lunedì 30 maggio 2011

Cioccolato plastico professionale

Cioccolato plastico professionale
Questa volta per una torta “importante” ,  ho provato al posto del cioccolato plastico al miele  a  cimentarmi in una forma  plastica più professionale. Girovagando come un matto,  di  solito lo faccio quando mi interesso di qualcosa a carpire segreti di pasticceria, mi sono imbattuto in un pasticcere “generoso” che mi ha passato questa ricetta da lui usata che appartiene ad un pasticcere fiorentino che risponde al nome di Fabrizio Nistri.  La ricetta recita cosi, anche se ho dimezzato le parti degli ingredienti e usato un termometro per portare glucosio e cioccolato alla giusta cottura, per questo ringrazio il grande chef  Sergio Maria Teutonico per i suoi suggerimenti:
INGREDIENTI
240 g zucchero
160 g acqua
600 g sciroppo di glucosio
2000 g cioccolato fondente, al latte o bianco(io ho usato il cioccolato da copertura bianco Dulciar http://www.dulciar.it/
da 50 a 150 g di burro di cacao da utilizzare per il cioccolato bianco e al latte
PROCEDIMENTO
- Unire lo zucchero all’acqua e riscaldare sul fuoco fino a completo scioglimento dello zucchero. (più si cuoce lo zucchero e più consistente sarà il cioccolato)
- Aggiungere il glucosio (io  l’ho scaldato con lo zucchero a temperatura di 105°)
- Aggiungere il cioccolato sciolto ,non è importante che sia temperato (io l’ho sciolto alla temperatura di 51°).
- Per stabilizzare la massa, se si usa cioccolato al latte o bianco, aggiungere da 50 a 100 g di burro di
cacao fuso.
- Riporre in un secchiello a chiusura ermetica e lasciar raffreddare.
- Una volta raffreddata la massa passare alla raffinatrice fino ad ottenere un composto omogeneo e
plastico.
- Avvolgere in pellicola trasparente e conservare in frigo in secchielli di plastica a chiusura ermetica.
- Raffinare ogni volta che si utilizza.( per questo ogni pezzo di cioccolato l’ho passato per diverse volte tra i rulli di una macchina per la pasta)
Ps : in altro post metterò le foto dei decori usati con il cioccolato plastico!!















10 commenti:

Mirtilla ha detto...

utilissimo post!!!

Anonimo ha detto...

non è che hai anche un barbatrucco per non farlo squagliare con questo caldo??!! l'ultimo lavoro l'ho fatto il 15 di aprile...ma io ho torte da fare anche in estate!!grazie ciao silvia

ALME ha detto...

Silvia,nessun barbatrucco l'importante è tenerlo sempre al fresco,posso anche dirti che il lavoro che prossimamente posterò l'ho fatto a ben 25° ed è riuscito bene.

Anonimo ha detto...

saraà il buro di cacao che non ho messo e che non saprei dove trovare??? forse in una cioccolateria...proverò...non so quali sono i tuoi sogetti, io faccio parecchi animaletti, sogetti che un pò vanno modellati, insomma.... e ti giuro che mi si fonde tra le dita ...e se accendessi un ventilatore ??? vado subito a provare, che folgorazione!!! grazie silvia

ALME ha detto...

Il burro di cacao lo trovi facilmente cosi come il glucosio, malto, aggeggi per decorazione,colori in polvere, stampi e d altro in un buon negozio di rifornimento per pasticcerie,però se hai un pasticcere di fiducia prova a chiederlo a lui,in fondo ne basta pochissimo!!

Anonimo ha detto...

dai ultima cosa poi non ti scoccio più! come ti regoli per la quantità del burro di cacao )da 50 a 100 gr)? ...le rose sono bellissime, complimenti! ciao silvia

ALME ha detto...

Tranquilla sono a disposizione per qualsiasi cosa voi vogliate. Dunque su una dose di 2kg mi sono basato su 70 g di burro di cacao, diciamo che viaggio su un mezzo delle dosi consigliate. Quando vuoi "scocciami" non mi dai nessun fastidio sennò come farei ad amare la cucina!!!

Anonimo ha detto...

ciao alme!...sono andata dal cioccolataio di fiducia e...ho comprato il cioccolato plastico già fatto! è contro i principi del fai da te, lo so, ma piuttosto che non consegnare la torta...tornerò al "mio" ciocco plastico verso la fine di settembre...grazie comunque per i tuoi consigli, continuerò a seguire lo stregone! silvia

Antonella (Le Torte di Pezzettiello) ha detto...

Grazie avevo proprio bisogno di una spiegazione così bella e dettagliata

Anonimo ha detto...

ciao alme, volevo chiederti se questo cioccolato plastico una volta conservato rimane morbido o indurisce...quello che faccio io indurisce anche se lo avvolgo nella pellicola e mi viene difficile lavorarlo...grazie mille