Tiella riso Patate e cozze

Tiella riso Patate e cozze

Tipica ricetta della cultura gastronomica Pugliese e Barese in 

particolare,un piatto unico, di spessore e di grande sapore. 

500 gr. di cozze 

250 g di riso 

http://serratalunga.it/carnaroli.html

1  grappolo di pomodori rossi

3 gr di patate ( circa 500 g )

150 g di pecorino grattugiato 

1 grossa  cipolla 

1 bel mazzetto di prezzemolo 

2 spicchi di aglio

 Olio extravergine di oliva qb 

http://www.oleificimataluni.com/oliodante/

Acqua di cottura delle cozze e altra acqua 

sale e pepe

Pulire bene le cozze spazzolandole e raschiandole e metterle  in una pentola  con un coperchio fino a che siano tutte schiuse. Una volta aperte  filtrate il  loro liquido di cottura  che servirà per la cottura della ricetta  e  aprire il resto in modo da lasciare attaccata la valva dentro la conchiglia. Lavare i  pomodori e eliminando i semini   tagliarli a pezzi,. Lavare e pelate le patate per poi  tagliarle  a fette in un centimetro di spessore circa e , lascirle da parte in una ciotola con acqua fredda e poco sale; Pulire dalle  sfoglie esterne le cipolle  e con il prezzemolo e l’aglio tritarli finemente  aggiungendo  1/ 2  cucchiai di olio extravergine. In  una teglia di coccio  con i bordi alti una volta oliato per bene  disporre  sul fondo uno strato di patate  che una volta sgocciolate sono state  miscelate con parte  del trito preparato, spolverare con  del pecorino grattugiato e una parte dei pomodori.  Coprire questo primo strato con le cozze  condite con un poco di sale e pepe coprendo  il tutto con il riso distribuendolo  bene in tutta la superficie. Ripetere la stratificazione  e terminare con una spolverata di pecorino e l'ultimo strato di patate. Coprire fino ad 1 cm sopra allo  strato riso con l'acqua di cottura delle cozze e altra acqua all'occorrenza e lasciarla sul fuoco del  piano cottura per circa 10 minuti e   far cuocere poi in forno a 200° per circa 45 minuti facendone dorare la superficie delle patate , e se questo avvenisse prima, coprire con un foglio di carta forno per evitare che si brucino.

Pappardelle Golose©Alme

Pappardelle Golose©Alme

Detto fatto, le idee migliori arrivano quando uno non se le aspetta , basta un niente ed eccole che si illuminano . Cosi nasce questo piatto, non un semplice piatto ..ma un goloso piatto. Un piatto delicato con una ottima pasta come quella del  Pasta Panarese Val d'Orcia, sapore   al palato dolce e profumato con  aroma unico di una erba antica, goloso per la cremina del tuorlo che avvolge il tutto, croccante con la tostatura dei semi.

300 g di Pappardelle  Pasta Panarese Val d'Orcia

2 cipolle bianche

1 petto di pollo da 300g e altri ritagli da cosce per un totale di 500g

Un mix di sale e spezie

Intestini  di maiale pulitissimi

Mix di semi ,pinoli sesamo , girasole

Olio evo
http://www.oleificimataluni.com/oliodante/

Foglioline di Pulieio

3 uova

Aqcua e aceto

Sale

Fiori di borragine

Tagliare a pezzotti il petto di pollo eliminadogli la cartilaggine e l’ossicino a forma di y e passarlo nelle trafile di una macchinetta , io nel caso ho usato quelle che ha in dotazione la mia planetaria. Tritare il più fine possibile, mescolare l’impasto ottenuto con il mix di spezie  e tramite il beccuccio lungo riempire gli intestini bucando di tanto in tanto per non farlo  rompere, legare le salsiccette ogni 5 cm circa. Lasciare asciugare. Portare a bollore abbondante acqua . In una padella capiente far soffriggere in uno specchio di olio  le cipolle tagliate a fettine sottili e unire le salsiccette di pollo; sfumare con un poco di vino bianco e aggiungere 1 bicchiere di acqua e portare a cottura . Appena cotte tritarne alcune con un coltello .  Salare l’acqua, versare le pappardelle e far cuocere la pasta.  Tostare leggermente i semi in un padellino. Prendere dell’acqua dalla cottura della pasta e versarla in un pentolino alto  e aggiungerci dell’aceto, rompere un uovo alla volta e versarlo in una ciotolina. Con il manico di una cucchiarella prticare un vortice nell’acqua e versare delicatamente l’uovo, il vortice prodotto farà in modo che l’albume si rassoderà uniformente intorno al tuorlo. Scolare le pappardelle e condirle con il trito delle salsiccette e il sugo di cottura e le foglioline di Pulieio. Ora impiattare mettendo un nido di pappardelle al centro di un piatto attorniato da alcune salsiccette intere; mettere l’uovo in camicia sulal sommità del nido e cospargere con i semi tostati, aggiungere a decorazione alcuni fiori di borraggine e altre fogliline di Pulieio!!

Tarallini al Passito di Piedirosso e semi di finocchietto

Tarallini al Passito di Piedirosso e semi di finocchietto

Un fantastico vino , un spezia profumata e una favolos farina...cosa chiedere di più! 

1 kg di Farina  Einkorn  Molino Grossi

Einkorn: miscela di farina integrale di farro monococco biologico e farina tipo 1 di grano tenero biologico. Il farro piccolo o monococco fu tra i primi cereali coltivati dall’uomo, nelle zone più orientali del Mediterraneo. Lo fu sino al 3.000 a.C., quando fu pian piano sostituito da farro dicocco e farro spelta, in grado di garantire raccolti più abbondanti. Nato in area caucasica, possiede un alto contenuto in carotenoidi che uniti alla ricchezza di sali minerali della farina di tipo 1, garantisce particolari aspetti nutrizionali e antiossidanti.

250 ml Olio: extravergine di oliva

http://www.oleificimataluni.com/oliodante/

1 bicchiere da 250 ml di passito di Piedirosso (Aglianico Beneventano)

25 g di sale
2 cucchiai di semi di finocchietto

In una capiente ciotola versare la farina aggiungendo l’olio e il sale e iniziare ad impastare grossolanamente; continuando ad impastare aggiungere il passito e i semi di finocchietto. Mettere il panetto sulla spianatolia e lavorarlo sino ad ottenere un composto liscio e elastico e avvolgerlo in un foglio di pellicola lascindolo riposare per 1 h. Pesare l’impasto ottenuto e dividerlo in tante palline del peso di circa 10 g l’una, da cui poi ricavare dei cilindretti lunghi più o meno 8 cm per un diametro di circa 1-1 e mezzo. Richiudere i cilindretti a cerchio schiacciando bene le estremità dando loro la classica forma a tarallini e riporli su un canovacio appena appena infarinato.Portare a bollore in una pentola abbondante acqua e immergerci i tarallini, una decina per volta, e una volta risaliti a galla scolarli e posarli su un canovaccio per pochi minuti ,giusto il tempo di far gocciolare l’acqua in eccesso e poi sistemarli su una teglia con carta forno. Preriscaldare il forno a  250°, e cuocere i tarallini per circa 20/25 minuti , fino a quando la superficie si sia dorata, quindi estrarli e lasciarli raffreddare per poi assaporarne la bontà, ricordandodosi che sono come le ciliege ...uno tira l’altro!!

con questa ricetta partecipo al contest

 http://www.impastandosimpara.it/2014/03/blogger-love-
qb-il-contest-di-molino-grassi

Pizza chiena in fiore ®Alme

Pizza chiena in fiore ®Alme

La pizza chiena è una preparazione rustica prettamente del periodo di Pasqua. Consiste in due sfoglie di pasta in cui va racchiuso tutto il ben di Dio  che la dispensa di casa ha disposizione tra salumi e formaggi. Di versioni ce ne sono tante da quella Cilentana e Napoletana a quella della mia zona Beneventana, ogni paese ha la sua versione e nello stesso paese varia di casa in casa. Quella che vi illustro ora prende spunto da un po di tutto e di tutte, cosi come, l’impasto fatto alla maniera della tiella Gaetana con olio e non con strutto; e con  la particolarità che la rende unica è che sia l’interno che l’esterno riporta riferimento alla Primavera, quindi risorgere della natura, con elementi floreali . In superficie decorazione con pasta , all’interno , la sorpresa dell’uovo intero  icona della fertilità e freschezza e colori dei fiori di borragine e glicine, omaggiando cosi al meglio la stagione del tepore!

“Vi sono molte cose in grado di catturare l’animo umano e condurlo a stati di  stupore, alterarne i sensi e le percezioni. . Ho incontrato sapienti maestri e anime smarrite, filosofi, inventori, artisti, scarti di galera e reietti della società, scorgendo in ciascuno qualcosa da imparare e di cui fare tesoro.  La musica soave, con le sue note melodiose; gli eleganti dipinti, coi suoi colori meravigliosi; i profumi raffinati dei fiori e delle piante, e tutte le altre magie che esistono nel CreatoMa mai nessuno, mai nessuna cosa, è risultato essere più efficace di quelli che agiscono sui sapori e sui gusti, solleticando le papille, conducendo a migliaia di percezioni differenti, nuove ogni volta, diverse in tutto con poco, sempre a meravigliarsi di una sorpresa sconosciuta.

 “ Cit dal mio libro “La cucina dello Stregone..il segreto”

Per la pasta :

500 g di farina
• Montana (nuovo nome per la Manitoba): miscela di farina tipo 0 di grano tenero Manitoba biologico, proveniente dalla regione delle Grandi Praterie Canadesi, a cui la presenza di farina di farro spelta biologico, nato nella zona del Mar Caspio 7.000 anni fa, e della farina di segale biologica regalano un gusto particolare.

3 cucchiai di olio evo

20 g di lievito di birra

200 g di acqua

15 g di sale

1 pizzico di zucchero

Per la farcia

7 uova + 1 altro  intero

200 g di salame napoli

200 g di prosciutto cotto

100 g di prosciutto crudo

100 g di capicollo

150 g di provolone

150 di parmigiano

100 g di pecorino

100g di primo sale

Fiori di glicine e borraggine  freschissimi e bio

Inoltre olio evo, pepe

Impastare la farina e gli altri ingredienti con il lievito sciolto con il pizzico di zucchero e una parte di acqua tiepida. Lavorare l’impasto fino a renderlo liscio e compatto,, quindi metterlo in pellicola e farlo riposare la fresco per 1 h.  Tagliare i salumi e i formaggi a dadini ed unirli alle uova sbattute con il pecorino e il parmigiano grattugiato. Staccare i fiori e lavarli in acqua corrente con molta delicatezza e farli asciugare bene.  Oleare bene il fondo e i lati della tortiera. Stendere un primo disco e foderare una tortiera con bordi alti da 28 cm x 7 cm ( una sfoglia tonda dal diametro di almeno 46 cm), versare al suo interno il composto di uova e salumi con aggiunta della metà dei fiori, fare un incavo nel composto e romperci dentro un uovo intero , spolverare con il resto dei fiori tutta la circonferenza . Stendere una seconda sfoglia da 28 cm di diametro e  bucarla con una forchetta ,ricoprire il tutto con delicatezza sopratutto non schiacciando l’uovo al centro e richiudere bene i bordi sigillandoli  e decorandoli, spennellare con aqua leggernente salata  . Con i ritagli  creare dei decori  o altro quanto la fantasia vi suggerisce, io ho fatto margherite , pigne di uva come rìrichiamo alla fertilità interna data all’uovo centrale , e uccellini a indicare la libertà la gioia della primavera. Spennellare il tutto sempre con acqua leggernente salata  e infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 1 h. Una volkta cotta avvolgere prima in un canovaccio la tortiera  e infine in una coperta, in modo da farlaraffreddare lentamente in modo da far unire armonicamente i sapori di ogni ingredienti, questo raffreddamenti lungo conmporterà alla fine un soave profuno e un assaggio migliore!

"con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi"

Gnocchetti Viola in crema di carciofi e julienne croccante di mortadella©Alme

Gnocchetti Viola in crema di carciofi

e julienne croccante di mortadella©Alme

Specie antica e rara di patata dalla buccia e polpa viola proveniente dal Perù. Difficili da trovare ma molto usate nelle cucine di grandi chef, e rivalutate per le loro importanti proprietà nutrizionali. Le patate vitelotte sono utilizzate in cucina soprattutto per creare piatti d'effetto per il loro colore viola. La patate vitelotte (dette anche patata nera o erroneamente patata viola) appartiene alla famiglia delle Solanum, hanno una forma oblunga, grumosa, e sono di dimensioni ridotte. La pelle è piuttosto spessa, mentre la particolarità è data dal colore della polpa interna, viola, profumata quasi di nocciola, molto appiccicosa e dal sapore vicino alla castagna. Tratto da:Copyright © Alimentipedia.it

Una versione insaporita  di gnocchetti  viola ,un  condimento riciclato dal sapore affumicato  per un delicato piatto colorato e ricco di sapori.

Per gli gnocchetti

500 g di patate viola vitelotte

100 g di farina

50 g di Parmigiano

Un paio di rametti di prezzemolo centrifugati

Un uovo

Per il condimento ho frullato e poi passato al setaccio un carciofo ripieno avanzato, ripeno  fatto di provola affumicata ,topinambur, mollica di pane , aromi, parmigiamo,uova,ricotta home , allungato con brodo vegetale e un filo di olio, qundi fatto addensare sul fuoco. Essendo questo un riciclo per il condimento in modalità  normale ,è utile fare una bella crema di carciofi :

 2 carciofi, 1 bicchiere  di latte, 30 g di burro, 200 ml di brodo vegetale ,15 g di farina, Prezzemolo tritato , Noce moscata q.b. Sale q.b., al tutto aggiungere 125 g  di provola affumicata e  100 g di ricotta . Pulire i carciofi eliminando   le foglie esterne che sono grandi e  dure, e tagliateli a spicchi ed  immergerli in acqua acidulata affinché non anneriscano. . Preparare un roux con il burro e la farina e stemperarlo con il latte, aromatizzando il tutto con sale pepe e noce moscata. Levare i carciofi dall’acqua e lessarli, quindi passarlia la setaccio e unirli alla besciamella e far cuocere  per 5 minuti allungando con brodo quando la si vede restringere troppo . Una volta fatto addensare e intiepidire aggiunfere la ricotta e la provola passta al mixer,, quindi mescolare e amalgamare il tutto con prezzemolo tritato finemente

Inoltre :

2 fette di mortadella

Semi di finocchietto

Asparagina  selvatica

Prezzemolo

Olio evo 

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Sale

Pepe

Lessare le patate vitelotte e bucciarle, operazione resa un po difficile per la coriacità della spessa pelle esterna, quindi schiacciarle e metterle al centro di una fontana fatta con farina mista  al parmigiano il prezzemolo centrifugato ed un uovo. Impastare bene in moodo omogeneo e stendere la pasta in sottili e filoncini da cui ricavare  piccoli tocchetti, rigandoli con un attrezzino a righe appunto. Mettere a bollire abbondante acqua e sulla pentola stessa, con apposita griglia cuocere a vapore l’asparagina. In una paadellina far diventare croccanti una julienne ottenuta dalle fette di mortadella  con i semi di finocchietto. Lessare gli gnocchetti salando l’acqua  e condirli con la crema di carciofi a cui va aggiunta l’asparagina tagliata  a pezzetti, lasciando le punte da parte.  Impiattare mettendo alla base un mestolo di crema di carciofi su cui appoggiare gli gnocchetti conditi , la julienne di mortadella e le punte di asparagina, decorare con rametti di prezzemolo appena appena sbollentati.

con questa ricetta partecipo al contest del blog "http://lastufaeconomica.wordpress.com/"

Torta Bucapere® di Alme

Torta Bucapere® di Alme

3 pere Abate o Kaiser

1 confezione di mascarpone

250g di farina

200g di zucchero

1 cucchiaino di liquore Strega

50g di olio di semi di soia vitaminizzato http://www.oleificimataluni.com/oliodante/

3 uova

50 g di formaggio Briè

1 bustina di lievito

Biscotti Bucaneve Doria

Zucchero a velo e stencil

Montare a soffice  e densa neve gli albumi con una goccia di limone. Montare il mascarpone con il briè ammorbidito , lo zucchero e l’olio, unire uno alla volta i tuorli e incorporarli al tutto. Setacciare la fariina mescolata con il lievito e farne un cremoso impasto a cui va aggiunto senza farlo smontare il bianco di uova montato a neve.  Unire due delle tre pere ,tagliate a dadi  e il cucchiaino di Strega per aromatizzare il tutto.Disporre intorno ad una teglia tonda con cerniera una cornice di biscotti Bucaneve, versare il composto e sistemarci sopra 8 fette ricavate dalla terza pera, spolverizare di zuchero a velo e cuocere a180° per circa 1 h. Una volta cotta farla intiepidire e decorarla a piacere! Ottima servita tiepida con una nuvola fresca di gelato alla vainiglia o con leggera chantilly!!

Capriccio Sannita ©Alme

Capriccio Sannita ©Alme

Sovrastata  in tempi moderni dalla “famosa “ pastiera di grano, (alias pastiera Napoletana) la pastiera di riso è un dolce antico , tipico del mio Sannio Beneventano. La sua origine è precedente a quella di grano e fa pari con una ricetta originale che vedeva pasta lessa e aromatizzata cotta in guscio di pasta frolla, ma senza aggiunta di ricotta o canditi. La pastiera di riso era un dolce che non mancava mai nei giorni che precedono la Pasqua, oggi  anche se leggermente dismessa è ancora realizzata in zona, ricetta che come consuetudine da tradizione varia da famiglia in famiglia . Ed è proprio da  questa voglia di variare che nasce lo spunto che mi ha portato a farne una versione da piatto, un vero e proprio capriccio!

Per la frolla: 25 g di farina ,20 g di zucchero,1 uovo intero , 15 g di sugna, scorzetta grattuguata di arancio

Per la farcia: 50 g di riso, 50 g di ricotta , 60 g di zucchero, ½  bicchierino di liquore strega, scorzetta di  arancio, 1 pizzico abbondante di  di cannella, ½  baccello di vainiglia, 1 uovo , 1 bicchiere di panna fresca o latte

Inoltre spicchi piccoli di arancio , zucchero,gocce di cioccolato , zucchero a velo e per decorare fiori o come nel caso phiysalis

Impastare la farina con lo zucchero e gli altri ingredienti e lasciare in frigo a riposare per 30 minuti, quindi farne delle  piccole palline e cuocerle a 180° per 10 / 15 minuti. Nel mentre mettere il riso lessato in una pentola,unire tutti gli ingredienti tranne la panna o latte e cuocere  a bagno maria fino a che l’uovo e amido del riso saranno ben amalgamati e cotti. Passare il tutto al mixer e diliure con la panna, lasciando che il tutto sia ben tiepido . Far caramellare gli spicchi di arancio lasciando che lo zucchero non si  caramellizzi troppo . Versare in un piatto un poco di crema di pastiera e aggiugere gli spicchi caramellati di arancio, le perle di frolla , le gocce di cioccolato cospargere  di zucchero a velo. Decorare e servire a tavola tiepido

Questa è un regalo ...l’originale, in una delle sue tante versioni

Per la frolla :

250 g di farina ,150 g di zucchero,1 uovo intero e 2 tuorli, 150 g di sugna, scorzetta grattuguata di arancio

Per la farcia: 100 g di riso, 100 g di ricotta , 100 g di zucchero, 1 bicchierino generoso  di liquore strega, scorzetta di 1 arancio, 1 cucchiaino di cannella, 1 baccello di vainiglia, 2 uova + 1 albume

Su una spianatoia fare una fontana con la farina e aggiungere la sugna ammorbidita e gli altri ingredienti e farne un panetto liscio e morbido e lasciarlo riposare in frigo per 2 ore. Nel frattemo lessare il riso fino a metà cottura e scolato va lasciato raffreddare. Unire la ricotta al riso dopo averla resa morbida lavorancola con lo zucchero con i rebbi di una forchetta, quindi unire gli altri ingredienti e per ultimo le uova , il liquore strega e l0abuma a neve. Imburrare e infarinare una teglia tonda e stendere la sfoglia della frolla, versare all’interno l’impasto e decorarlo con fettucce di frolla. Cuocere in forno a 180° per circa 1 ora

"Questa ricetta partecipa al contest Rice Blogger 2014"

Crespelle di riso e lenticchie Stregate

Crespelle di riso e lenticchie Stregate

Nell’immaginario di un blogger, di un blogger stregone spesso le migliori pozioni sono sempre le più semplici, quelle ricche ,per un piatto unico sano e gustoso

Per le crespelle:

50 g di riso Carnaroli  http://www.lapila.it/ , 50 g riso rosso Thailandese  bio di http://www.ecor.it/it/il-biologico/agricoltura-biologica, 100 g di lenticchie http://www.pedon.it/it, ½  cucchiaino di peperoncino  in polvere, 1/2 cucchiaino di sale,  2 uova intere + 1 tuorlo, 1 piccolo tartufo aestivium tritato e alcune lamelle per decorare, 1 pizzico di pistilli di zafferano , 125 ml  di yogurt naturale, ½ bicchiere di panna fresca,  olio evo http://www.oleificimataluni.com/oliodante/per ungere il testo da crepes

Per la farcia :

1 grossa melanzana, 1 mozzarella di bufala, julienne di speck di bufala affumicata del mio macellaio di “fiducia” Gaetano Mastantoni

Per la crema allo zafferano :

½ Bicchiere di panna fresca, 3 cucchiai generosi di Parmigiano, pistilli di zafferano sciolti in poche gocce di latte

E ancora un rametto di rosmarino e fiori di borragine

una volta sciacquate  sia le lenticchie che il riso sotto acqua corrente metteterli  in due ciotole  separatamente  e lasciateli per tutta la notte coperti di acqua.. Il giorno dopo scolare le lenticchie passandole al mixer  con un po' d'acqua tiepida e un filo di olio  in modo da ottenere una crema liscia  e morbida. Stessa cosa da ripetere con il riso, unire i due impasti e aggiungere il peperoncino , il sale, i pistilli di zafferano sciolti in poche gocce ddi vino bianco scaldato,il tartufo tritato finemente e le uova sbattute con la panna , montare il tutto e far  riposare per 2 ore . Trscorso il tempo do riposo rmescolare il tutto e ungendo una pistra da crepes del dimetro di circa 22  cm e versare due mestolate di impasto liveòlndolo trmite roteazione in tutta la superficie. Appena si stacca rigirarl e cuocere anche l’altro lato formando cosi le crespelle,continure esaurendo l’impasto preparato e tenerlo al caldo. Preparare la farcia tagliando dopo aver lavato e asciugato l melanzana a piccolissimi dadini e figgerli in olio con sale e pepe, tagliare a julienne lo speck di bufala e farlo diventare croccante in un padellino senza aggiunta di altri grassi.  Tagliare a dadini anche la mozzarella .  Preparare  la crema di zafferano  scaldando leggermente a bagnomaria poche gocce di vino  binco e sciogliervi dentro i pistilli di zafferano,che andranno uniti  alla panna con il parmigiano , mettere sul fuoco e far addensare. e Ora è il momento di farcire , quindi mettere al centro sia le melanzane  dadini , si lo speck e sia la mozzarella , richiudere a metà e ripiegare ancora  ventaglio, fermare il tutto con rametto di rosmarino. Impiattare caldo su un fondo di crema di zafferano e decorare con quadrifoglio di petali di tartufo e fiori di borraggine.

"Questa ricetta partecipa al contest Rice Blogger 2014"