martedì 21 dicembre 2010

I ROCCOCO

I ROCCOCO’
Tra i tanti dolci della tradizione partenopea ecco un dolce che affonda nel passato,nel lontano 1300 e si dice che sia opera delle monache del  Real Convento della Maddalene. I roccocò sono dei biscotti molto duri anche se esiste una versione morbida ,dalla forma tonda baroccheggiante da offrire come fine pasto!

600g di farina
550g di zucchero
6g di ammoniaca per dolci
250g di mandorle
 1 cucchiaino di Pepe
Bucce di 1 arancio e di 1 limone grattugiate
20g tra semi di anice stellato,chiodi di garofano,noce moscata e cannella per fare il pisto
2 uova intere + 1 rosso
1 albume
Della vanillina


 In un mortaio macinare la cannella con i chiodi di garofano,la noce moscata e i semi di anice stellato e farne una fine polvere. Setacciare su un piano da lavoro la farina e fare una fontana al cui interno metteremo lo zucchero e mischieremo il tutto. Rifare una fontana e mettere all’interno le mandorle spezzettate grossolanamente,le uova,la buccia grattugiata di arancio e limone grattugiato,il pepe e le uova. Impastare fino ad ottenere un composto ben amalgamato e solo a questo punto unire l’ammoniaca e continuare a impastare. Una volta terminato l’impasto lasciarlo su un vassoio infarinato e coperto da un  telo per 12 ore. Trascorso questo tempo a piccole porzioni allungare a filoncino l’impasto e ricavarne dei bastoncini grossi come un dito e lunghi una decina di centimetri e richiuderli a taralli, mettendoli sulla placca del forno distanziandoli di alcuni centimetri perché in cottura aumenteranno di volume. Sbattere l’albume con la vanillina e spennellarlo sui taralli, riscaldare il forno a 200° e infornare i roccocò lasciandoli a questa temperatura per almeno 5 minuti per poi abbassarla a 160° e portarli a cottura dorandone la superficie ,all’incirca altri 10/15 minuti. Sfornare e far raffreddare. Da servire a fine pasto con un buon bicchiere di marsala ,ma non disdegnano una colazione con latte o spuntino magari inzuppandoli in un buo vino o vermouth.








domenica 19 dicembre 2010

Gli struffoli …New Innovation ©Alme

Gli struffoli …New Innovation  ©Alme



Una variante  degli struffoli,che nasce dal fatto  che i giovani di casa non amano molto la frutta candita, senza tralasciare mai la tradizione e aggiungendo piccoli particolari sono riuscito a farne una ricetta con il sapore di una volta e il nuovo che avanza.
300g di farina
3 uova
150g di burro
4 cucchiai di zucchero a velo + altro qb
½  bicchierino di Strega + altro ½
1 buona grattugiata di bucce tra  arancio mandarino e limone
Gocce di cioccolato
Miele
Cioccolato fondente
Frutta  candita a pezzetti
Perline e cannellini
Ciliegie candite
3 cucchiai di zucchero semolato
4  cucchiai di Miele
Scaglie di mandorle
Pinoli

Fare una densa crema con ½ bicchierino di Strega,della buccetta di mandarino tritata finissima e dello zucchero a velo tanto quanto basta a farne una crema dura. Fare una fontana con la farina e mettere nel centro le uova,il burro ammorbidito,lo zucchero a velo, la grattugiata di agrumi e lo strega. Impastare fino ad ottenere una pasta omogenea e compatta, prenderne piccole parti e schiacciarle fino ad ottenere un dischetto sottile,appoggiare al centro una piccola parte della crema con lo Strega e buccetta di mandarino,una goccia di cioccolato,richiudere eliminando l’eccesso di pasta e appallottolarla, (per gli struffoli tradizionali basta allungare la pasta a filoncino e tagliarne con un coltello dei piccoli tocchetti) continuare fino ad esaurimento della pasta e crema ,lasciando della pasta per fare una piccola cornucopia mettendo la pasta stesa sottile con un mattarello attorno ad un po’ di carta argentata  modellata a mo di lungo cono ricurvo, ricoperta di carta forno. Friggere il tutto in abbondante olio bollente,scolare e far asciugare su carta da cucina. Far sciogliere lo zucchero semolato in un pentolino con il miele e una volta sciolto ,tenendo un terzo da parte,”condire la cornucopia e  gli struffoli , lasciandone alcuni da parte senza condire. Nel terzo di miele e zucchero rimasto sciogliere un cucchiaino di cioccolato fondente e  “condire gli struffoli rimasti. Decorare gli struffoli classici con la frutta candita a pezzetti,le ciliegine candite, i cannellini e confettini , mentre sistemando in un piatto da portata la cornucopia riempila con la parte di struffoli _bianchi_ ( nel senso di senza cioccolato nel miele) e continuare la fuoriuscita dalla cornucopia con quelli conditi al cioccolato. Decorare il tutto con cannellini e confettini , corallini colorati,le ciliegine candite ,delle gocce di cioccolato,le scaglie di mandorle e i pinoli.







sabato 18 dicembre 2010

Crespelle zafferine ©Alme





Crespelle zafferine ©Alme

Non sapevo proprio cosa cucinare,… poi l’ idea, tutto a occhio nessuna dose, solo voglia di fare qualcosa di buono…….
Ingredienti:
3 uova ; farina (boh); latte (qb); burro; 1 bustina di zafferano; 2 piccole zucchine; fette di prosciutto cotto da 1 cm (5 se non sbaglio); un po’ di cipolla e ½ spicchio d’aglio; 1 mozzarella di bufala; 1 bella fetta di emmenthal; un filo d’olio; besciamella…tanta.

Procedimento
Lavare le 2 zucchine e tagliarle a piccolissimi dadini, ma proprio piccoli, la stessa cosa vale per la mozzarella ,l’emmenthal,il prosciutto cotto,la cipolla e l’aglio. Mettere i dadini di zucchina , cipolla e l’aglio in una padella e farli andare a fuoco dolce con un filo di olio. Nel frattempo preparare la besciamella con burro, farina ,latte, salare e pepare. In una ciotola unire la farina al latte e con una frusta sbatterli, unire ora le uova e lo zafferano, continuare con la frusta fino ad ottenere un composto fluido e senza grumi aggiustando di sale. Lasciare riposare per almeno 20 minuti. Mettere una noce di burro in una padellina per crèpes e versare un mestolo di composto, facendo roteare la padellina per uniformare il tutto,rigirare la crespella e farla cuocere anche dall’altro lato, continuare fino ad esaurimento del composto. Una volta terminato di cuocere le crespelle ,aggiungere un paio di mestoli di besciamella alle zucchine e mescolare . Mettere al centro di ogni crespella un po’ di zucchine con la besciamella i dadini di prosciutto ,mozzarella ed emmenthal,chiudere a portafoglio , sistemarle in una pirofila imburrata e ricoprirle con altra besciamella,spolverare di parmigiano grattugiato e fiocchettini di burro. Infornare a 200° fino a far gratinare la superficie, servire tiepide.


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lunedì 13 dicembre 2010

Stella Marina

Stella Marina
Una sfoglia nata dalla voglia del sapore di mare e di estate!!


1 rotolo di sfoglia rotonda
2 carciofi
200g di piselli in scatola
200g di seppioline
2 uova
1 confezione di panna da 250ml
1 pizzico di curry
1 pizzico di sale
pepe
Una manciata di prezzemolo
1 bicchiere di spumante dolce
1 scalogno
2 cucchiai di olio



Innanzitutto bagnare la carta forno e rivestire una placca a forma di stella. In una padella far soffriggere in un 2 cucchiai di olio evo e lo scalogno affettato sottilmente,aggiungere i carciofi tagliati a fettine sottili e le seppioline tagliate a strisce e farle saltare per 5 minuti . Sfumare con il bicchiere di spumante lasciandolo evaporare, salare ,pepare,aggiungere il curry e per, ultimo i piselli. Aggiungere del brodo vegetale (sempre meglio che sola acqua) e portare a cottura. Nel frattempo sbattere le uova con una frusta e aggiungere la panna e il prezzemolo tritato. Togliere dal frigo la pasta sfoglia e sistemarla nello stampo avendo cura di rivestirne i bordi colmando le piegature,unire alla panna e uovo il ripieno oramai pronto di seppioline,piselli e carciofi e mescolare il tutto. Versare nello stampo,arrotondare  e decorare con i ritagli avanzati  di pasta con stelle e palline spolverizzandole di semi di papavero,mettere in forno caldo e far cuocere a 180° per  20 minuti. Sfornare e il piatto è pronto …!!!





domenica 12 dicembre 2010

Ravioli d’Alme Con pasta alle gocce di cioccolato fondente con ripieno di Speck,Brié e rucola selvatica

Ravioli d’Alme
Con pasta alle gocce di cioccolato fondente con ripieno di Speck,Brié e rucola selvatica


200g di farina di grano duro rimacinata
2 uova
1 pizzico di Sale
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaio di gocce di cioccolato
5 fettine di Speck Sud Tirol IGP
180g. di Brié
Un mazzettino di rucola selvatica
50g. di burro
Un pizzico di zafferano.
Fettine di pera per decorare

Setacciare la farina su di una spianatoia ed impastarla con le uova  l’olio e il sale, formando un consistente panetto. Spianarlo con le dita ed unire un cucchiaio di gocce di cioccolata  amalgamandoli uniformemente, continuando sempre ad impastare. Successivamente passarle più volte tra i rulli della macchina per la pasta, in modo tale che le gocce di cioccolato, sbriciolandosi, si distribuiscano uniformemente. Lasciar riposare la pasta, contemporaneamente preparare il ripieno passando al mixer le fettine di Speck,  il Brié e la rucola ottenendo una crema a grana grossolana. Stendere la pasta in sottili sfoglie poggiando  su di essa un cucchiaino di ripieno. Creare tanti piccoli ravioli con formine differenti e sistemarli su un vassoio ricoperto di carta da forno fino al momento della cottura. Cuocerli in abbondante acqua salata e condirli con tocchetti di Brié e striscioline di speck passate in padella con del burro e dello zafferano. Nei piatti, distribuire i ravioli su una base di burro fuso, affiancandoli con le fettine di speck e il Briè sciolti nel burro. c. Decorare con fettine sottili di pera e rametti di rucola.












venerdì 10 dicembre 2010

Risotto alla mela stregata


Risotto alla mela stregata

Con il richiamo fiabesco in fatto di mele ecco che uno Stregone non poteva non appropiarsene per lasciare vuoto il pentolone. Il tocco dello Strega rende “come cita lo spot,affascinante questo risotto, profumato e morbido al palato grazie alla mantecatura che fa incontrare mele e parmigiano.

320g di riso Carnaroli
3 mele Annurche
1,5 l di brodo vegetale alla mela*
½ bicchierino di liquore Strega
Parmigiano
Burro
Olio mandorle
Fettine di speck
Striscioline di porro


Mondare il riso per eliminare eventuali impurità e residui di confezionamento. Tagliare  a rondelle il porro e farlo soffriggere in pentola con due cucchiai di olio e una noce di burro. Versare il riso (Carnaroli) mescolando con energia per far tostare tutti i chicchi uniformemente fino a  portarli ad assumere una superficie quasi trasparente. Sfumare con un ½ bicchierino di strega. Portare a cottura il risotto con un brodo vegetale* ottenuto dall’ insieme di carota patata cipolla sedano porro e prezzemolo semi di anice e finocchietto  con l’aggiunta di pezzettoni di mela annurca e curry , impreziosito dal profumo del cardamomo, rigirare continuamente il risotto partendo dal centro e spostando circolarmente il riso verso i bordi della pentola ,è li che il risotto cuoce prima lasciando la parte centrale meno cotta ,in questo modo si uniforma continuamente la cottura. Prima della fine di cottura preparare un battuto con basilico mela olio e mandorle, mantecare il risotto con una noce di burro, una generosa dose di parmigiano e pezzi di mela tagliati all’istante per non ossidarli coprendo la pentola con uno strofinaccio per far assorbire meglio la manteca tura. Con un cucchiaio mettere un po’ di battuto di  basilico e sistemare i il risotto, sovrapposto in due dischi di misura differente,  decorare con sfilacci di porro e fette di mela passate nel parmigiano. Aggiungere anche delle striscioline di speck passate appena  in padella e servire caldo….Veramente Fiabesco!!!







Con questo Risotto partecipo al  concorso:




domenica 5 dicembre 2010

Spiedoni di calamaro agli ortaggi

Spiedoni di calamaro agli ortaggi

Come  antipasto o portata di pesce,questo piatto , fatto essenzialmente di cose  semplici ,che messe insieme danno il meglio di loro in un'unica armonia,abbinato poi ad un vino famoso..poi se c’è come contorno una famiglia o una brigata di amici allegri….ancora meglio!!!
Delle grosse falde di calamaro
1 zucchina
1 melanzana
Aceto balsamico
Olio
Aglio
Sale e pepe

Tagliare a cubi le falde dei calamari e infilzarli su uno spiedo di legno alternandoli a fettine sottili di zucchina e melanzana. Una volta terminato farli insaporire lasciandoli a marinare con un misto di olio sale pepe aglio e aceto balsamico almeno per  1 ora. Accendere sotto la piastra di ghisa facendola diventare rovente e grigliare gli spiedoni per 7/8 minuti rigirandoli ogni tanto senza far indurire troppo la polpa, servire gli spiedoni cosi,oppure con una mistura di aceto balsamico e olio profumata,spremendoci la scorza di mandarino facendo uscire gli aromi dai pori della buccia. Abbinare un bicchiere di Fiano di Avellino ….Prosit!!




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Ala di tacchino ciocco-arancia dal pentolone dello strego

Ala di tacchino ciocco-arancia dal pentolone dello stregone

L’idea mi è venuta osservando, con stupore ed ammirazione, alcune gustosissime ricette della cucina orientale,da questo il Basmati. Mischiando un po’ di fantasia a qualche trucchetto ritrovato qua e là, ecco un piatto che fonde la tradizione della cucina indiana data dal riso, la cucina francese richiamata nel condimento, e la squisitezza della fantasia culinaria sannita!!!


Ingredienti:
1ala di tacchino
1 bicchiere di Vino del Salento Rosè (Il Poggio dei Vigneti)
1carota
1 cipolla
qualche foglia di sedano
un  po’ di brodo
½  cucchiaio di amido di mais
½  cucchiaino di cioccolato fondente
crema di balsamico all’arancia
pinoli
50g di riso Basmati
fettine di arancio
burro
rosmarino
sale
pepe

Procedimento:
In una pentola fare un ricco brodo vegetale con 1 litro di acqua,cipolla,prezzemolo,carote,sedano e patate che avremmo scavato ricavandone delle palline. Preparare la crema di balsamico mettendo in una ciotolina 1 cucchiaino di aceto balsamico e uno di mosto cotto molto ristretto,centrifugare la buccia di una arancia e unire quanto basta a aromatizzare la crema senza farla troppo liquida. Far rosolare in una pentola l’ala  di tacchino sparata in due pezzi in uno specchio di olio,rigirandola per  farla dorare in tutti i lati. Pulire la carota e  affettarla in pezzi di circa 1 cm,mentre la cipolla va affettata. Fra soffriggere e bagnare con il vino facendolo evaporare, quindi ricoprire con il  brodo,salare pepare e unire le foglie di sedano tagliate grossolanamente e delle strisce di buccia di arancio priva ella parte bianca e portare a cottura. Nel frattempo preparare al micro il riso Basmati con 200g di acqua,un pizzico di curry sale e un filo di olio ,il tutto per 20 minuti al max della potenza del micro e una volta cotto ricavarne delle quenelles con l’aiuto di due cucchiai e mettere al caldo. Saltare con una noce di burro le palline di patate e i pinoli con degli aghi di rosmarino e tenere al caldo anche questi. Giunti a cottura levare i pezzi di ala e filtrare una parte del sugo,rimetterlo sul fuoco e farlo addensare con l’amido di mais sciolto in poca acqua per non formare grumi. Togliere dal fuoco ed unire la crema di balsamico all’arancia e far sciogliere nella crema anche il cioccolato. Ora impiattiamo servendo l’ala cosparsa dalla crema ottenuta e con i pinoli tostai nel burro,aggiungiamo delle fette di arancio tagliate per un terzo e ripiegate con su un lato la quenelle di riso pilaf,e ancora sistemiamo intorno ad un cucchiaio di crema le patate cotte nel burro , dei piccoli rametti di prezzemolo,fantasia … e il piatto è pronto … Bon appetit!









 Con questa ricetta partecipo al concorso nella sezione carni bianche di


http://farinalievitoefantasia.blogspot.com/2010/11/contest-foodblogger-ai-fornelli-con.html

mercoledì 1 dicembre 2010

Stinco di maiale alla birra con radicchio Trevigiano e misto funghi

Stinco  di maiale alla birra
con  radicchio Trevigiano
e misto funghi

Voglio iniziare il mese delle grandi feste con un piatto altamente gustoso al palato e appetibile alla vista



1 stinco di maiale
Un misto di spezie
Olio
aceto di mele
alcune foglie di radicchio
misto di funghi
1 scalogno
1 cosata di sedano
1 carota
1 bottiglia da 66cl di birra chiara
Sale
Pepe

Legare lo stinco con dello spago da cucina per evitare rotture in cottura, spennellarlo di olio e aceto e massaggiarlo con il misto di spezie (in dose piccole: maggiorana,timo,senape dolce,basilico e rosmarino) e lasciarlo riposare pe runa mezzora. Preparare un soffritto con la carota, la cipolla e lo scalogno e metterlo in padella con una grossa noce di burro e 2 cucchiai di olio evo. Aggiungere i funghi ( prataioli,porcini,chiodini ecc) e il radicchio tagliato fine,far rosolare 3 minuti e aggiungere lo stinco facendolo rosolare in tutti i lati per una 20na di minuti rigirando spesso, ricoprire con più della metà di birra, salare e pepare lasciando cuocere per 2 ore,aggiungendo al caso il resto della birra. Una volta terminata la cottura togliere lo stinco dalla pentola e versare nel sugo rimasto ½ cucchiaino di amido di mais e farlo addensare. Servire lo stinco con il sugo addensato  accompagnandolo con una ottima birra Castello chiara o un corposo Aglianico di Taurasi!!!