domenica 30 settembre 2012

Gamberi e ditali rigati in crema di ceci


Gamberi e ditali rigati in crema di ceci

Un primo di tutto rispetto facile da fare gustoso e bello a vedere


400 g di ceci
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 rametto di finocchietto selvatico
1 foglia di alloro
3 cucchiai di olio
20 g di burro
Sale pepe

12 gamberoni Argentini
1 spicchio di aglio
Vino bianco
Grand marnier
Cognac
Prezzemolo
1 ricciolo di burro

4 cuori di carciofo
1spicchio di aglio
Olio
Prezzemolo
Acqua


Mettere i ceci in ammollo la sera prima. Fare con poco olio un soffritto con  la carota, il sedano, il prezzemolo, la cipolla unire gli spicchi di aglio,la foglia di alloro e rametto di finocchietto e a colre preso unire i ceci  con 1 litro di acqua,salare e pepare  e farli cuocere fino a che diventino morbidi.Scolare i ceci e lasciare l’acqua per la cottura della pasta.  Mettere in padella con uno spicchio di aglio e cuocere i cuori di carciofo affettati a fettine con acqua e prezzemolo aggiustando poco di sale  e pepe. Passare i ceci in un mixer con i tre cucchiai di olio e se il caso unire poca acqua di cottura e farne un composto cremoso e liscio. Fare un roux in un pentolino con farina e burro e con parte della crema di ceci farne una più solida. Sciogliere il burro in una padella alcuni minuti prima che si scoli la pasta e farci dorare uno spicchio di aglio tritato quindi unire i gamberi e sfumarli con vino bianco cuocendoli da entrambi i lati, a cottura ultimata uniore il Cognac misto al Grand Marnier e flambarli. Mettere 2/3 della crema in una padella grande e scolarci dentro la pasta insaporendola , comporre il piatto con un mestolo di crema messa precedentemente da parte   e uno di pasta condita, e servire con tre gamberi a testa e ciuffetti ci purè di ceci ,decorare con rametto di finocchietto e prezemolo. 







domenica 23 settembre 2012

Pesce gatto alla griglia

Pesce gatto alla griglia

1 pesce gatto da circa 3 kg
2 limoni
Olio evo http://www.oleificimataluni.com/oliodante/prodotti.php
Alcune foglie di alloro
Pepe arcobaleno
1 bicchierino di Cognac
1 pomodoro
Prezzemolo

Pulire per bene il pesce gatto e tagliarlo in tranci da due dita di altezza. Preparare una maceratura con il succo di limone, l'olio, le foglie di alloro,il pepe arcobaleno e delle fette di limone e immeggerci i tranci per 2 ore. Prima di cuocerli preparare una citronette con olio, succo di limone sale,cognac  e prezzemolo tritato Scolare dalla maceratura i tranci e passarlia alla grigla spruzzandoli di tanto in tanto con la citronette. A cottura ultimata servire in piatto con altra citronette e decorare con un fiore di pomodoro con corolla di pezzetti di limone e rametti di prezzemolo!!




venerdì 21 settembre 2012

http://www.gastronomiamediterranea.com/2012/09/21/bread-hunters-il-vincitore-2/

http://www.gastronomiamediterranea.com/2012/09/21/bread-hunters-il-vincitore-2/

Sono felice e orgoglioso di aver partecipato e vinto questo concorso. Il pane è l'alimento primario della storia e vita dell'uomo, tradizioni che rispecchiano le gesta e culture di popoli diversi, accumunati dalla necessaria fonte di vita
Questo è l'articolo che ha vinto:

Quando il pane diventa musica!!
30 aprile 2012


Quando il pane diventa musica!!
Quella del “pane carasau” è una tradizione lunga e consolidata nel tempo, che trae origine nelle terre accidentate ed arse dal sole di una delle nostre isole maggiori. Nonostante il progresso che ha progressivamente invaso la Sardegna, una delle attività più importanti dell'isola resta la pastorizia. Per mezzo di essa i pastori, durante il periodo invernale, abbandonano le proprie case per seguire negli spostamenti il gregge verso verdi e saziabili pianure fino alla primavera. Il distacco è uno degli elementi essenziali dell'essere pastore, parte integrante di un’identità nomade. Essi portano solo le poche cose indispensabili per sopravvivere per quei cinque mesi o poco più. Con la fondamentale legge della sobrietà più austera, essi recano con sé l'unico cibo che si possa conservare per tanto tempo: il pane secco tipico dell'isola, il pane carasau, che nasce dunque dall'esigenza di fornire, durante i lunghi periodi fuori casa a seguire le pecore, la possibilità di avere una fondamentale fonte di sostentamento, che dura quasi tanto quanto durerà la lontananza. Per il legame così stretto che lega la pastorizia e la tipologia dell'alimentazione dei pastori sardi, la lavorazione del pane assume un valore tale da far risaltare ogni aspetto della cultura sarda. Fare il pane, nella comunità sarda, reca in sé tutti i rituali più antichi delle culture precedenti. La religiosità dei gesti non è palese solo ai grandi osservatori, ma a chiunque, grazie alle tipiche domande e risposte che le donne fanno tra di loro. La preparazione del pane è un vero e proprio rito per le donne sarde, che una volta al mese o anche ogni due mesi, si ritrovano in gruppi di 6/7 amiche (generalmente del vicinato) già dal giorno prima, per predisporre tutte le attrezzature, i recipienti, i panni, e la preparazione della legna, scelta sempre con cura: si preferisce la legna di quercia e il cisto, evitando invcece il corbezzolo perché il suo profumo altera il sapore del pane. La produzione inizia verso sera, poiché le fasi sono lunghe e faticose, e continua fino a notte inoltrata, sempre con il cortese aiuto delle donne del vicinato. Quando le piccole focaccine sono state qualche tempo a lievitare nelle corbule, si torna di nuovo a lavoro. Poi inizia la fase dell'impasto, rigorosamente fatto col lievito madre. Si usa la semola, e non la farina, e si sceglie quella di grano duro, molto più saporita. L'impasto viene fatto nel primo pomeriggio, in modo che la lievitazione inizi nel momento più caldo della giornata, e messo poi a riposare in grossi recipienti di terracotta coperti con dei panni che lo mantengano al caldo conservandone l'umidità. Alla sera tardi, prima di tornare a casa, si accende il forno con poca legna, per non raggiungere temperature troppo alte, e ci si dà appuntamento alle prime ore del mattino seguente. Dopo una colazione di caffè con i biscotti savoiardi, si riprende l'impasto e si formano delle palle che si mettono a lievitare. Così, al termine del lavoro, le prime sono già lievitate abbastanza per la spianatura e la cottura. Verso le 7 del mattino si procede con le spianature susseguenti, come in una catena di montaggio. Le porzioni vengono spianate a forma di un disco di 30 cm di diametro e con una pala di legno vengono infornate ad una ad una per due, massimo tre minuti.


Giusto il tempo che si gonfino come dei palloni, e a quel punto vengono sfornate e depositate su un tavolo di legno e separate velocemente con un coltellino in due parti. Dopo le prime due, c'è una piccola pausa: la prima sfoglia, sfornata e divisa, viene appoggiata accanto ad un piccolo altarino con fiori e lumini, e con una preghiera a cui partecipano tutte le donne in memoria delle anime dei propri cari. Quella sfoglia rimane lì sino all’infornata successiva. La seconda sfoglia invece viene sfornata e le singole parti rimesse in forno per "carasarle", cioè biscottarle, e divisa fra le donne per l'assaggio. Ogni otto o dieci sfoglie, una non viene separata. Questo tipo di pane si chiama "pane lentu", che rimane soffice per alcuni giorni e che ha un profumo e un sapore a dir poco unici. Una volta raffreddate, le sfoglie vengono riposte generalmente dentro ceste di vimini poco più larghe di esse, e ogni donna porta via la sua cesta ricolma di pane che durerà per tutto il mese (o a volte anche due mesi). Anche le bambine ripetono i gesti delle donne più grandi, elemento di insegnamenti spontanei che la tradizione del posto conserva e trasmette ai propri piccoli, poiché il pane, come già detto, è l'elemento che permette la sopravvivenza in tutti i paesi caratterizzati da una preminenza della pastorizia. "Nasce da quella coralità che è una caratteristica essenziale del mondo arcaico" uno dei cibi più antichi di tutta l'isola. Tutta questa lavorazione è ripetuta ad una certa distanza di tempo per evitare che la scorta termini.


Per i mariti è facile dividere le sfoglie in quarti e riporle nelle bisacce che portano in campagna o negli ovili. A seconda di cosa vogliono mangiare, consumano il pane in un modo differente; così, ad esempio, col formaggio o con la salsiccia si dice "a troccheddu", per il rumore che fa il pane quando masticato, oppure, per la ricotta, lo bagnano da un lato così che dopo un minuto sia abbastanza soffice da poterci spalmare la ricotta sopra: si dice allora "pane iffustu" (bagnato). Quando poi si fanno degli arrosti, come il maialino o l'agnello, si usa far colare il grasso di cottura direttamente sul pane carasau. Quando invece si usa per colazione, si sbriciolano dei frammenti dentro la tazza del caffellatte. Questa si chiama "fricchinazza", che significa "sbriciolatura". La merenda dei bambini invece si fa col pane carasau bagnato su un lato e sopra la panna del latte, un po' di zucchero e qualche goccia di caffè, oppure spalmato col burro e lo zucchero. Dal momento che il carasau mi ha ammaliato non potevo che.... continua qui:

martedì 18 settembre 2012

Torta di pesche con crema agli amaretti


Torta di pesche con crema agli amaretti

Un frutto dell’estate , succoso , dolce e vellutato come le pesche  in un incotro amabile con calore e aroma di un buon rum scuro fanno di un semplice dolce una torta  Super!!

2 pesche (1 gialla e 1 rossa)
200 g di farina 00
150 g di burro all’arancia
100 g di farina manitoba
120 g di zucchero
240 g di uova
1 bustina Paneangeli
100 ml di panna
½  bicchierino di Rum

3 tuorli
200 ml di latte
100 g di zucchero
4 cucchiai di farina
10 amaretti sbriciolati
½ bicchierino di Rum scuro
10 g di burro

Togliere in precedenza il burro dal frigo e farlo ammorbidire a temperatura ambiente. Unire lo zucchero al burro facendone un composto cremoso e spumoso, aggiungere cosi, un uovo alla volta amalgamandolo bene  prima di passare al successivo. Mescolare la farina al lievito e setacciarla nel composto di uova aromatizzando il tutto con le bucce di arancio e limone grattugiato,   stemperare  con la panna  miscelata al rum evitando grumi. Imburrare e infarinare una tortiera con cerniera e versarci all’interno metà del composto ottenuto, fare una corona di fettine di pesche al centro e ricoprire con il resto dell’impasto. Preriscaldare il forno e cuocere la torta per circa 40 minuti ,facendo a pochi minuti dalla fine la prova stecchino, a 180°. Sfornare e far raffreddare,nel frattempo preparare la crema agli amaretti montando fino ad ottenere un conmposto biancastro lo zucchero con le uova, setacciare la farina nel composto e diluire il tutto con il latte. Mettere  sul fuoco e far addensare, quindi unire il burro, gli amaretti sbriciolati e il rum. Servire impiattando la fetta di torta con una cucchiaiata di crema agli amaretti e un tocco visual food ricavato da una pesca!!










lunedì 17 settembre 2012

Pesce Gatto al sale

Pesce Gatto al sale 

Il pesce gatto è un pesce di acqua dolce, le sue gustose carni ,anche se abbastanza grasse sono m apprezzate in cucina in molte ricette che vanno all'umido alla brace, ma stavolta lo avvolgo in una infuocata crosta di sale dla profumo agrumato che ne esalterà ancor di più il suo gusto, il tutto senza grassi aggiunti!!

1 pesce gatto decapitato da 1,8kg
800g di sale grosso 
la scorza grattugiata di 2 limoni
foglie di limone fresche
2 albumi
prezzemolo

Pulire il pesce elimando la testa e sciacquarlo per bene. Amalgamare il sale con gli albumi e la buccia di limone. Pulire le foglie di limone. Sistemare sul fondo( bucarlo in più punti  con uno spiedino per far uscire eventuali liquidi di cottura) di una teglia di alluminio usa e getta uno strato di sale e sovrapporci le foglie di limone, su ueste adagiare il pesce gatto e ricoprirlo completamente con il resto dela glassa di sale e albumi e  grattuggiarci sopra altra buccia di limone. Cuocere in forno per 45 minuti a 180°, spellare e servire con tanto prezzemolo.










sabato 15 settembre 2012

Gelato alle nocciole (senza gelatiera)

Gelato alle nocciole 
(senza gelatiera)

Fare il gelato in casa è una bella esperienza, basta fantasia e pochi ingredienti per variarlo in gusti e sapori, e non necessita affatto di gelatiere; ma basta solo un freezer. Stavolta il gelato è fatto con "Boisson aux noisettes", bevanda Bio dell'azienda http://lamandorle.com/#; bevanda in polvere di nocciole ricca di proteine fibre calcio e antiossidanti

200 ml di latte
4 cucchiai di zucchero
125 ml di panna fresca
nocciole fresche 
2 tuorli +1 uovo intero


Dilure bene la polvere di nocciole in metà latte. Montare a neve la panna, e montare anche i tuorli e l'uovo intero con  con lo zucchero. Versare sul composto delle uova e zucchero gli altri 100 g di latte bollito e mescolare come fosse quasi  una crema e farla raffreddare a bagnomaria in acqua fredda, diluirla con la bevanda alle nocciole e alcune nocciole fresche tritate, unire la panna senza farla smontare con movimenti dal basso verso l'alto e farla incorporare per bene. Trasferire il tutto in una ciotola di ferro con coperchio e mettere in freezer per 4 ore, avendo l'accortezza di mescolarlo almeno 3 volte, praticamente ogni ora . Questa operazione farà in modo che rompendo nel mescolare i cristalli che il ghiaccio formerà ,renderà il gelato vellutato e cremoso. servire con granella di nocciola fresca e cialda!!









giovedì 13 settembre 2012

Strudel di fine Estate

Strudel di fine Estate

Un languorino in attesa della cena, un senso di vuoto glicemico assale il mio essere goloso,si ma che fare? Una cesta di bianchi fich,i primizia dell'autunno oramai prossimo poggiato sul mobile, attrae la mia attenzione e cosi l'indecisione cresce:  mangiarli al nature?confettura? crostata? . La prima ipotesi è quella più fattibile, infatti una terna finisce nel mio stomaco, ma...ancora non sono soddisfatto!! per la seconda ipotesi sono pochetti , per la terza troppo tempo, fare la frolla fare la crema chantilly naaaàà, qui urge apporto glicemico extraveloce. Ah aaaaa, ecco in frigo un foglio di pasta sfoglia, dell'uva regina  una bottiglia aperta di spumante e ..evvaiiiiiiiiiiiiiiii.


1 rotolo di pasta sfoglia
8 fichi bianchi (qui da noi si chiamano "natalesi" per via che da ora fino a natale li si possono trovare)
10 acini di uva bianca da tavola  Regina
1/2 stecca di cannella
1 cucchiaio raso di zucchero di canna
1 spruzzata di spumante 
 poche gocce di fondente
mandorle spellate

per il semi croccante 
mandorle 
zucchero spumante

Spellare le mandorle velocemente in poca acqua bollente e eliminare la pellicina. mettre velocemente in padella lo zucchero con 4 fichi e lo spumante e farli caramellare. Srotolare la sfoglia e farcirla con i fichi freschi e i fichi caramellati, gli acini di uva, le gocce di cioccolato fondente , le mandorle spezzettate e intere e la cannella spezzettata a mano. Richiudere su se stessa la sfoglia e spennellaral di latte, quindi in forno per 30 minuti a 200°. Far intiepidire e servire con un semi croccante fatto con lo zucchero le mandorle tritate grossolanamente e lo spumante fino a che si coloriscano di caramello senza però farlo addensare a croccante.







domenica 9 settembre 2012

Spiedini Polifemo


Spiedini Polifemo

Tutti i paesi del mondo, nelle loro culture e  tradizioni culinarie, affermate o di nicchia offrono una lato della cucina che in molti suscita ribbrezzo e paura di assaggiare.Abituati a vedere piatti ricchi ben decorati e "sani" il cibarsi di frattaglie e affini non è ben visto, ma in usanze intrecciate nel tessuto delle culture culinarie ci si può imbattere in pasti alternativi, fatti proprio di ingredienti alquanto particolari. Il sangiunaccio ad esempio   è una delle più classiche versioni di ricetta horror per via del principale ingrediente che è il sangue di maiale appena scannato che viene mescolato a cacao e spezie, idem dicasi per un classico della tradizione Campana "'o pere e ò musso" ( piede e muso) fatto di pezzi di parti meno nobili del maiale bollite e una volta raffreddate condite con sale pepe e limone .Questa prima ricetta che vi vado a documentare so che non sarà per tutti, come per  tante altre cose ci, vuole stomaco e capisco chi, se vorrà. commenterà in negativo o con "schifio". La prima ricetta è una mia personale rivisitazione di uno spiedino che nell'occasione ha  di orrido i bulbi oculari di maiale", mentre la seconda è un classico fatto con cervella di maiale fritte. Come detto in precedenza , ci vuole un" bello stomaco" !!

Spiedini Polifemo

2 Bulbli oculari di maiale ( dalla cottura di una testa di maiale)
4 pomodorini
2 fette di pancetta 
acqua
alloro
sale
cipolle 
olio
vino bianco 
semi di papavero
aceto balsamico di Modena
pepe nero in grani
bacche di ginepro
succo di limone

Cuocere la testa di maiale in acqua salata con foglie di alloro, e una volta cotta eliminare dalle ossa la carne rimasta e da questa i due bulbi olculari che vanno messi in marinatura con pepe in grani ,limone, sale  e bacche di ginepro per circa 20 minuti. Nel frattempo mettere in una padella le cipolle tagliate grossolanamente con il vino un pizzico di zuccero e salare a piacere, farle stufarle facendo evaporare tutto il vino quindi condire con poco olio, un filo di aceto di mele e guarnire con semi di papavero. Infilzare su uno siedino un pomodorino , un bulbo sgocciolato dalla marinatura, una fetta di pancetta da BBQe chiudere con altro pomodorino e grigliarli su una teglia di ghisa. Servire caldissimi con le cipolle stufate in agrodolce, una spruzzata di aceto balsamico e una spolverata di prezzemolo!!














venerdì 7 settembre 2012

Sfogliette al salmone con pepe rosa Alme

Sfogliette al salmone con pepe rosa    

Tra cene di fine estate , compleanni e onomastici, oramai ,anche se siamo solo a Settembre il pensiero vola anche alle prossime festività che veranno nel periodo Natalizio. Una semplice ma delicata preparazione per dare il benevenuto ai commensali magari abbinandola a Falanghina & "percoca" ghiacciata, "une petite idée pour l'instant chics" !!!

2 rotoli di pasta sfoglia 
1 vassoio di Salmone affumicato dell’Alaska “sockeye”
http://www.e-coop.it/portalWeb/prodotticoop/indexLinea.jsp?idLinea=3
grani di pepe rosa
1 mazzetto di prezzemolo 
olio
1 piccolo spicchio di aglio
1 cucchiaio di mandorle spellate
un cucchiaio di parmigiano


Srotolare il primo rotolo di pasta sfoglia e sistemarci sopra  a distanza stabilita, una mezza fettina di salmone, uno/due grani di pepe rosa e prezzemolo tritato. Srotolare anche il secondo e con un rulo per losanghe inciderne la superficie. Poggiare la sfoglia decorata sull'altra e con un coppa pasta rotondo ritagliarne delle sfogliette tonde. Spennellarle con poco latte e infornare per 20 minuti a 180°. Nel frattempo preparare un veloce e grossolano pesto con tutto il prezzemolo rimasto , l'olio , lo spicchio di aglio ,il formaggio e le mandorle. Lasciare intiepidire le sfogliette  e servirle a tavola con roselline di salmone  e prezzemolo e  un cucchiaio di pesto !!  Più Semplici a fare che a scrivere!!