Fior-d’-Orata
croccante alla Alme
(Ricetta ideata per la sfida con chef Raffaele Venezia)!
Lasagnetta
di patate all'oilo tartufato pepe nero del monaco ....filetti di orata
croccanti funghi con colatura di alici di Cetara...pesto di
prezzemolo e zeste di limonello...cosi
il buono del mare è servito anche col gusto del gluten free e
vegetariano!
1 orata
100 g di funghi champignon
Un mazzetto di prezzemolo
2 cucchiai di mandorle in
granella
Alcune gocce di colatura di alici di Cetara
1 patata
Alcune gocce di olio al tartufo
Pepe nero del monaco
Un po di zeste di limone verde
Alcune more e lamponi
2 spicchi di aglio
Fiori di borragine e fili di erba
cipollina
Squamare con attenzione e bene
l’orata ( questa operazione permetterà la cottura con pelle senza
possibili squame tra i denti) e continuare la pulizia eliminando la testa e le interiora,
quindi sfilettare ottenendo dei perfetti
filetti lasciandoci attaccata la pelle . Pelare e tagliare a fette sottili la patata e metterle in forno con un filo di olio al tartufo e del
pepe nero del Monaco e cuocerle per il giusto tempo a ottenere delle cips croccanti .Preparare il
trito di champignon , tritandoli e passandoli in padella con poco olio, lo
spicchio di un aglio e la colatura di
alici di Cetara, amalgamare bene e per
ultimo unire metà della granella di mandorle. Preparare anche un grossolano
pesto di prezzemolo scottando appena al vapore con delle zeste di limone e tritare il tutto grossolanamente, amalgamare il tutto con un
po di aglio tritato , il resto della granella di mandorle e il giusto olio necessario . Pestare le more e i
lamponi per ottenere un composto
granuloso e colorato. Rosolare in uno specchio di olio i filetti di orata e sfumarli con del vino bianco salare il giusto
e pepandola farla cuocere e diventare tenera di carne e croccante di pelle. Per
la preparazione del piatto, fare una lasagnetta a fiore con le patate aromatizzate e sovrapporci uno
sul’altro i filetti di orata , su essi posare
il trito di funghi e cospargere
con il pesto di prezzemolo. Per dare il tocco di colore sporcare un lato del
piatto con striatura del succo di lamponi
e more e decorare ancora con fili di erba cipollina e il bellissimo turchese
dei fiori di borraggine
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