venerdì 31 agosto 2012

Babà rustiGrokotto


    Babà rustiGrokotto
Quando la “gola “ chiama  irresistibile è la voglia di un break che sia godurioso  e la versione babà  rustico e il Grana Padano  in nuova veste riescono nell’impresa!!
Farina 00 200g
Farina manitoba 100 g
Lievito di birra 15 g
3 uova
Panna fresca 200 ml
Latte 50 ml
1 bustina di Grok ai cereali http://www.grok.it/it/i-gusti/cereali/
Mortadella Bologna 200 g
Prosciutto cotto 200 g
1 cucchiaino di sale
Pepe


Sciogliere il lievito nella panna e latte intiepidito con un cucchiaino raso di zucchero, aggiungere 100 g di farina  e far lievitare. Unire le due farine e setaciarle in una accogliente ciotola, mettere al centro il lievitino fatto con latte farina e  panna, e il” Grana Padano”Grog ai cereali sbriciolato . Sbattere a lungo a mano per amalgamare bene gli ingredienti, quindi unire le uova uno alla volta e lavorare fino ad assorbimento prima di aggiungerne un altro. Alla fine unire il sale e la mortadella e il prosciutto a piccolisiimi dadini, dare un ultima abbondante mescolata e lasciar lievitare fino a che non raddoppi coprendo la ciotola con pellicola trasparente. Ungere bene gli stampini e con l’aiuto di un cucchiaio riempirli per 2/3, lasciarli lievitare fino a che non giungano alla cima dello stampino e cuocere in forno preriscaldato x 20 minuti circa a 180°. Lasciare intiepidire a forno spento e aperto quindi sformare e far raffreddare completamente.









lunedì 27 agosto 2012

Babà al limoncello con ricetta Sal De Riso


          Babà al limoncello
con ricetta Sal De Riso

Ancora una volta gli insegnamenti di questo straordinario pasticcere che risponde al nome di Salvatore  ”Sal” De Riso, si ritrovano nei gesti e nella preparazione di questa classica dolcezza Partenopea, arricchita da un limoncello home fatto di limoni Amalfitani come Dio comanda. Alla fine di tutte le operazioni il babà diventa ‘O Babbbà!!

Per circa 15 babà:
250 g di farina manitoba
1 cubetto di lievito
1 tazza da caffè di latte
2 cucchiai rasi di zucchero
80 g di burro
4 uova
1/2 lt di acqua
300 g di zucchero
Scorze di due limoni sfusati Amalfitani
300ml di limoncello (a piacere variare la dose)

Per inizare preparare la bagna facendo bollire l’acqua con lo zucchero e le scorze per 15 minuti, quindi lasciare intiepidire e unire il limoncello. Sciogliere il lievito nel latte tiepido e versarlo in una ciotola dove è stata messa la manitoba setacciata con lo zuchero un pizzico di sale e il burro fatto sciogliere a bagnomaria.  Incorporare alla farina un uovo alla volta (la mia lavorazione è fatta tutta  a mano senza nessun attrezzo elettrico) e quando questo e ben amalgamato passare al successivo. Come detto tra parentesi  ho incorporato le uova a mano e le ho lavorate con la farina e gli ingredienti per ben 20 minuti, un buon tempo per un buon risultato OlimpicoJ,quindi ho lasciato che il composto lievitasse coprendo la ciotola con della pellicola trasparente. A lievitazione avvenuta ho reimpastato il composto e l’ho versato in stampini ben oleati fino a riempirne 2/3 e li ho fatti lievitare ancora fino a che non arrivasero alla cima dello stampino. Forno preriscaldato a 180° e cottura per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare e sformare quindi inzupparli fino a raddoppiare il volume nella bagna preparata in precedenza.











venerdì 24 agosto 2012

Al contadino non far sapere....(Grok)



Al contadino non far sapere....(Grok)!!


Molti dei nostri proverbi hanno intriso di saggezza i loro messaggi, e tra questi uno appropriato a questa ricetta recita così: “Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”. Un messaggio che permette di sbizzarrirsi nel decifrarlo, nel senso : è inutile dire al contadino che il buono è questo,  tanto già lo sa, oppure non dire al contadino quanto è buono pere e formaggio, in quanto dall’apprezzamento non ne ricavi incassi, previa la sua golosità. Un proverbio come questo affonda radici nel passato, infatti nel tardo cinquecento le tavole dei nobili si imbandivano con questi ingredienti, e sotto questa forma si può leggere ancora una versione del messaggio di questo proverbio,cioè che il contadino, popolano e bifolco, poco si adatta alla raffinatezza di questi abbinamenti. Oggi in chiave moderna, attraverso  una idea brillante di una azienda come Grok, il formaggio appare trasformato in un prodotto originale che sorprende sia al gusto, in un ottimo Grana Padano in purezza, sia in estetica della forma. Così, semplicissimi abbinamenti fatti di prodotti tipici della tavola italiana si fondono in un piatto dal fresco e deciso gusto, di cui il contadino non dovrebbe sapere. Oggi quel contadino ...non sono io!!!

Snack croccante gusto deciso Grok
Pere Decane dell'Emilia romagna igp
Prosciutto crudo
Miele di castagno


tutto qui!!







lunedì 20 agosto 2012

Taralli ‘nzogna&pepe ( taralli sugna&pepe)


Taralli ‘nzogna&pepe
 ( taralli sugna&pepe)
Sfizio tutto partenopeo che coniuga il piccante del pepe con il dolce della mandorla in una vera esplosione di fragranza e gusto!!

1 kg di farina
200 g di ‘nzogna( sugna)
100 g di olio evo
25 g di lievito di birra
150 g di mandorle
Pepe a piacere
25 g di sale

Sciogliere in una caraffa da 1lt i 25 g di lievito con un cucchiaino di zucchero e 150 ml di acqua, aggiungere parte della farina in modo da ottenere un composto abbastanza solido e lasciarlo lievitare coperto da una pellicola trasparente. Fare su una spianatoia con il resto della farina un cratere e versare  dentro l’olio, la sugna ammorbidita , il sale, il pepe e 50 g di mandorle tritate finemente. Unire il lievitino preparato e impastare il tutto perfettamente ottenendo un sodo panetto. Staccare pezzi di pasta e farne lavorandoli con le mani dei cordoni spessi come in dito, attorcigliarne in cordone 2 alla volta e richiuderli a cerchio, sistemare sulla superficie 3/4 mandorle ciascuno e lasciarli lievitare coperti per almeno un ora. Preriscaldare il forno e cuocerli per circa 1 ora a 160°, a cottura ultimata saranno ben dorati. Servire tiepidi o freddi con un bel bicchiere di birra ghiacciata. Quelli non mangiati vanno conservati in una busta di plastica ben chiusa, il loro aroma e fragranza si preserverà per alcuni giorni .




domenica 19 agosto 2012

Maxi Delizie al limone ( con ricetta di Sal De Riso)



Maxi Delizie al limone ( con ricetta di Sal De Riso) 
Un classico della produzione di un Grande della pasticceria come Sal De Riso, rivisitato in chiave Stregonesca

Ingredienti per il pan di Spagna:
150 g di uova
90 g di zucchero
40 g di farina
25 g di maizena (amido di mais)
1 pizzico di sale
25 g di mandorle dolci pelate e tritate
1/2 limone
1/2 baccello di vaniglia

Inoltre stessi ingredienti per fare una base circolare

Ingredienti per la crema pasticcera al limone:
180 g di latte fresco intero
80 g di panna liquida
80 g di tuorli d'uovo
60 g di zucchero
15 g di maizena
1 pizzico di sale
1 limone
1/3 di baccello di vaniglia

Per la bagna al limoncello:
60 g di acqua
60 g di zucchero
120 g di limoncello
1 limone

250 ml di panna da montare

Limoni di Sorrento non trattati

Per prima cosa mettersi all’opera per fare la bagna al limoncello sciogliendo lo zucchero nell'acqua con la scorza di limone a fuoco basso, portarlo a bollore lasciandola poi raffreddare e solo allora filtrare e unire il limoncello.
Montare i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone grattugiata e i semini della vaniglia ottenendo cosi un impasto spumoso e ben areato. Pulire per bene le fruste e ben asciugate montare gli albumi a neve con un pizzico si sale ( gli albumi saranno ben montati se inclinando la ciotola resteranno ben attaccati alle pareti e non scivoli,in quest’ultimo caso continuare a montare) aggiungendo un po’ alla volta lo zucchero rimasto. Tritare finemente le mandorle e unirle al composto spumoso di tuorli, unire alternando l’amido di mais e la farina setacciate e cucchiaiate di albumi montati a neve, mescolando con attenzione e delicatezza dal basso verso l’alto pèer non smontare il tutto. (Stessa procedura per la realizzazione della base per il disco di pan di spagna). Imburrare e infarinare uno stampo a cupola (io ho usato una bastardella da 20 cm di diametro per la cupola e una tortiera con cerniera da 28 cm) e versate delicatamente l'impasto negli stampi senza battere per livellare in quanto si romperebbero le bollicine di aria del composto. Cuocere per 35/40 minuti la cupoletta e la base in forno statico preriscaldato a 180° senza mai aprire il forno se non dopo la prima mezzora, per la cottura ottimale fare la classica prova stecchino. Far intiepidire gli stampi a forno spento, cosi non si sgonfieranno, e poi capovolgerli su una grata a farli raffreddare completamente, a questo punto tagliare in due il disco che farà da base. Nel frattempo preparare la crema al limone grattugiando la scorza di un limone ben spazzolato e metterla in infusione per 20/30 minuti con il suo succo spremuto. Montare i tuorli con lo zucchero e diluirli con del succo e scorza di limone messi in infusione, mettere il tutto in un pentolino e cuocere a fuoco basso portando la crema a 80° usando un termometro da cucina. A questa temperatura spegnere il fuoco e immergere il pentolino a bagnomaria in un altro con acqua fredda , mescolare e eliminare eventuali grumi,portare la crema a 50°e unire il burro ottenendo cosi una crema vellutata e liscia. Far intiepidire e coprire con una pellicola trasparente e far riposare in frigo. Ora passiamo alla crema pasticcera al limone mettendo in un pentolino il latte, la panna, le scorze di limone, la bacca vaniglia aperta e i suoi semini, portare a bollore e lasciare in infusione per 1 ora. Montare con una frusta i tuorli e lo zucchero e amalgamarci l’amido e il pizzico di sale, unire a filo,sciogliendo il tutto,il latte aromatizzato e far addensare a fuoco lento sempre mescolando quindi mettere in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigo. Montare a neve la panna freddissima di frigo in contenitore alto e stretto. Unire la creme oramai fredde di limone e crema pasticcera e amalgamarle per bene aggiungendo 30 g di limoncello e 30 g di panna montata.

A questo punto non resta che assemblare il dolce. Bagnare con la bagna al limoncello il primo disco della base e farcirla con la crema ottenuta , sovrapporci il secondo disco, aprire la base della cupoletta con un coltellino e farcire anch’essa con la crema .Chiudere con il pan di spagna appena tagliato e sistemarla al centro del pan di spagna circolare,bucrellare la calotta superiore della cupola e irrorarla con la bagna. Unire la panna rimasta, lasciandone altra per decorare, alla crema e farne una glassa densa e fluida, magari all’occorrenza con aiuto di altra panna fresca liquida o latte e ricoprire uniformerete la maxidelizia. Decorare a gusto e piacimento con fettine di limone e ciuffetti di panna montata messa da parte. Abbinamento ideale con Mel, passito di fiano al 70% e greco al 30%, di Antonio Caggiano, di grande struttura, fermentato e affinato in barrique, di un bellissimo giallo oro, dai profumi intensi di fichi al forno, datteri, agrumi canditi che evolvono su piacevolissime note di rosmarino, di buon equilibrio gustativo tra note dolci, fresche e sapide, ideale con delizia al limone












giovedì 9 agosto 2012

“Serenata in carrozza”


“Serenata in carrozza”

Una classica preparazione Campana,la mozzarella in carrozza, viene rivisitato in questa ricetta non negli ingredienti ma nel modo di portarla  a tavola e presentarla ai commensali; Il tutto scaturisce nel farla dall’ascolto di una “manduliniata “ Napoletana




32 fette di pan Bauletto
150 ml di panna
100 ml di latte
700 g di mozzarella fior di latte
9 uova
Parmigiano grattugiato
Pepe
Sale

Preventivamente tagliare la mozzarella a fette massimo 1 cm e lasciarle sgocciolare dall’acqua di vegetazione. Tagliare le fettine del pan bauletto in diagonale ottenendo un lato più grosso e uno meno e bagnarne un lato ,ossia quello che andrà all’interno, in panna diluita con  latte . Disporre su di esso una fetta di mozzarella e ricoprire con l’atro triangolo di pane, senza che dal perimetro fuoriesca della mozzarella. Passare i triangolini in uova sbattute con parmigiano pepe e sale e poi in pane grattugiato, friggere il tutto in buon olio di oliva. A questo punto dopo aver fatto asciugare il pane fritto su carta assorbente, unire ora due parti di panini con il triangolo più piccolo e praticare al centro con uno stampo un buco. Sistemare in piatto mettendo al centro un dischetto di mozzarella e costruire con ritagli da un triangolo fritto più grande il mandolino, con dei fili di erba cipollina creare le corde e servire con un triangolo semplice di mozzarella in carrozza e note fatte con pomodorini e ritagli di  crosta di pan bauletto. Accompagnare con un buon vino bianco o una bella birra artigianale italiana ghiacciata!!




Con questa ricetta partecipo alContest

mercoledì 1 agosto 2012

Paccheri al pesto di pistacchi incontrano il mare

Paccheri al pesto di pistacchi incontrano il mare

Variante delle Stregone, di una ricetta tipicamente Siciliana e nello specifico di Bronte, patria degli inimitabili pistacchi. In questa ricetta partecipa al mio fianco una azienda trasparente e gustosa come Cascina San Cassiano, che ha dato in contributo un ottimo pesto di pistacchi nella miglior maniera di Bronte!

1 Vasetto di Pesto di Pistacchi http://www.cascinasancassiano.com/prd6.12-pestopistacchi.html
250 g di Paccheri di Gragnano
200 g di vongole
1 ricottina  fresca di pecora da 200 g
Gamberi a piacere
3 spicchi di aglio
Prezzemolo
Olio di extravergine di oliva http://www.oleificimataluni.com/oliodante/prodotti.php

Portare a bollore abbondante acqua e cuocere i paccheri. In una padella cuocere le vongole con olio e prezzemolo con un bicchiere di acqua e vino bianco e far asciugare rendendo le vongole croccanti. In un altra con olio e prezzemolo scottare sfumando lo stesso con vino bianco i gamberi. Mescolare il vasetto di pesto di pistacchi con la ricotta e poca acqua di cottura della pasta  e appena cotti e scolati bene i paccheri, condirla. Servire cospargendo di vongole croccanti la pasta e aggiungere due o tre gamberi per ogni commensale.