Risotto
Mediterraneo alla Alme
Un concerto di riso pane e vino, simboli
atavici della cultura contadina che incontra la sapidità e il sano gusto
mediterraneo in un equilibrato piatto ricco di sorprendenti sapori in una soave
armonia.
Ingredienti
300
g Riso
1 cipolla bianca
2 cucchiai di olio evo
1 piccola noce di burro
Per il brodo vegetale :
3 litri di acqua 2 grosse
patate , 3 carote , 3 cipolla bianca 1 cipolla rossa , 2 spicchi di
aglio , 1 foglia di alloro , 1 chiodo di garofano, 3 coste di sedano, un paio di
rametti di prezzemolo , un rametto di origano fresco , 1 pezzetto di zenzero ,
sale, pepe, 1 cucchiaio di olio.
Per la riduzione di vino:
½ litro di vino Aglianico
30 g di fecola
Una grissa noce di burro ( circa
50 g)
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1 tazza di brodo vegetale
Poco sale
Per la salsa di pane alla
Cannavacciuolo:
200 g di pane casareccio
integrale .
½
cipolla
1 spicchio di aglio
1 rametto di timo
1 l itro di brodo vegetale
Una tazzina di vino bianco
1 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaio di olio
Sale e pepe qb
Per il pesto alla cetarese:
40 g di alici sotto’olio
1 spicchio di aglio
30 g di basilico
1 mazzetti di prezzemolo
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di olive
1 cucchiaio di pinoli e noci
Olio evo qb
Preparazione
Preparare il brodo facendo
cuocere in acqua tutti gli ingredienti vegetali.Per fare il pesto alla Cetarese mettere in un mixer
tutti gli ingredienti tranne l’olio e tritarli finemente, quindi unire l’olio a
filo mettendo poi il tutto a riposare da parte.
Per
la riduzione di vino: sciogliere
metà burro in pentola
con lo spicchio di aglio finemente tritato,e l’alloro , quindi unire l’aglianico.
Aggiustare di sale e pepe e far ridurre
i tutto di circa i 2/3. Fare con il
restante burro un roux con la farina sciogliendo eventuali grumi con il
brodo ed unirla al composto di vino
continuando la cottura fino a che non si leghi e sia di consistenza densa.
Per
la salsa di pane: tagliare il pane a
tocchetti e tostarli in forno e
rosolarli in una padella con l’olio e lo spicchio di aglio e la cipolla,
l’uvetta e il timo finemente tritati. Sfumare il tutto con il vino , e bagnarli con il brodo e far cuocere fino a che il pane abbia assorbito l’80% dei
liquidi , passarli in un frullatore per ottenere una salsa densa ma non troppo.
Per
il risotto: Fare un trito con la cipolla e metterla in pentola con
l’olio , tostare il riso e con mestoli di brodo
portarlo a cottura mantecandolo semplicemente e leggermente con una
piccola noce di burro .
Per
la presentazione: dopo la cottura di tutte le parti della ricetta , mettere,
come base, in un piatto un mestolo di salsa di pane e sovrapporci una porzione di riso, su questo un paio di
cucchiaiate di riduzione di aglianico e contornare il tutto con piccolissime e
sapide quenelle di pesto alla Cetarese . Decorare con un rametto di prezzemolo
e servire