Maxi Delizie al limone ( con ricetta di Sal De Riso)

Maxi Delizie al limone ( con ricetta di Sal De Riso) 

Un classico della produzione di un Grande della pasticceria come Sal De Riso, rivisitato in chiave Stregonesca

Ingredienti per il pan di Spagna:
150 g di uova
90 g di zucchero
40 g di farina
25 g di maizena (amido di mais)
1 pizzico di sale
25 g di mandorle dolci pelate e tritate
1/2 limone
1/2 baccello di vaniglia

Inoltre stessi ingredienti per fare una base circolare

Ingredienti per la crema pasticcera al limone:
180 g di latte fresco intero
80 g di panna liquida
80 g di tuorli d'uovo
60 g di zucchero
15 g di maizena
1 pizzico di sale
1 limone
1/3 di baccello di vaniglia

Per la bagna al limoncello:
60 g di acqua
60 g di zucchero
120 g di limoncello
1 limone

250 ml di panna da montare

Limoni di Sorrento non trattati

Per prima cosa mettersi all’opera per fare la bagna al limoncello sciogliendo lo zucchero nell'acqua con la scorza di limone a fuoco basso, portarlo a bollore lasciandola poi raffreddare e solo allora filtrare e unire il limoncello.

Montare i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone grattugiata e i semini della vaniglia ottenendo cosi un impasto spumoso e ben areato. Pulire per bene le fruste e ben asciugate montare gli albumi a neve con un pizzico si sale ( gli albumi saranno ben montati se inclinando la ciotola resteranno ben attaccati alle pareti e non scivoli,in quest’ultimo caso continuare a montare) aggiungendo un po’ alla volta lo zucchero rimasto. Tritare finemente le mandorle e unirle al composto spumoso di tuorli, unire alternando l’amido di mais e la farina setacciate e cucchiaiate di albumi montati a neve, mescolando con attenzione e delicatezza dal basso verso l’alto pèer non smontare il tutto. (Stessa procedura per la realizzazione della base per il disco di pan di spagna). Imburrare e infarinare uno stampo a cupola (io ho usato una bastardella da 20 cm di diametro per la cupola e una tortiera con cerniera da 28 cm) e versate delicatamente l'impasto negli stampi senza battere per livellare in quanto si romperebbero le bollicine di aria del composto. Cuocere per 35/40 minuti la cupoletta e la base in forno statico preriscaldato a 180° senza mai aprire il forno se non dopo la prima mezzora, per la cottura ottimale fare la classica prova stecchino. Far intiepidire gli stampi a forno spento, cosi non si sgonfieranno, e poi capovolgerli su una grata a farli raffreddare completamente, a questo punto tagliare in due il disco che farà da base. Nel frattempo preparare la crema al limone grattugiando la scorza di un limone ben spazzolato e metterla in infusione per 20/30 minuti con il suo succo spremuto. Montare i tuorli con lo zucchero e diluirli con del succo e scorza di limone messi in infusione, mettere il tutto in un pentolino e cuocere a fuoco basso portando la crema a 80° usando un termometro da cucina. A questa temperatura spegnere il fuoco e immergere il pentolino a bagnomaria in un altro con acqua fredda , mescolare e eliminare eventuali grumi,portare la crema a 50°e unire il burro ottenendo cosi una crema vellutata e liscia. Far intiepidire e coprire con una pellicola trasparente e far riposare in frigo. Ora passiamo alla crema pasticcera al limone mettendo in un pentolino il latte, la panna, le scorze di limone, la bacca vaniglia aperta e i suoi semini, portare a bollore e lasciare in infusione per 1 ora. Montare con una frusta i tuorli e lo zucchero e amalgamarci l’amido e il pizzico di sale, unire a filo,sciogliendo il tutto,il latte aromatizzato e far addensare a fuoco lento sempre mescolando quindi mettere in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigo. Montare a neve la panna freddissima di frigo in contenitore alto e stretto. Unire la creme oramai fredde di limone e crema pasticcera e amalgamarle per bene aggiungendo 30 g di limoncello e 30 g di panna montata.

A questo punto non resta che assemblare il dolce. Bagnare con la bagna al limoncello il primo disco della base e farcirla con la crema ottenuta , sovrapporci il secondo disco, aprire la base della cupoletta con un coltellino e farcire anch’essa con la crema .Chiudere con il pan di spagna appena tagliato e sistemarla al centro del pan di spagna circolare,bucrellare la calotta superiore della cupola e irrorarla con la bagna. Unire la panna rimasta, lasciandone altra per decorare, alla crema e farne una glassa densa e fluida, magari all’occorrenza con aiuto di altra panna fresca liquida o latte e ricoprire uniformerete la maxidelizia. Decorare a gusto e piacimento con fettine di limone e ciuffetti di panna montata messa da parte. Abbinamento ideale con Mel, passito di fiano al 70% e greco al 30%, di Antonio Caggiano, di grande struttura, fermentato e affinato in barrique, di un bellissimo giallo oro, dai profumi intensi di fichi al forno, datteri, agrumi canditi che evolvono su piacevolissime note di rosmarino, di buon equilibrio gustativo tra note dolci, fresche e sapide, ideale con delizia al limone