domenica 6 novembre 2016

Torta cornetto cuore di panna

Torta cornetto cuore di panna 


l'INIZIO DELL'AUTUNNO E IL PENSIERO DI ANDARE VERSO LE FREDDE VENTOSE PIOVOSE E NEVOSE  GIORNATE INVERNALI CI RIPORTA A PENSARE AL CALDO SOLE DELL'ESTATE DOVE UN SOLLIEVO DALL'ARSURA CI VENIVA DATO DA UN GELATO CHE FU EMBLEMA DELLA MIA ADOLESCENZA. CHI NON CONOSCE IL CUORE DI PANNA DELL'ALGIDA , ED ECCOLO ORA IN VERSIONE TORTA PER ACCONTENTARE TUTTI PICCOLI E GRANDI.



Per il biscotto
250 g di biscotti secchi tipo  marie o digestive oppure pari peso in cialda di coni
100 g di burro

Per la farcia
160 g d latte condensato
2 stecche di vaniglia
250 g  di panna da montare
1 meringa sbriciolata a polvere

Per la decorazione
2 tavolette da 100 g  di ciocco lato fondente da copertura
50 g di nocciole intere
60 g di burro
½ cucchiaino di olio di semi

 A bagnomaria far sciogliere il burro e nel frattempo sbriciolare  i biscotti  e aggiungerli al burro in modo che lo assorbano tutto. Foderare uno stampo a cerniera del diametro di 20 cm  sia alla base che nei lati e stendere il composto in modo omogeneo e livellato.  Mettere per 1 ora in frigo in modo che si compatti in massa omogenea.  Preparare la farcia montando  la panna con  la meringa in polvere , questo darà corpo sostanzioso alla farcia, unire i semini delle stecche di vaniglia e il latte condensato poco alla volta in modo che non smonti il tutto. Versare la farcia sulla base prelevata dal forno e lisciarne il più possibile la superficie , quindi lasciar riposare per una mezza giornata in frezzer.  Per decorare , sciogliere  il cioccolato con il burro e l’olio a bagnomaria  a 50° quindi porre il pentolino del cioccolato su una ciotola piena di  ghiaccio e acqua fredda e abbassare la temperatura a circa 40° e versarlo sulla torta , unire le nocciole metà intere e l’altra metà schiacciate e mettere per un paio di ore in frigo a solidificare . Servire a tavola come nel mio caso con aggiunta di petali di melograno  





mercoledì 11 maggio 2016

Pears and dried fruit crumble

Pears and dried fruit crumble
Crumble di pere con frutta secca pepe nero e gelato alla panna home mantecato con nutella. Dolce  di origine Inglese rivisto e "corretto" dal mio gusto di stregone 


100 g di zucchero grezzo di canna
100 g di zucchero semolato
200 g di farina
1 uovo
100 g burro
1 stecca  di vaniglia
4 grosse  pere williams
5 gherigli di noce
Un cucchiaio di pinoli
Un cucchiaio di lamelle di mandorle
Mezzo cucchiaino scarso  di pepe nero
Cannella  a piacere

Sbucciare le pere e tagliarle a grossi pezzi  e passarli subito in un misto di zucchero di canna pepe e cannella.  In una ciotola unire alla farina setacciata  lo zucchero semolato , l’uovo  i semini di vaniglia il pepe e il burro ammorbidito e farne di tutto delle grosse briciole. Versare le pere aromatizzate in uno stampo da forno in ceramica o in singoli stampi monoporzione   imburrati  leggermente e ricoprirlo con le briciole di frolla ottenuto. Cuocere in forno a 160° per circa  40, e fino a che risulti dorato.


Per il Gelato di panna home made  alla Nutella

400 ml di latte+ 100 ml di pana
150 gr di zucchero + 2 cucchiai d zucchero a velo
3 uova
70 g di cioccolato al latte ( ottimo riciclo per le uova pasquali)+ 50 g di nutella
1 bacca di vaniglia

Prima di iniziare porre una ciotola ( bastardella) di ferro  nel frezzer.
Separare  le uova e mettere  bianchi in una ciotola con i 2 cucchiai di zucchero a velo che saranno  montati a neve ferma ,mentre i rossi vanno messi  in un’altra pentola con lo zucchero e il cacao in polvere mescolandoli  fin quando i tre ingredienti diventeranno un composto unico anche se granuloso che sarà poi sciolto  con aggiunta del latte ottenendo un composto omogeneo, quindi unire i semi del baccello di vaniglia . Mescolare e  trasferite  composto sul fuoco cuocendolo a fiamma bassa fin quando non bollirà, quindi lasciarlo riposare.  Nel frattempo far sciogliere a bagnomaria il cioccolato e  quando si sarà sciolto aggiungere la nutella e  versarli  nel composto del cacao. Ora montare a neve ferma gli albumi e unirli con delicatezza e poco alla volta  nel composto di cioccolato. Versare il tutto nel recipiente di ferro ghiacciato, e far rassodare  nel freezer per almeno  ore ricordandosi che ogni  30  minuti va rimescolato il tutto, in modo da rompere i cristalli che si formano in superficie,il vostro gelato è pronto !!

Servire il crumble di pera tiepido o caldo a secondo del piacere e lasciarsi tentare con paio di cucchiaiate di gelato, il contrasto tra il caldo e il freddo accentuerà la goduria del piacere di questo semplice dolce




giovedì 21 aprile 2016

Risotto Mediterraneo alla Alme

Un concerto di riso pane e vino, simboli atavici della cultura contadina che incontra la sapidità e il sano gusto mediterraneo in un equilibrato piatto ricco di sorprendenti sapori in una soave armonia.

Ingredienti

300 g Riso
1 cipolla bianca
2 cucchiai di olio evo
1 piccola  noce di burro
Per il brodo vegetale  :
3 litri di acqua  2 grosse  patate , 3  carote , 3  cipolla bianca 1 cipolla rossa , 2 spicchi di aglio , 1 foglia di alloro , 1 chiodo di garofano, 3 coste di sedano, un paio di rametti di prezzemolo , un rametto di origano fresco , 1 pezzetto di zenzero , sale, pepe, 1 cucchiaio di olio.

Per la riduzione di vino:

½ litro di vino Aglianico
30 g di fecola
Una grissa noce di burro ( circa 50 g)
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1 tazza di brodo vegetale
Poco sale

Per la salsa di pane alla Cannavacciuolo:

200 g di pane casareccio integrale .
½  cipolla
1 spicchio di aglio
1 rametto di timo
1 l itro di brodo vegetale
Una tazzina di vino bianco
1 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaio di olio
Sale e pepe qb

Per il pesto alla cetarese:

40 g di alici sotto’olio
1 spicchio di aglio
30 g di basilico
1 mazzetti di prezzemolo
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di olive
1 cucchiaio di pinoli e noci
Olio evo qb

Preparazione
Preparare il brodo facendo cuocere in acqua tutti gli ingredienti vegetali.Per fare  il pesto alla Cetarese mettere in un mixer tutti gli ingredienti tranne l’olio e tritarli finemente, quindi unire l’olio a filo mettendo poi il tutto a riposare da parte.
Per la riduzione di vino: sciogliere  metà  burro  in pentola  con lo spicchio di aglio finemente tritato,e l’alloro , quindi unire l’aglianico. Aggiustare di sale  e pepe e far ridurre i tutto di  circa i 2/3. Fare con il restante burro un roux con la farina sciogliendo eventuali grumi con il brodo  ed unirla al composto di vino continuando la cottura fino a che non si leghi e sia di consistenza densa.
Per la salsa di pane:  tagliare il pane a tocchetti e tostarli in forno  e rosolarli in una padella con l’olio e lo spicchio di aglio e la cipolla, l’uvetta  e il timo  finemente tritati. Sfumare il tutto  con il vino , e  bagnarli con il brodo e far cuocere  fino a che il pane abbia assorbito l’80% dei liquidi , passarli in un frullatore per ottenere una salsa densa ma non troppo.
Per il risotto: Fare un trito con la cipolla e metterla in pentola con l’olio , tostare il riso e con mestoli di brodo  portarlo a cottura mantecandolo semplicemente e leggermente con una piccola noce di burro .
Per la presentazione: dopo la cottura di tutte le parti della ricetta , mettere, come base, in un piatto un mestolo di salsa di pane e sovrapporci  una porzione di riso, su questo un paio di cucchiaiate di riduzione di aglianico e contornare il tutto con piccolissime e sapide quenelle di pesto alla Cetarese . Decorare con un rametto di prezzemolo e servire





sabato 16 aprile 2016

Melugname ca ciucculata Melanzane con la cioccolata

Melugname ca ciucculata
Melanzane con  la cioccolata
Questa insolita preparazione è un dolce nonostante la semplicità di vera arte pasticcera che affonda radici antichissime. La sua  origine deriva  dalla grande e speziata pasticceria araba diffusa inseguito con varianti dalle  suore Agostiniane di Santa Maria della Misericordia,  dette anche Suore Pasticcere alle quali vengono anche  attribuite le creazioni e diffusione di numerosi altri tipici prodotti quali  : roccocò ,struffoli,  mostaccioli e susamielli.  Con questo gran successo le Suore attirarono l’invidia e superbia della classe pasticiera del luogo, che vedevano in loro un pericolo per i loro incassi, tanto che ne ordinaro con  pressioni al Clero la bruciatura di volumi conle  ricette , ma fortuna nostra molte di queste sono scampate a tale scempio.Tipico dolce della Costiera Amalfitana è annotato anche in un aneddoto storico che risale al XIX° secolo in cui si narra che fossero state offerte alla partoriente nipote dello Zar Nicola II° . Molte sono le sagre a egli dedicate come quella di  Maiori (SA) che anche essa  reclama la sua paternità, come cosi molte sono le varianti della ricetta, partendo dalla frittura delle melanzane che possono essere fatte con o senza farina o ancora impanate come la classica parmigiana. E anche la crema di cioccolata offre molte varianti chi con sciroppo e chi con latte ,per non parlare del “condimento” mandorle amaretti e ricotta  in primis. Quella che offro oggi io è una variante semplice per un dessert “veloce”, e non servita in teglia ma a mò di finger food in vaschette mono porzione.

300 g di  piccole melanzane lunghe
300 g di zucchero
150 g di cioccolato fondente
80 g di cacao amaro in polvere
30 g di farina 00
Mandorle a scaglie e a granella
170 g + altri 200 g di acqua
1 bicchierino di liquore Strega


Lavare bene le melanzane, sbucciarle e tagliarle a fette in spessore di 3-4 mm nel senso della lunghezza. Mettere le fette in un colapasta coperte di sale grosso e con un  grosso peso sopra a far perdere  il loro liquido amarognolo. Dopo circa 6 ore sciacquarle e asciugarle delicatamente, quindi friggerle in abbondante olio d’oliva fino a farle  dorare, quindi asciugarle su carta da cucina. Nel frattempo che si asciugano preparare uno sciroppo facendo bollire lo zucchero con 170 g  di acqua, e il liquore strega aggiunto in ultimo e  mescolando  continuamente  per evitare che lo zucchero si possa caramellare, aggiungere il cioccolato  e farlo sciogliere.
In un’altro pentolino mettere il cacao amaro in polvere, la farina setacciata  e il resto dell’acqua e  mescolare bene , pochi minuti  cuocere a fuoco basso fino ad ottenere un composto denso e liscio, aggiungerlo allo sciroppo e  far addensare il tutto.
Versare sul fondo  di ogni vaschetta un po’ di  crema di cioccolato con scagliette di mandorla e sovrapporvi  alcune fette di melanzana ricoprire con un altro strato di crema con altre  scaglie di mandorle e  finire con uno strato di crema cosparso  ancora  da mandorle. Lasciare in frigo per almeno 2 ore o anche per un giorno e degustare la loro bontà . Accompagnare la degustazione con un buon limoncello freddo!!













partecipo all'evento #cioccolatoecacao dell'Italia nel piatto

mercoledì 30 marzo 2016

Risotto al’acqua con asparagina mortadella e fiori di borragine

Risotto al’acqua con asparagina mortadella e fiori di borragine

Un leggero risotto, leggero  come il vento tiepido della primavera in cui i suoi frutti solari si amalgamano a dare gioia al palato

300 g di riso Carnaroli
1 l di acqua calda
un pizzico di curcuma
Un  cucchiaino di sale
1 fetta di mortadella
Un mazzetto  di asparagina selvatica
1 tazzina di turchesi fiori di borragine
1 noce abbondante di burro al’aglio
Un pizzico di pepe
Parmigiano grattugiato

Mettere a bollire l’acqua salandola .  Affettare a sottile julienne la mortadella e ripassarla in padella , in questo modo oltre a non farla disfare in cottura la si sgrassa . In una pentola mettere il riso e farlo tostare semplicemente al naturale fino a che esso stesso non sprigioni il suo profumo di amido tostato, attenzione a non farlo bruciare. Ricoprirlo di acqua salata e con la curcuma e portarlo a cottura . cuocere leggermente a vapore l’asparagina, o magari mettendo un cestello forato sul riso mentre è in cottura e tagliarli a pezzetti preservando le punte. A cinque minuti dalla fine della cottura  del riso unire la mortadella croccante , parte dell’asparagina  , lasciando qualche punta per la decorazione , ed unire ancora con stessa modalità i fiori di borragine preventivamente lavati e eliminato il peduncolo . Una volta cotto il risotto , spegnere il fuoco e mantecarlo con il burro al’aglio e il parmigiano, coprire per qualche minuto per amalgamare i sapori e impiattare con  le punte di asparagina e fiori di borragine messi prima da parte e spolverizzarle con pepe e prezzemolo




 Questa ricetta partecipa al contest Rice Blogger 2016- Chef Giuseppina Carboni-


http://www.comune.lucignano.ar.it/

http://www.risateerisotti.it/

http://www.scuoladicucinaetoile.com/



mercoledì 24 febbraio 2016

Caccavelle di Gragnano alla Alme

Caccavelle di Gragnano alla Alme

 Il piatto per eccellenza della cucina Campana, messa insieme alla sua famosa e rinomata pasta del Gragnanese per un fantastico primo piatto in cui la tradizione si fonde delicatamente e saporita con l'innovazione

Per 2 persone (
2 Caccavelle de” La Fabbriìca della pasta di Gragnano”
2 salsicce napoletane
300g  di frijarielli
1 mozzarella di bufala
Un po di latte
1 cucchiaio di panna fresca
2 agli selvatici (va benissimo quello comune,non facile per tutti quello selvatico)
Mandorle
Pistacchi di bronte

Portare a bollore abbondante acqua salata e far cuocere al dente le Caccavelle,circa 15 minuti. Nel frattempo cuocere in poco olio  i due agli selvatici e  più della metà dei friarielli, con  le salsicce sbriciolate , mentre il resto va lessato .Nella seconda parte di friarielli lessati aggiungere un filo di olio e del peperoncino e frullarli per ottenere una crema . Con procedimento uguale frullare una mozzarella di bufala con un po’ di latte e la panna fresca e farne di essa una crema.  Levare passandoli in  acqua calda le pellicine dei pistacchi e delle mandorle e farli tostare in un padellino ,poi tritarli grossolanamente.  Scolare le Caccavelle e farcirle con la salsiccia e i friarielli, ricoprirli con un paio di cucchiai di crema di mozzarella e farli gratinare in forno. Sistemarli nel piatto e decorare con la crema di friarielli mista ad un po’ di crema di mozzarella,con dei friarielli fritti e aggiungere il trito di pistacchi e mandorle, abbinare il tutto ad un buon bicchiere di Aglianico del Taburno.




con questa partecipo a ‪#‎verdureinvernali‬ di L'Italia nel piatto

martedì 2 febbraio 2016

Cardone Beneventano



CAMPANIA


Tipica antica e autoctona ricetta  invernale della tradizione Natalizia del Beneventano  e ovviamente del mio paese San Martino Sannita . La zuppa di cardone  ( Il cardo è un  ortaggio  appartenente alla famiglia dei carciofi  ha delle foglie molto grandi ) , ha una  lunga preparazione, sia come pulitura che come tipologie di cotture, ma la forza della tradizione fa si che puntualmente ogni anno il giorno del Natale abbia  un piatto dal sorprendente e genuino sapore  prettamente contadino. 


1kg  di cardi a listelli ( i cardi sono ortaggi appartenenti alla famiglia dei carciofi, simili nel sapore )
2 kg di carne di cappone
600 g di carne macinata mista
1 grossa  patata
2 cipolle bianche
2 coste di sedano
2 carote
Un mazzetto di prezzemolo
6 l di acqua 
10 uova
150 g di parmigiano grattugiato
 200 g di mollica di pane raffermo  q.b.
100 ml di latte
100 di panna fresca
Erba cipollina 
Pepe
La sera dell’ anti vigilia di Natale   pulire i cardi tagliandoli  con un coltello all’altezza delle coste che presentano le foglie, eliminandole in quanto sono le più dure; eliminare se dure o macchiata la prima costa e con pazienza  eliminare tutti i filamenti delle altre  eliminando  anche eventuali piccole spine   , pulire anche l’interno delle coste.  Per renderli meno amarognoli lasciarli l’intera notte in acqua abbondantemente acidulata con succo di limone per non farli ossidare .  Tagliare i cardi a tocchetti  e cuocerli  in acqua leggermente salata per circa 20/25 minuti, ossia fino a che diventano teneri, scolarli e versarli in acqua fredda  con ghiaccio per fermare la cottura e cambiare quest’ultima almeno altre 2 volte per eliminare l’eccesso di superfluo aroma amarognolo..  Con 4 uova prese dal numero descritto in ricetta , la mollica  ammorbidita con latte e panna  insaporita  con  il formaggio  il pepe e sale , l’erba cipollina tritata e la carne macinata , fare un impasto e ricavarne piccole polpettine.   Passare alla preparazione del brodo lasciando cuocere in acqua leggermente  salata  il cappone a pezzotti (  eventualmente passato  alla fiamma per eliminare eventuali parti di piumaggio ), la patata con le cipolle intaccate senza aprirle tutte ,le  carote, le coste di sedano e gli aromi. Schiumare ogni tanto e a cottura ultimata ( circa 2 ore) togliere la carne e gli aromi e filtrare con un colino a maglie strette il brodo , lasciandolo freddare per poi passarlo in frigo dove rassodandosi   darà modo in seguito di eliminare facilmente lo strato di grasso che si formerà in superficie. Fatta questa operazione di sgrassaggio rimettere il brodo restante  sul fuoco  e una volta caldo unire le polpette fatte cuocendole per circa 15 minuti, unire anche i cardi lessati e tagliati a listarelle dopo altri 10/15 minuti unire il cappone fatto a pezzotti e lasciare ancora insaporire il tutto per altri 20 minuti. In una ciotola sbattere le uova rimaste con il parmigiano e versarlo nella pentola senza mescolare. Coprire con coperchio e fare rapprendere  l’uovo per altri 5 minuti, quindi con un mestolo in legno con forza ma delicatamente mescolare il tutto  facendo coagulare le uova e e renderlo omogeneo . Spegnere il fuoco e lasciare insaporire ancora, quindi servire caldissimo. 
In avanzo, usare il brodo per cottura e tutto il resto per ottima pasta farcita
In abbinamento sarebbe impossibile abbinare uno specifico vino, anche perchè come i carciofi tendono a dare nota metallica , ma essendo piatto “ignorante “ di tradizione non disdegno un  buon Aglianico Beneventano
Tempi di cottura oltre le 3 ore  previo oltre 12 ore per lavaggio e pulizia del cardo
Difficoltà  4 

Insalata di valerianella

 Insalata di valerianella


La Valerianella è una pianta edibile, da insalata, conosciuta anche come  come valeriana, soncino . Ideale per qualsiasi forma di dieta si presta in cucina in sfiziose insalate in cui la fantasia la fa da padrone , e questa è una di esse, semplice veloce e gustosa .
200 g di valerianella
Una manciata di olive verdi
1 carota a julienne fina
Semi di papavero ½ cucchiaino
Semi di lino ½ cucchiaino
Semi di girasole ½ cucchiaino
Pinoli 1 cucchiaino
Olio evo 3 cucchiai
Senape 1 cucchiaino
Aceto di mele 1 cucchiaio
Sale qb

Lavare bene la valerianella e farla asciugare. Preparare una vinagrette con l senape frustata con l’aceto e a filo unire  l’olio , quindi salare a piacere. Tostare i semi senza bruciarli e tagliare le olive  rondelle. Mescolare la valerianella con le rondelle di olive e la carota, quindi condirla con la vinagrette. In ultimo per non perderne la croccantezza unire i semi tostati e servire, da sola o accompagnando secondi a base di pesce e carni.