mercoledì 24 febbraio 2016

Caccavelle di Gragnano alla Alme

Caccavelle di Gragnano alla Alme

 Il piatto per eccellenza della cucina Campana, messa insieme alla sua famosa e rinomata pasta del Gragnanese per un fantastico primo piatto in cui la tradizione si fonde delicatamente e saporita con l'innovazione

Per 2 persone (
2 Caccavelle de” La Fabbriìca della pasta di Gragnano”
2 salsicce napoletane
300g  di frijarielli
1 mozzarella di bufala
Un po di latte
1 cucchiaio di panna fresca
2 agli selvatici (va benissimo quello comune,non facile per tutti quello selvatico)
Mandorle
Pistacchi di bronte

Portare a bollore abbondante acqua salata e far cuocere al dente le Caccavelle,circa 15 minuti. Nel frattempo cuocere in poco olio  i due agli selvatici e  più della metà dei friarielli, con  le salsicce sbriciolate , mentre il resto va lessato .Nella seconda parte di friarielli lessati aggiungere un filo di olio e del peperoncino e frullarli per ottenere una crema . Con procedimento uguale frullare una mozzarella di bufala con un po’ di latte e la panna fresca e farne di essa una crema.  Levare passandoli in  acqua calda le pellicine dei pistacchi e delle mandorle e farli tostare in un padellino ,poi tritarli grossolanamente.  Scolare le Caccavelle e farcirle con la salsiccia e i friarielli, ricoprirli con un paio di cucchiai di crema di mozzarella e farli gratinare in forno. Sistemarli nel piatto e decorare con la crema di friarielli mista ad un po’ di crema di mozzarella,con dei friarielli fritti e aggiungere il trito di pistacchi e mandorle, abbinare il tutto ad un buon bicchiere di Aglianico del Taburno.




con questa partecipo a ‪#‎verdureinvernali‬ di L'Italia nel piatto

martedì 2 febbraio 2016

Cardone Beneventano



CAMPANIA


Tipica antica e autoctona ricetta  invernale della tradizione Natalizia del Beneventano  e ovviamente del mio paese San Martino Sannita . La zuppa di cardone  ( Il cardo è un  ortaggio  appartenente alla famiglia dei carciofi  ha delle foglie molto grandi ) , ha una  lunga preparazione, sia come pulitura che come tipologie di cotture, ma la forza della tradizione fa si che puntualmente ogni anno il giorno del Natale abbia  un piatto dal sorprendente e genuino sapore  prettamente contadino. 


1kg  di cardi a listelli ( i cardi sono ortaggi appartenenti alla famiglia dei carciofi, simili nel sapore )
2 kg di carne di cappone
600 g di carne macinata mista
1 grossa  patata
2 cipolle bianche
2 coste di sedano
2 carote
Un mazzetto di prezzemolo
6 l di acqua 
10 uova
150 g di parmigiano grattugiato
 200 g di mollica di pane raffermo  q.b.
100 ml di latte
100 di panna fresca
Erba cipollina 
Pepe
La sera dell’ anti vigilia di Natale   pulire i cardi tagliandoli  con un coltello all’altezza delle coste che presentano le foglie, eliminandole in quanto sono le più dure; eliminare se dure o macchiata la prima costa e con pazienza  eliminare tutti i filamenti delle altre  eliminando  anche eventuali piccole spine   , pulire anche l’interno delle coste.  Per renderli meno amarognoli lasciarli l’intera notte in acqua abbondantemente acidulata con succo di limone per non farli ossidare .  Tagliare i cardi a tocchetti  e cuocerli  in acqua leggermente salata per circa 20/25 minuti, ossia fino a che diventano teneri, scolarli e versarli in acqua fredda  con ghiaccio per fermare la cottura e cambiare quest’ultima almeno altre 2 volte per eliminare l’eccesso di superfluo aroma amarognolo..  Con 4 uova prese dal numero descritto in ricetta , la mollica  ammorbidita con latte e panna  insaporita  con  il formaggio  il pepe e sale , l’erba cipollina tritata e la carne macinata , fare un impasto e ricavarne piccole polpettine.   Passare alla preparazione del brodo lasciando cuocere in acqua leggermente  salata  il cappone a pezzotti (  eventualmente passato  alla fiamma per eliminare eventuali parti di piumaggio ), la patata con le cipolle intaccate senza aprirle tutte ,le  carote, le coste di sedano e gli aromi. Schiumare ogni tanto e a cottura ultimata ( circa 2 ore) togliere la carne e gli aromi e filtrare con un colino a maglie strette il brodo , lasciandolo freddare per poi passarlo in frigo dove rassodandosi   darà modo in seguito di eliminare facilmente lo strato di grasso che si formerà in superficie. Fatta questa operazione di sgrassaggio rimettere il brodo restante  sul fuoco  e una volta caldo unire le polpette fatte cuocendole per circa 15 minuti, unire anche i cardi lessati e tagliati a listarelle dopo altri 10/15 minuti unire il cappone fatto a pezzotti e lasciare ancora insaporire il tutto per altri 20 minuti. In una ciotola sbattere le uova rimaste con il parmigiano e versarlo nella pentola senza mescolare. Coprire con coperchio e fare rapprendere  l’uovo per altri 5 minuti, quindi con un mestolo in legno con forza ma delicatamente mescolare il tutto  facendo coagulare le uova e e renderlo omogeneo . Spegnere il fuoco e lasciare insaporire ancora, quindi servire caldissimo. 
In avanzo, usare il brodo per cottura e tutto il resto per ottima pasta farcita
In abbinamento sarebbe impossibile abbinare uno specifico vino, anche perchè come i carciofi tendono a dare nota metallica , ma essendo piatto “ignorante “ di tradizione non disdegno un  buon Aglianico Beneventano
Tempi di cottura oltre le 3 ore  previo oltre 12 ore per lavaggio e pulizia del cardo
Difficoltà  4 

Insalata di valerianella

 Insalata di valerianella


La Valerianella è una pianta edibile, da insalata, conosciuta anche come  come valeriana, soncino . Ideale per qualsiasi forma di dieta si presta in cucina in sfiziose insalate in cui la fantasia la fa da padrone , e questa è una di esse, semplice veloce e gustosa .
200 g di valerianella
Una manciata di olive verdi
1 carota a julienne fina
Semi di papavero ½ cucchiaino
Semi di lino ½ cucchiaino
Semi di girasole ½ cucchiaino
Pinoli 1 cucchiaino
Olio evo 3 cucchiai
Senape 1 cucchiaino
Aceto di mele 1 cucchiaio
Sale qb

Lavare bene la valerianella e farla asciugare. Preparare una vinagrette con l senape frustata con l’aceto e a filo unire  l’olio , quindi salare a piacere. Tostare i semi senza bruciarli e tagliare le olive  rondelle. Mescolare la valerianella con le rondelle di olive e la carota, quindi condirla con la vinagrette. In ultimo per non perderne la croccantezza unire i semi tostati e servire, da sola o accompagnando secondi a base di pesce e carni.