birra o prosecco), sale q.b.

Inoltre:

100g di parmigiano, 100g di provolone piccante, 100g di emmenthal, 100g di salsiccia sbriciolata, 100g di pancetta fresca a dadini piccolissimi, 100g di dadini di prosciutto cotto e 100g di prosciutto crudo a dadini piccolissimi, 10 foglie di basilico spezzettate


Procedimento:

In una grande ciotola versare la farina e stemperarla con l’acqua frizzante ghiacciata; aggiungere, successivamente, i rossi d’uovo e il lievito impastando fino ad ottenere un composto omogeneo ma elastico aggiungendo il sale all’ultimo momento e farlo riposare in luogo caldo(oggi non ho avuto il motivo di spostarlo visto che siamo a 30°). Nel frattempo in un padellino far soffriggere la pancetta e la salsiccia sbriciolata facendole cuocere senza nessun condimento, quindi far raffreddare. Prendere la ciotola con l’impasto ed aggiungervi il basilico spezzettato, i formaggi a dadini e tutti gli insaccati mescolandoli per bene e rimettendoli a riposo per una mezz’ora. Trascorso tale tempo portare a temperatura l’olio e con l’aiuto di un cucchiaio grande e uno piccolo prendere piccole porzioni di impasto e tuffarle nell’olio bollente, rigirando le zeppoline farle dorare da tutte le parti, metterle ad asciugare dall’olio in eccesso su carta da cucina e disporle in una pirofila cospargendole di sale e zenzero.
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Sponge flan alla crema zabaione con fichi e uva bianca©chefalme



Sponge flan alla crema zabaione con fichi e uva bianca©chefalme


Amici all’improvviso e niente dolce preparato? Niente paura basta uno sponge flan e la fantasia(io il sponge flan base lo compro al lidl ed è buonissimo e semplicissimo allego comunque una ricetta che ho tradotto dall’originale inglese)



Ingredienti:
una confezione di sponge flan base, 1 bicchiere con una bagna fatta da un dito di marsala uno di acqua e un cucchiaino di zucchero di canna, 2 rossi di uovo,6 cucchiaini di farina, ½ bicchiere di marsala “florio”,4 cucchiaini di zucchero semolato. ½l di latte. 6 fichi “settembrini”bianchi, un bel grappolo di uva bianca

procedimento:

sistemare lo sponge flan su di un piatto da portata inumidirlo con la bagna di marsala acqua e zucchero. In un pentolino fuori dal fuoco,montare a spuma i rossi di uovo con lo zucchero,il marsala e pian piano incorporare la farina diluire il tutto con il latte a filo e mettere sul fuoco e far addensare la crema evitando gli antiestetici grumi e farla raffreddare. Versare la crema sullo sponge flan e livellare la superficie con una spatola,tagliare i fichi in 4 parti e disporle con l’uva a gradimento. Per dare più freschezza al dolce ho preferito non spennellarla di gelatina o marmellata lasciando il tutto al naturale




Ps: laricetta dello sponge flan(versione originale inglese)
INGREDIENTI
3 uova
2 tazze di zucchero bianco
1 / 4 tazza di olio vegetale
2 tazze di farina
2 cucchiaini di bicarbonato di soda
1 cucchiaino di sale

procedimento

Preriscaldate il forno a 350 gradi F (175 ° C). Imburrare e spolverare di farina unateglia da sponge flan

In una ciotola medio, mescolare insieme le uova, zucchero e olio. Unire la farina e il bicarbonato e il sale, l'uovo mescolare in miscela. Versare la pastella preparata in padella.
Cuocere in forno per 25 a 30 minuti nel forno preriscaldato, finché uno stuzzicadenti inserito esce pulito.
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Tortelloni in crosta e Tortelloni in rosa©chefalme






Ingredienti :
1 kg di tortelloni alla carne, 1 rotolo di pasta sfoglia rotondo, ½ l di besciamella, ,2 mestoli di salsa alla carne, 200g di prosciutto cotto, 200g di provolone piccante,3 uova un po’ di latte , sale, burro qb

Procedimento:
In abbondante acqua salata far cuocere al dente i tortelloni, nel frattempo preparare la besciamella con burro frina noce moscata sale pepe e latte, tagliare inoltre a dadini piccolissimi il prosciutto e il provolone a listarelle. Srotolare la sfoglia e sistemarla in una tortiera con la sua stessa carta forno,scolare e condire ½ dei tortelloni con la besciamella e il prosciutto e versarli nella tortiera distribuendoli uniformemente,sistemare le listarelle di provolone a raggiera , porre al centro il rosso di un uovo e mettere dei fiocchetti di burro. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 25 minuti.
L’altra metà condirli con la rimanente besciamella e la salsa e il prosciutto a dadini, imburrare e spolverizzare di pan grattato una teglia e versarvi i tortelloni, in una ciotola sbattere le altre 2 uova con il latte salando e pepando e irrorare i tortelloni cospargere il tutto di pan grattato dadini di provolone e e fiocchetti di burro cuocendo a 200° per 15 minuti.

domenica 16 agosto 2009

xvii sagra del paparulo 'mbuttito a san martino sannita (benevento)

particolari della sargra del paparulo 'mbuttito!!!

Eccomi intento al reparto friggitoria alla preparazione delle patate e delle papaccelle per la "farzora" dello stesso reparto ne fanno parte anche Biagio,Gerardo Massimo.



ed ecco la farzora !!



reparto impiattamento orecchiette al sugo di tracchiolelle e cotiche con Marinella, Fausta, Cinzia Loredana,Gerardina


La mia "zia" Sandrina bresciana di adozione ma di impeto sanmartinese alle prese con la distribuzione dei "paparuli" con Maria


ecco i paparuli pronti ad essere gustati!!!!

reparto bbq con il "trevigiano " Angelo coadivato dal nostro zio Gerardo

e rieccomi al reparto friggitoria alle prese con 30kg di patatine e di zeppoline di alghe.....che fatica!!! un grazie va a Gerardina Carlo,Ciriaco,al presidente proloco Giovanni, Mimmo e atutti gli altri componenti della serata!

Ma ecco il nostro ripagamento alle fatiche.....una marea di persone per una sagra che cresce anno dopo anno!!!!

mercoledì 12 agosto 2009



MEZZELUNE ALL’ASPARAGINA *©chefalme

*(Nome scientifico: Asparagus acutifolius )ASPARAGO SELVATICO

Ingredienti per 6 persone
PER LE MEZZELUNE:
250g farina; 2 uova; 1 pizzico di sale; un cucchiaino di olio
PER IL RIPIENO:
250g di ricotta fresca; 100g di asparagina pulita (o equivalente peso di asparagi); 1/2 cipolla tritata finemente; 1OOg di pancetta affumicata (o speck) a dadini; 1 spicchio di aglio; 1 pizzico di curry; sale e pepe q.b.
PER LA SALSA:
100g di burro; 1 fogliolina di salvia; pepe nero in grani

PROCEDIMENTO:
Setacciare la farina sulla spianatoia ed unire le uova, un pizzico di sale e un cucchiaino di olio ev, impastare fino ad ottenere una pallina omogenea e liscia. Farla riposare per venti minuti. Nel frattempo pulire l’asparagina eliminando la parte dura, lavarla e cuocerla a vapore. In una padella soffriggere la ½ cipolla con la pancetta e il pizzico di curry. Con un coltello tritare le punte dell’asparagina e metterle da parte mentre il resto va unito al soffritto di cipolla e pancetta che andrà frullato successivamente con il mixer. Unire alla ricotta le punte dell’asparagina e il soffritto frullato stemperando il tutto con una forchetta. Con il mattarello (o con la nonna papera) stendere una sfoglia sottile e ricavarne dei dischetti dal diametro di 8 cm (dovranno essere circa una quarantina)
Mettere al centro una noce del ripieno, aiutandosi con due cucchiaini da caffè,
E formare delle mezzelune avendo cura di richiuderle accuratamente. Cuocere le mezzelune in abbondante acqua salata fino a che non risaliranno a galla. In una padella tostare le lamelle di mandorle, in un’altra far sciogliere il burro con la foglia di salvia e i grani di pepe nero. Scolare le mezzelune e disporle nei piatti da portata (circa sei pezzi ciauscuno) e aspergere con il burro aromatizzato caldo e cospargerle di mandorle tostate.
Servirle calde, magari accompagnate da un buon bicchiere di Falanghina di Solopaca.
BUON APPETITO DA CHEFALME!!!!!!!!!!

PS:.(E’ possibile conservare le mezzelune anche nel congelatore previa una buona asciugatura di almeno 2 giorni , disponendole su di un vassoio foderato di carta forno, rigirandole più volte. Quindi confezionarle negli appositi sacchetti atti alla congelazione.)

Gnocchi di fave in crema di pecorino e pancetta croccante


Gnocchi di fave in crema di pecorino e pancetta croccante

Fave pecorino e pancetta, abbinamento classico della primavera, in un'unica ricetta, semplice da cucinare e allo stesso tempo bella da vedere.
Ingredienti per gli gnocchi:

800g di farina; 250g di patate; 500g di fave sgranate e private della pellicina esterna; 2 cucchiai di grana grattugiato; 4/5 foglioline di menta; sale e pepe qb.

Per la crema:

200g di panna fresca; 150g di pecorino romano grattugiato; 50g di burro; 2 tuorli d’uovo
Per la presentazione:
250g di pancetta a striscioline


Procedimento:

Sgranare le fave e togliere la pellicina esterna, questa operazione eliminerà l’amarognolo e conferirà dolcezza alla ricetta (certo sarà fastidioso ma è un operazione necessaria) e lessarle in acqua salata per una decina di minuti. Lessare le patate con tutta la buccia e senza aggiungere sale; passare nel mixer le fave con le foglioline di menta, schiacciare le patate. Unire il purè di patate e la purea di fave in una ciotola e aggiunger la farina, il sale e il pepe e dare una prima impastata, trasferire su una spianatoia e continuare ad impastare fino a che l’impasto si presenterà non troppo solido. Fare tanti serpentelli e ricavare gli gnocchi con l’aiuto di una stecca o coltello, passarli nella farina per non farli attaccare tra di loro. Con una frusta amalgamare il pecorino, la panna e i tuorli d’uovo, mettere in un tegame e trasferirlo sul fuoco ed unire il burro, facendo sciogliere il tutto sempre mescolando e far addensare un po’ la crema. Mettere la pancetta in una padella e cuocerla fino a farla diventare croccante senza aggiungere olio. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata che saranno pronti quando risaliranno a galla, Porre al centro di ogni singolo piatto un paio di cucchiaiate di crema di pecorino gli gnocchi ed una spolverata di pepe.

Questa ricetta partecipa a :

sabato 8 agosto 2009

auguro di cuore a tutti voi una felice e divertente estate con un lungo periodo di relax per ritornare poi a pieni giri e affrontare la vita a muso duro!!!









Torta salata di fiori di zucca©chefalme


Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia, 250g di ricotta, 15 fiori di zucca freschi, 150g di pancetta a dadini, 1 cipolla piccola,3 uova, 1 bicchiere di latte o panna, 50g di parmigiano, 1 mozzarella a fette, 1 goccio di marsala “florio” , sale e pepe,basilico.

Procedimento:

In una padella far soffriggere la cipolla a dadini con la pancetta e sfumarla con il marsala, aggiungere i fiori di zucca a pezzetti lasciandone 3 o 4 interi salare e pepare e farli cuocere per altri 5 minuti.
In una ciotola con i rebbi di una forchetta sgranare la ricotta stemperarla con il bicchiere di latte e per ultimo aggiungere le uova sbattute salate e pepate il parmigiano e unire il soffritto con i fiori di zucca amalgamando il tutto .
Preriscaldare il forno a 200°,srotolare la pasta sfoglia nella tortiera foderata di carta forno e riempirla con il ripieno preparato livellandone la superficie e arricciandone i bordi e eliminando la carta in eccesso,infornare per 20/25 minuti a 200°, trascorso tale tempo togliere dal forno la tortiera e ricoprirla con le fette di mozzarella fatte sgocciolare per bene e alcune foglioline di basilico quindi rimettere in forno a 180° per altri 10 minuti. Sfornare, togliere dalla carta forno e far raffreddare e servire.