giovedì 31 ottobre 2013

Marron Glacè

        Marron Glacè

Oramai  è autunno  inoltrato, fare passeggiate rilassanti  nel  bosco ci  regala colori indescrivibili e allo stesso tempo frutti e sapori unici. Tra questi le castagne, con tutte le sue ricette possibili e gustose, e con  una di queste mi sono dilettato a realizzare dei gustosi marron glacè , Marron glacè,nonostante il nome francesizzato questa goduria   ha tutto di italiano. La sua  creazione risale al ‘500, periodo  in cui ebbe origine la florida disponibilità dello zucchero; e pare che  abbinato alle castagne dette non a caso marroni nella zona Piemontese di Cuneo ebbe origine questa ricetta. La realizzazione di questa ricetta  è lunga e con grandi compromessi con l’esecuzione e gli ingredienti, ma alla fine ognuno di questi è premia con  una prelibata morbidezza dolce e delicata .

500 g Castagne belle grosse( appunto marroni)
500 g  di zucchero
300 g  di Acqua
1 stecca di vainiglia


Incidere le castagne con un coltellino, questa operazione faciliterà la pelatura di queste. Lessarli  per pochi minuti e pelarli privandoli della pellicina, sistemarli in una retina e deporla in una casseruola con dell’acqua  coprendoli e portarla a bollore a fuoco lento. Aprire la retina e con cautela estrarre le castagne. In una casseruola mettere lo zucchero con 250 g di acqua e la stecca di vainiglia, far bollire per circa 4/5 minuti,a questo punto inserire le castagne nello zucchero sciolto e riportare  a bollore, quindi spegnere e lasciare tutto a raffreddarsi per un giorno. Fare questa operazione, portare  a bollore e lasciar freddare per 3 giorni.  Attenzione nel rigirare le castagne in quanto fragili e propense alla rottura. Queste operazioni daranno corpo al marron glacè in quanto satureranno le castagne di zucchero ,il quarto giorno trasferire dopo la bollitura le castagne su una griglia e farle asciugare bene. per altre 24 ore coprendole con della retina di garza . Il giorno dopo fare un glassa  con dello zucchero a velo e acqua fatta restringere a fuoco lento , versarla sulle castagne e lasciare asciugare ancora. Ecco, ora , dopo tanta fatica la morbidezza della castagna è a disposizione per essere assaporata.




partecipando alla 1ª edizione del concorso Tiendeo "Ricette di Stagione"

sabato 5 ottobre 2013

Fior-d’-Orata croccante alla Alme

Fior-d’-Orata croccante alla Alme

(Ricetta ideata per la sfida con chef  Raffaele Venezia)!

Lasagnetta di patate all'oilo tartufato pepe nero del monaco ....filetti di orata croccanti   funghi con  colatura di alici di Cetara...pesto di prezzemolo e zeste di limonello...cosi  il buono del mare è servito anche col gusto del gluten free e vegetariano!

1 orata
100 g di funghi champignon
Un mazzetto di prezzemolo
2 cucchiai di mandorle in granella
Alcune gocce  di colatura di alici di Cetara
1 patata
Alcune gocce di olio al tartufo
Pepe  nero del monaco
Un po di  zeste di limone verde
Alcune more e lamponi
2 spicchi di aglio
Fiori di borragine e fili di erba cipollina

 Squamare con attenzione e  bene  l’orata ( questa operazione permetterà la cottura con pelle senza possibili squame tra i denti) e continuare la pulizia  eliminando la testa e le interiora, quindi  sfilettare ottenendo dei perfetti filetti lasciandoci attaccata la pelle . Pelare e tagliare  a fette sottili la patata e metterle  in forno con un filo di olio al tartufo e del pepe nero del Monaco e cuocerle per il giusto tempo a  ottenere delle cips croccanti .Preparare il trito di champignon , tritandoli e passandoli in padella con poco olio, lo spicchio di un aglio  e la colatura di alici di Cetara, amalgamare  bene e per ultimo unire metà della granella di mandorle. Preparare anche un grossolano pesto di prezzemolo scottando appena al vapore con delle zeste di limone e  tritare il tutto  grossolanamente, amalgamare il tutto con un po di aglio tritato , il resto della granella di mandorle e  il giusto olio necessario . Pestare le more e i lamponi  per ottenere un composto granuloso e colorato. Rosolare in uno specchio di olio i filetti di orata e  sfumarli con del vino bianco salare il giusto e pepandola farla cuocere e diventare tenera di carne e croccante di pelle. Per la preparazione del piatto, fare una lasagnetta a fiore  con le patate aromatizzate e sovrapporci uno sul’altro i filetti di orata , su essi posare  il  trito di funghi e cospargere con il pesto di prezzemolo. Per dare il tocco di colore sporcare un lato del piatto con striatura del succo di  lamponi e more e decorare ancora con fili di erba cipollina e il bellissimo turchese dei fiori di borraggine