Chocolats du sorcier

Chocolats du sorcier

Non scoprendo l’acqua calda, con un motto pubblicitario, posso affermare che il primo cioccolatino affascina ,ma il secondo Strega. Tutto questo fatto con l’aiuto di formine di alta qualità come quelli della https://www.silikomart.net.  In questa ricettina il mio liquore preferito domina alla grande avvolgendo chi l’assaggia di una magica nota aromatica, avvalorata da un cioccolato di gran pregio come quello del maestro http://www.mircodellavecchia.it/prodotti-cioccolato-artigianale.html

Cioccolato al latte http://www.mircodellavecchia.it/prodotti-cioccolato-artigianale.html

Cioccolato bianco

Burro di cacao

2  cucchiaini di liquore Strega

Zucchero a velo qb

1 cucchiaio di latte

Stampo per cioccolatini    https://www.silikomart.net.

Sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria con il burro di cacao, il cucchiaino di Strega. In una ciotolina  mescolare liquore strega con lo zucchero a velo, fino a che assorbendolo non crei un composto omogeneo e duro. Da questo farne delle  piccole palline. Versare nelle formine dello stampo il cioccolato sciolto fino a metà formina, lasciare che si addensi ,mettendo lo stampo per un 10 minuti in frigo. Poi, mettere al centro di ogni formina una pallina di strega e zucchero a velo, ricoprire il tutto con il cioccolato al latte sciolto. Siccome avevo anche del cioccolato bianco l’ho usato per farne dei cioccolatini bicolori mettendo il bianco a copertura finale.

Torta di macinato

Torta di macinato

Il Duca D'O gran mangiatore di carne,formaggi e verdure, chiese al cuoco Stregone di racchiudere tutto questo sotto forma  polpette. Ma lo Stregone dispettoso, stanco di servire il Duca con le solite polpette, e molto attratto ( goloso come è)dalle bellezze delle forme dei  dolci, decise di servirgli in tavola una torta con tanto di  macinato e polpette al posto dei bignè. A far da scorta  assoldò dalla vicina rapanellandia un esercito di topolini a decorare il tutto con le loro divise rosse. Nacque cosi un polpettone al di fuori del normale
Una ricetta ricca di incontri si sapori di paesi diversi abbinati a una birra speciale.
I gusti forti dello zenzero unito al Curry, richiamano il carattere complesso del Duca D’O, i suoi 6.5° fanno si che, l’accompagnamento sia discreto, ma nello stesso tempo d’impronta.
La nostra birra Duca D’O e il giusto bilanciamento tra la delicatezza della melanzana amalgamata al macinato e le miscele di spezie che stanno all’origine del Curry.
Due mondi che si incontrano, l’Indiano e l’Europeo, accompagnandosi alla scoperta di sensazioni, gusti completi ed unici.





Ingredienti:
1 kg di macinato misto (maiale vitello)
Mollica di pane raffermo (circa 500g)
5 uova
1grossa melanzana
1 lt di Panna + 1 bicchiere
Curry
Zenzero fresco
Pepe
Sale
Prezzemolo
5 ciliegine di mozzarella

Procedimento:
Mettere in ammollo la mollica di pane nella panna aromatizzata con zenzero grattugiato e curry, almeno per mezza giornata. Strizzare la mollica e aggiungerla al composto di macinato,la polpa di melanzana e al prezzemolo tritato; salare pepare, e impastare con 3 uova . Foderare una teglia d carta forno e spennellarla di olio,livellare il composto nella stessa ( lasciane da parte una quantità sufficiente a formare 5 grosse polpette) coprirlo con una crema fatta con l’altro uovo e il bicchiere di panna e infornare a 180°. Poco prima di terminare la cottura della torta di carne tagliare la buccia di melanzana in tanti dadini, mettere al centro di ogni polpetta rimasta da parte una ciliegina di mozzarella e passarle in un altro uovo sbattuto,poi nel pan grattato, ripetere l’operazione del passaggio nell’uovo e quindi rotolarle sui dadini di melanzane. Friggere le polpette in abbondante olio fumante e appena la torta sarà cotta e dorata sistemarle a mò di bignè, decorare il tutto con topolini di ravanello e ciuffetti di prezzemolo

QUESTO PIATTO SI GUSTA BENE CON:[/URL]“ho scelto in abbinamento a questo piatto la birra artigianale DUCA D’O prodotta da un piccolo[URL=http://www.atmosferaitaliana.it/Cibi_tipici/Vini/birrificio/ita/prodotti_234.html]birrificio[/URL] d’eccellenza”

DUCA d’O - AMERICAN PALE ALE

Birra Rossa ad alta fermentazione, alcool 6,5% in vol.
Colore ramato carico.
Impatto olfattivo intenso e complesso con note agrumate di pompelmo rosa.
In bocca il dolce del malto iniziale viene vinto dall’amaro persistente del luppolo.
Dedicata al Duca d’Orleans che nel 1575 divenne Enrico III re di Francia.
Temperatura di servizio 10° - 12

Insoliti ravioli funghi e briè

Insoliti ravioli funghi e 

briè

La Storia racconta che una sera tornando a casa, dopo una battuta di caccia , il Duca d’O pretese di sconvolgere l’ordine delle portate  ……. la cucina andò in crisi….ed il suo cuoco Stregone,che poco amava i cambiamenti non previsti , non potendo non accontentare il suo Duca decise di creare ……degli insoliti ravioli …….. J))l Birra Duca  d’O dal colore ramato dall’impatto  olfattivo intenso e complesso con note agrumate di pompelmo rosa  ben accompagna questi insoliti ravioli, donando quel carattere capriccioso che si addice al Duca ed al suo  Stregone cuoco 

200g di farina di grano duro “ molino chiavazza”

½ fetta di panettone classico “Loison”

2 uova

Sale

Funghi porcini

Formaggio briè

Prezzemolo

Olio evo

2 spicchi di aglio

1 bicchierino di cognac

Pancetta

Cipolla

zafferano

Pulire spazzolandoli i porcini e tagliarli a pezzi, in una padella far soffriggere gli spicchi di aglio e unire i porcini sfumandoli con il cognac e profumandoli con il prezzemolo . portare a cottura e far intiepidire. Nel frattempo preparare una sfoglia sottile impastando la farina con e il uova e il sale. Passare nel mixer i porcini oramai tiepidi mescolati con il briè e il panettone, se l’impasto risulta troppo duro e non lavorabile unire altro poco di cognac, in modo da ottenere una crema solida si ,ma malleabile. Dividere la sfoglia in due metà e su una di esse fare dei piccoli segni con uno stampino, è al centro di questi che va messo il ripieno ottenuto. Coprire con l’altra sfoglia e con lo stampo ricavarne dei ravioli rotondi,proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e appena vengono a galla  condirli direttamente nei piatti con la pancetta cotta in una noce di burro con cipolla tagliata grossolanamente e zafferano sciolto in poco latte.

QUESTO PIATTO SI GUSTA BENE CON:“ho scelto in abbinamento a questo piatto la birra artigianale Duca D'O prodotta da un piccolo birrificio d’eccellenza”

DUCA d’O - AMERICAN PALE ALE

Birra Rossa ad alta fermentazione, alcool 6,5% in vol.

Colore ramato carico.

Impatto olfattivo intenso e complesso con note agrumate di pompelmo rosa.

In bocca il dolce del malto iniziale viene vinto dall’amaro persistente del luppolo.

Dedicata al Duca d’Orleans che nel 1575 divenne Enrico III re di Francia.

Temperatura di servizio 10° - 12°

Tortino al fondente piccante con ciliegie caramellate

Tortino al fondente piccante con ciliegie caramellate

Giorno di festa, perché dunque non coccolarsi, disse lo Stregone. Detto fatto. Raccolte fresche fresche dal suo albero delle bellissime ciliegie e avendo del fondente, ottimo per i veri amanti del cioccolato,  mise tutto nel suo pentolone . Pochi minuti di “magia” per deliziare il palato e rallegrare lo spirito, con una leggera e  stuzzicante nota di piccante, da gustare accompagnata da non il solito bicchiere spumante ma  quello di  una ottima birra !!

Per circa  10/12 tortini mono dose

250 g Puro Cioccolato  fondente

 http://www.mircodellavecchia.it/it/prodotti-al-cioccolato/tavolette-cioccolato-tradizionali.html

180 g Burro

5 uova

50 g di farina

160 g Zucchero semolato

10 ciliegie duroni

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino  di peperoncino in polvere

Crema al latte con vainiglia bourbon

 http://www.flavourart.it/

Montare in una ciotola  le uova con lo zucchero, unire  la farina setacciata e  ottenere un composto omogeneo , schiumoso e denso. In un pentolino far caramellare lo zucchero con le ciliegie. Sciogliere a bagnomaria il burro  il cioccolato e il peperoncino in polvere, e una  volta fuso , unirlo al composto di uova e zucchero.  Imburrare gli stampi  e versarci  un cucchiaio abbondante del composto , adagiare su di esso un cucchiaino di ciliegie e ricoprire con altro composto fino a metà , non superare questo limite per permettere al tortino di “lievitare”. Riscaldare il forno a 180° e cuocere i tortini per 10 minuti circa. Nel frattempo preparare la crema al latte, portando al bollore il latte con le gocce di vainiglia, quindi levare dal fuoco e versare il mix di zucchero e fecola. Rimettere sul fuoco e far addensare. Una volta che i tortini sono cotti lasciarli intiepidire e sformarli, servirli con la crema.

QUESTO PIATTO SI GUSTA BENE CON:“ho scelto in abbinamento a questo piatto la birra artigianale CANDERIUM prodotta da un piccolo birrificio d’eccellenza”

CANDERIUM - DARK STRONG ALE

Birra Bruna ad alta fermentazione, alcool 7% in vol.

Colore nocciola scuro.

Al naso è complessa ed armonica, i sentori di spezie e nocciola tostata si fondono con intensi profumi di cioccolato, caffè e caramello.

In bocca è ampia ed avvolgente, l’impatto speziato lascia spazio alla predominanza di cacao e caffè. Canderium è l’antico nome latino della città di Candelo dove ha sede il birrificio.

Temperatura di servizio 10° - 12°

Promessa di Matrimonio Cake

Promessa di Matrimonio Cake

Questa torta è la conclusione di una cena per la promessa di matrimonio di mia nipote Enza

Dosi   per 2 pan di spagna-

Per il grande  12 uova

500g di farina (Dolci e Sfoglie di http://www.rosignolimolini.it/  )

50g di fecola

600g di zucchero

Per il piccolo 6 uova

250g di farina (Dolci e Sfoglie di http://www.rosignolimolini.it/  )

50 di fecola

300 di zucchero

Farina

Zucchero

Cioccolato bianco da copertura  per cioccolato plastico DULCIAR http://www.dulciar.it/

( vedi ricetta  http://lacucinadellostregone.blogspot.com/2011/05/cioccolato-plastico-professionale.html)

Colori per alimenti

Per la crema:

500 ml di latte

5 cucchiai abbondanti di zucchero  a velo

5 cucchiai rasi di maizena

350 ml di panna

2 baccelli di vainiglia

Scagliette di cioccolato fondente  DULCIAR http://www.dulciar.it/

Stampo per girasole

Zucchero a velo

Descrizione pan di spagna-

Per la buona riuscita del pan di spagna la cosa importante è far inglobare molta aria nello sbattere le uova con lo zucchero, l’impasto deve essere  soffice e denso e per questo con uno sbattitore normale uso montarli per almeno 25 minuti, cosi l’impasto è ben gonfio. A questo punto unire setacciandole il composto miscelato di farina e fecola, avendo l’accortezza di non fare grumi e di impastare perfettamente tutti gli ingredienti senza far smontare le uova con lo zucchero. Mettere l’impasto in teglie imburrate e infarinate e senza scuotere o battere per livellare ( Montersino insegna che:   se abbiamo fatto tanta “fatica” a far inglobare aria perché poi toglierla schiacciandola?)e sistemare in forno per la cottura . La cottura ideale varia in base al peso del pan di spagna, ma è buona norma aspettare che il dolce si stacchi dalle pareti e in ultimo far la prova stecchino. Un’altra importante cosa è non aprire mai il forno durante la cottura . A questo punto, anzi in anticipo, con il cioccolato plastico preparare i vari decori. Con uno stampo a forma di margheritine, che serve per i girasoli, ho realizzato delle gerbere colorandole in tonalità del verde, data l’occasione. Con un cartoncino a forma di cuore un po’ allungato,ho steso il cioccolato e ho ritagliato i contorni ,sagomandoli a calla. Ho arrotolato su degli stecchi della pellicola trasparente da cucina e l’ho rivestita con una sfoglia di cioccolato plastico; ho sagomato la parte alta dello stecco a dare forma del pistillo e l’ho colorata di giallo mentre il resto l’ho colorato e sfumato con il verde. Ho steso una sfoglia di cioccolato impastato con il verde  in polvere e l’ho sagomato in foglie, sia per le calle che per le rose. Le rose le ho realizzate dando semplicemente la forma con le dita ad ogni petalo. Infine con un pezzetto di cioccolato avanzato ho realizzato una pergamena incidendo i nomi degli sposi e sfumato con cacao in polvere.  A questo punto ho diviso i pan di spagna e li ho spennellati con una bagna fatta semplicemente con latte, vaniglia e zucchero, l’ho farcita con la crema di latte e cosparsa di scagliette  di cioccolato. Sistemato il primo pan di spagna sul vassoio da portata, ho sovrapposto il pan di spagna più piccolo,appoggiandolo a filo esterno del più grande. Con della crema al  latte e una spatola di plastica ho rivestito tutti e due i pan di spagna per poter far aderire il rivestimento di cioccolato. Passando per raffinare,il cioccolato nella macchina della pasta,  diminuendo lo spessore  a poco alla volta  dal più grande fino al più piccolo ho creato delle lunghe , strette e sottili sfoglie con cui dando forma drappeggiata ho rivestito i pan di spagna( questo nonostante i 28° ufff..che faticaccia), dando cosi movimento al dolce. Nella parte anteriore del primo pan di spagna ho adagiato nei due sensi accavallandole le calle, e sistemate le foglie, mente in cima al piccolo ho messo le gerbere con le rose lasciate bianche a simbolo del futuro matrimonio cattolico.  A questo punto La torta è pronta per essere portata al ristorante , e li … mi è bastato l’espressione e complimenti degli sposi e famiglia..mi pare che questo  basti a ripagare dal lungo lavoro!!!

Questa torta partecipa a

Decori per torta in cioccolato plastico professionale

Decori per torta in cioccolato plastico professionale

http://lacucinadellostregone.blogspot.com/2011/05/cioccolato-plastico-professionale.html

Ecco i decori in cioccolato plastico professionale, che ho usato per una torta di Promessa di Matrimonio. Va da se che in questo caso la gamma dei colori  dato ai fiori sfumi tra il giallo e il  verde come tradizione vuole come colore  per la promessa, e il bianco a simboleggiare il matrimonio in Chiesa. La scelta dei soggetti mi è stata chiesta in motivo floreale, quindi quali fiori migliori si adattano a tale cerimonia se non le calle , gerbere e  le mie !"amate"rose.

Per le calle mi sono costruito una forma su un cartoncino a mò di cuore allungato e avvolto su uno stecco coperto da pellicola trasparente,, rivestito di cioccolato e dipinto

per le gerbere, mi sono aiutato con uno stampo a girasole, e le ho dipinte sfumandole con la gamma dei verdi

Le rose invece preferisco farle a mano, è il fiore che amo fare e che mi esce meglio.

Orecchiette Fantasy

Orecchiette fantasy

Gli stivali infangati…. un carico di stanchezza di notti insonne passate a cavalcare tra gli stretti sentieri dei boschi…. Il ritorno all’amato castello….per un periodo di meritato riposo…. E così il Duca d’O è finalmente a casa affamato e stanco, ordina allo Stregone le orecchiette, suo piatto 

preferito !!

Beh avrete capito che la birra Duca d’O vuol essere quella birra che meglio si !accompagna a questo piatto che sa di casa, che sa di terra  ,che sa di meritato riposo

. 

300g di orecchiette

2 carciofi

2 funghi porcini

Un mazzetto di asparagina

10 pomodorini

½  tazza di latte

125ml di panna

Pepe

Zenzero fresco

Olio evo

1 cipolla

Prezzemolo

Pulire l’asparagina eliminando la parte legnosa, pulire i carciofi eliminando le foglie esterne che sono le più dure e arrivare al cuore tenero e più chiaro, tagliare ancora in sommità fino ad un terzo restando cosi solo la parte tenera del carciofo, pulire anche il gambo raschiandolo. Spazzolare e pulire eliminando parte del gambo i porcini e pulirli ancora con carta da cucina per eventuali tracce di terreno. Dopo  tutto questo lavoro tagliare i carciofi in più parti e i porcini a pezzotti, mentre per l’asparagina usare la parte delle cime.  Far  cuocere i carciofi e con poco olio e prezzemolo, aggiungendo per portare a cottura acqua mista a vino bianco, a metà cottura unire i porcini.  . In una grossa padella di ferro far soffriggere la cipolla tritata in uno specchio di olio evo, allo sfrigolare unire i funghi e i carciofi cotti precedentemente,aggiungere i pomodorini tagliati a quarti e far andare a fuoco dolce per 10 minuti, salare e pepare . Unire al tutto il latte e la panna e le punte di asparago fino farne diventare una crema. Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere le orecchiette, scolarle, passandole sotto acqua fredda corrente,e versarle nella padella con i carciofi e funghi e condirle per bene. Mettere nei piatti e servire con una grattugiata di zenzero fresco.

DUCA d’O - AMERICAN PALE ALE

Birra Rossa ad alta fermentazione, alcool 6,5% in vol.

Colore ramato carico.

Impatto olfattivo intenso e complesso con note agrumate di pompelmo rosa.

In bocca il dolce del malto iniziale viene vinto dall’amaro persistente del luppolo.

Dedicata al Duca d’Orleans che nel 1575 divenne Enrico III re di Francia.

Temperatura di servizio 10° - 12°

Cioccolato plastico professionale

Cioccolato plastico professionale

Questa volta per una torta “importante” ,  ho provato al posto del cioccolato plastico al miele  a  cimentarmi in una forma  plastica più professionale. Girovagando come un matto,  di  solito lo faccio quando mi interesso di qualcosa a carpire segreti di pasticceria, mi sono imbattuto in un pasticcere “generoso” che mi ha passato questa ricetta da lui usata che appartiene ad un pasticcere fiorentino che risponde al nome di Fabrizio Nistri.  La ricetta recita cosi, anche se ho dimezzato le parti degli ingredienti e usato un termometro per portare glucosio e cioccolato alla giusta cottura, per questo ringrazio il grande chef  Sergio Maria Teutonico per i suoi suggerimenti:

INGREDIENTI

240 g zucchero

160 g acqua

600 g sciroppo di glucosio

2000 g cioccolato fondente, al latte o bianco(io ho usato il cioccolato da copertura bianco Dulciar http://www.dulciar.it/

da 50 a 150 g di burro di cacao da utilizzare per il cioccolato bianco e al latte

PROCEDIMENTO

- Unire lo zucchero all’acqua e riscaldare sul fuoco fino a completo scioglimento dello zucchero. (più si cuoce lo zucchero e più consistente sarà il cioccolato)

- Aggiungere il glucosio (io  l’ho scaldato con lo zucchero a temperatura di 105°)

- Aggiungere il cioccolato sciolto ,non è importante che sia temperato (io l’ho sciolto alla temperatura di 51°).

- Per stabilizzare la massa, se si usa cioccolato al latte o bianco, aggiungere da 50 a 100 g di burro di

cacao fuso.

- Riporre in un secchiello a chiusura ermetica e lasciar raffreddare.

- Una volta raffreddata la massa passare alla raffinatrice fino ad ottenere un composto omogeneo e

plastico.

- Avvolgere in pellicola trasparente e conservare in frigo in secchielli di plastica a chiusura ermetica.

- Raffinare ogni volta che si utilizza.( per questo ogni pezzo di cioccolato l’ho passato per diverse volte tra i rulli di una macchina per la pasta)

Ps : in altro post metterò le foto dei decori usati con il cioccolato plastico!!

Scrigni di pescatrice con gamberetti in pastella

Scrigni di  pescatrice con gamberetti in 


pastella

Immaginate un secchiello del ghiaccio del diametro di 50cm, immaginate al suo interno bottiglie di Birra Margot… immaginate il piatto della ricetta presentata su grandi vassoi e voi che  spiluccate  tra una parola e l’altra tra un sorso e l’altro con i vostri amici più cari in un’aria serena di festa.

Equilibrato  il piatto, equilibrata è la nostra birra Margot, dal colore dorato si abbina perfettamente con la pastella e grazie alla sua azione sgrassante la rende leggera e croccante…..l’accompagnamento poi al piatto finito  risulta perfetto, pur accompagna dolo con allegria  non copre i delicati sapori .

  

1 filetto di rana pescatrice

200g di gamberetti sgusciati

Per la pastella

Farina

Birra ghiacciata

Sale

Pepe

Zenzero

Curry

Cubetti di ghiaccio

Pan grattato

Uova

Prezzemolo

Inoltre :

Broccolo Fiolaro  lessato

Olio di girasole per friggere

Suddividere il filetto di pescatrice in tanti cubetti e farli marinare in un liquido composto da olio, poco aceto di mele,zenzero grattugiato,curry e pepe. Preparare una pastella con la birra ghiacciata mista a farina setacciata fino ad ottenere un composto colloso ma fluido, unire i cubetti di ghiaccio. In una ciotola sbattere le uova con dello zenzero grattugiato e del pepe,mentre in un'altra mescolare il pan grattato con il prezzemolo tritato finemente. Sgocciolare i filetti dalla marinatura e tuffarli nell’uovo aromatizzato, quindi passarli una prima volta nel pan grattato e sistemarli in un vassoio. Una volta terminati di impanare i dadini di pescatrice, ripetere ancora una volta tutto il procedimento fatto in precedenza , cosi da creare una doppia pellicola  di impanatura. Portare a temperatura l’olio e friggere le zeppoline ottenute poche per volta e farle asciugare dall’eccesso di olio su carta assorbente.  In un'altra padellina friggere i gamberetti passati direttamente nella  sola pastella avanzata e far asciugare anche questi su carta forno. Servire in piatto  con tre quattro scrigni di pescatrice e una manciata di gamberetti accompagnandoli con i broccoli lessati e spruzzati  semplicemente di succo di limone.

                                                     MARGOT- BLONDE ALE

Birra chiara ad alta fermentazione, alcool 5% in vol.

Colore dorato.

Al naso note floreali ed erbacee tipiche dei luppoli Cechi.

In bocca la dolcezza del malto e l’amaro del luppolo si bilanciano con equilibrio.

Dedicata alla regina Margot sorella di Enrico III re di Francia.

Temperatura di servizio 8° - 10°

Oro Piennolo

Oro Piennolo

La più semplice delle preparazione , fresca che sa di estate in un  piatto di pasta http://www.verrigni.com veloce da  preparare. Richiama soprattutto la nostra tradizione, quella dei nostri nonni e dei nostri genitori che, dopo una lunga giornata trascorsa a lavorare i campi, non avevano molto tempo per dedicarsi alla cucina. Il Piennolo  sono pomodorini  appena raccolti a grappoli , messi a riposare appeso  in posto ventilato per il periodo invernale intrecciato su due capi di spago, di solito lo si trovava suelle porte esterne dei cascinali dei contadini, ed ora vengono confezionati a d arte dall’aziendahttp://www.casabarone.it/  Adatta a tutti i tipi di palato specialmente per stuzzicare in modo sfizioso l’appetito dei bambini e di tutti i buongustai.

250 g di spaghetti trafilati all’oro  http://www.verrigni.com

2 Vasetti di conserva biologica del pomodorino del piennolo del Vesuvio http://www.casabarone.it/

Sale

Olio extra vergine

Basilico fresco

Uno spicchio d’aglio

Far soffriggere in una padellina uno spicchio d’aglio con due, tre cucchiai di olio Evo. Successivamente versare la conserva di pomodoro e farla soffriggere. In una pentola molto capiente far bollire tanta acqua adeguatamente salata e versare gli spaghetti. Quando saranno ben cotti scolarli e condirli con la salsa. Impiattare e guarnire il tutto con una cucchiaiata di salsa e qualche foglia di basilico.

 Buon appetito!!