Viaggiar,e con la mente nella cucina Greca: Tzatziki

Viaggiare ,con la mente nella cucina Greca: Tzatziki

Lo tzatziki (in Greco τζατζίκι) è una delle preparzioni più usate nella cucina Greca, fatto con ingredienti di sana tradizione Mediterranea e unito ad yogurt offre tantissime varianti nella sua preparzione e tanti usi sia come antipsto si come salsa o contorno, questa è la mi versione

150 g di yogurt intero senza zucchero( ideale è quello di pecora) 

½ cetriolo 

2 spicchi di aglio 

1 cucchiaio di succo di limone http://www.polenghigroup.it/ITA/default.asp 

1 cucchiaio di olio http://www.oleificimataluni.com/oliodante/ 

1 piccola cipollin fresca 

Foglioline di menta 

Sale 

1 pizzico di zucchero 

Tritare finemente la cipollina e cetriolio ed unirvici lo yogurt e gli spicchi di aglio schiacciati, quindi aggiustare di sale e mettere  il pizzico di zucchero; amalgamare poi il tutto con un misto di olio e succo di limone.Aggiungere all’ultimo le foglioline di menta e lasciare insaporire il tutto. Questa preparzione acquista sapore se preparata con molto anticipo.

Mise en place con tessuti http://www.creativitavola.com/home.asp

Fagottini alla Alme

Fagottini alla Alme

Una ricetta con prodotti coop provola sfoglia di Montalbano&pecorino di Farindola

ingredienti:

200g di farina di saragolla;1100g di provola sfoglia di Montalbano 100g di pecorino di Farindola, 100 g di parmigiano

2 uova; 4 carciofi; 3 fettine di arrosto di maiale avanzato; la buccia grattugiata di mezzo limone; mentuccia; fili di erba cipollina; grani di melograno; sale; olio extravergine

Impastare la farina con le uova. Pulire i carciofi e sbollentarli in acqua salata, poi tagliarli a lamelle. Tagliare i formaggi e metterli in un mixer con la mentuccia, le fette di arrosto, una bella grattugiata di limone e metà dei carciofi. Fare dei dischi dalla sfoglia tirata sottilmente e farcirli con la crema ottenuta, richiudere a fagottino e legare con erba cipollina appena sbollentata. Cuocere i fagottini in abbondante acqua salata e condirli con il resto delle lamelle di carciofo passate in padella con aglio, poco olio e mentuccia. Impiattare con un filo di olio a crudo e grani di melograno a decoro.

“ ‘O fegato è puorc' cà rezz’ ”

“ ‘O fegato è puorc' cà rezz’ ”

(il fegato dui maiale con la rete) 

In pieno inverno , quando il freddo punge l’anima e raffredda le carni è consuetudine contadina ,da tempi remoti macellare il grasso Maiale rifocillato con cura e amore nei mesi precedenti. Si sa, del maiale nulla si butta; le parti nobili appariranno poi in seguito sulle tavole sotto forma di prosciutti e salumi, cosi come le carni e l’umile sugna . Meno nobili e non conservabili a lungo sono le interiora,e tra queste il fegato . Tradizione vuole che con famiglie che hanno dato aiuto alla macellazione e lavorzione del maiale, esso venga ripartito e dato con parti di rezza. La rezza è una bianca membrana reticolata, il peritoneo del maiale, ossia la membrana che avvolge le viscere all’interno del’addome. Dall’abbraccio di queste umilissime parti nasce una gustosa ricetta ricca di sapore e tradizione.

4 fette spesse di fegato di maiale 

Rezza di maiale fresca 

Sale nero di Cipro 

Foglie di alloro 

1 cucchiaio di strutto 

Fette e succo  di limone 

Tagliare le rezza in egual parti atte ad avvolgere le fette di fegato . Incastonare tra "rezza" e fegato 1/2 foglie di alloro. Far sciogliere lo strutto e a fuoco basso far cuocere il fegato fino a rosolare i due lati,salarlo e servirlo caldo con fette e succo di limone a piacere e un buon  bicchiere di Merlot!

Biscottini Stregati ©

Biscottini Stregati ©

Uno dei composti più usati in pasticceria è la frolla montata,aromatizzata a piacere consente tramite sac-à-poche o sparabiscotti di ottenere friabilissimi e fragranti biscotti da gustare semplicemente con un tazza di caffè, thè, latte e tutto quello che serve per una colazione sana e gustosa

250 g di farina

100 g di zucchero  velo

180 g di burro
1 uovo 

3 g di lievito http://www.paneangeli.it/

1 cucchiaio di latte

3 cl   di liquore Strega

e ancora : bottoni di cioccolato bianco

e cioccolato fondente da copertura

inoltre per Colazione o merenda pomeridina:

1 cucchiaio di Infuso alla frutta " Mirtillo e Ciliegia" di" Coccole" http://www.ferridal1905.net/

acqua 

zucchero

Ammorbidire il burro e montarlo in un schiuma spumosa e biancastra con lo zucchero a velo, slegare con una forchetta  l'uovo con un pizzico di sale e unirlo al burro. Setacciare in più volte la farina e incorporla per bene sciogliere il tuttocon lo Strega unito al latte e terminare l'impasto mescolndo ancora. Riempire la sparbiscotti e formare direttamente i biscotti sulla placca del forno ( o su carta forno), cuocere a forno caldo per 15 minuti  180°. Sfornare e far raffreddare. Una prte di biscotti li ho ricoperti con cioccolato da copertura bianca e nera e li ho usati per un "caldo" pomeriggio con una bella tazza di infuso "Mirtilli e Ciliege" il tutto servito su mise en place http://www.creativitavola.com/home.asp

Sartù napoletano rivisitato alla Alme©

Sartù napoletano rivisitato alla Alme©

Classica ricetta Partenopea, ricetta svuota frigorifero che attinge dal passato, ricca di sapori e profumi rivisitata in versione celiaca per amici con problematiche del genere ma che nulla invidia alla ricetta tradizionale.

300 g di riso Carnaroli http://www.lapila.it/

1l di ragù

5 belle melanzane

300 g diPolpette di carne

 10 fette di mozzarella

3 confezioni di wurstel di pollo  “ Evviva” http://www.amadori.it/

6 uova sode

1 barattolo di piselli

Olio evo http://www.oleificimataluni.com/oliodante/

Iniziare preparando un ottimo ragù mettendo in padella in uno specchio di olio 1 carota una cipolla lo spicchio di un aglio e mezzo sedano , tutti tritati finemente e fatti imbiondire senza bruciarli. Unire circa 200 g di macinato di vitello , alcune salsicce a dadini e far rosolare il tutto fin quando la carne non appaia di un bel colore brumato e  sfumare il tutto con un bicchiere di vino rosso.  Una volta evaporato il vino unire  1 bottiglia di salsa home conserva dell’estate e un barattolo di pelati, quindi salare e pepare, aggiungere un paio di bicchieri di acqua  far “pippiare” per lungo tempo sulla fiamma a fuoco bassissimo, solo questo permetterà di ottenere un ragù corposo e denso.  Passare al secondo passo della ricetta lavando e affettando  finemente delle belle melanzane  che vanno messe in una insalatiera cosparse di sale per fargli perdere la loro acqua, quindi asciugate e fritte in olio evo e fatte asciugare su carta da cucina. Altro passaggio è quello delle polpettine fatte con 250 g di macinato di maiale,200 g di ricotta home (½  litro di latte intero  ½ litro di latte scremato 50 ml di panna fresca 2 cucchiai di aceto di mele Sale Pepe ,. In una pentola versare il latte, la panna e portarla a bollore ; salare e pepare. Appena inizia il bollore versare l’aceto, appena fatta questa operazione appariranno i primi grumi, dovuti all’effetto dell’aceto che divide il siero dalla cagliata. Spegnere la fiamma e far riposare la cagliata per 10 minuti coprendola con un panno. Versare la cagliata in un colino a maglie fitte e sistemare la ricotta in piccole foscelline, quindi lasciarle raffreddare e metterle per un ora in frigo   ) , 1 uovo  un cucchiaio di parmigiano sale pepe . una volta impastate avvolgerle in un misto di farina di riso e mais e friggerle in abbondate olio e farle asciugare su carta forno. Affettare a  fette la mozzarella ele uova sode, a dadini i wurstel di pollo.  Spadellare i piselli in poco olio con trito di cipolla e carota.  A questo punto non resta che dare una mezza cottura al riso che cotto con mestolate  di buon brodo vegetale ,una volta scolato va condito con il ragù preparato in precedenza e metà dei piselli. Ora tocca all’assemblaggio degli ingredienti;  ungere e infarinare con farina di mais uno stampo a ciambella e rivestirlo uniformemente  con le fette di melanzane che vanno lasciate cadere anche al di fuori dello stampo. Ricoprire le malanzane con 2/3 di riso condito che va pressato delicatamente  sul quale vanno adagiate le fette di mozzarella , le fette di uova sode, il resto dei piselli  e  le polpettine  alternando i questi ultimi in 3 strati,quindi richiudere con il resto del riso e impacchettare la base con le melanzane che erano state fatte ricadere dai bordi . Cuocere in forno caldissimo per circa 20 minuti a 170°, lasciarlo riposare per alcuni minuti quindi rovesciarlo in un piatto, affettarlo e servirlo caldo esaltandone il sapore con un buon Aglianico del taburno rosato!!

I Ricciarelli di Siena

I Ricciarelli di Siena

Dolce nato intorno al XIV° secolo nelle corti Senesi , affonda radici in origini orientali per via delle spezie, leggenda dice che siano stati introdotti al ritorno delle crociate da un cavaliere del Nobile Casato  di Della Gherardesca . Dolci tipici del periodo Natalizio ai nostri tempi ,si prestano a regali ben accetti, ma non per questo che  non lo siano anche per il resto dell’anno.  Giustamente  abbinati a vini da dessert  o a vin Santo sono ottimi anche per fine pasto con amici.

300 di mandorle              
gr 180 di zucchero a velo vanigliato
gr 240 di zucchero
1 cucchiao di scorza d'arancia grattugiata

una bacca di vainiglia
2 albumi d'uovo 

2 g di ammoniaca o 1 di lievito secco
2 fogli di ostie

 Spellare e pestare le mandorle riducendole a farina (in alternativa veloce farina di mandorle ma non sarebbe la stessa cosa per via degli oli contenuti nelle mandorle intere) unire lo zucchero  e l'ammoniaca, slegare gli albumi senza montarli e unirli al composto dove poi si aggiungono la scorza tritata di arancia  lo zucchero a velo e i semini di vainiglia .Impastare il tutto facendone un panetto liscio e arrotolarlo a cilindo aiutandosi con carta da forno, lasciandolo a riposare per 1 giorno . Tagliare delle rondelle di circa 2 cm di spessore e appiattirli e dandogli con l'aiuto di due coltelli la forma a rombo (ideale sarebbe uno stampo tipo mostacciuoli ma molto più piccolo).Sistemare i rombi su una placca rivestita di carta forno sulla quale va adagiato il foglio di ostia e cuocere a 180° circa 10/12 minuti, far raffreddare e cospargerli di zucchero a velo!

Tagliatelle al tartufo scorzone

Tagliatelle al tartufo scorzone

Al pranzo finale del raduno invernale dell'Oratorio del mio paese, il mio amico Luciano mi mette  a disposizione una bella manciata di tartufi scorzoni e immediatamente eccoli apparire in una fantastica tagliatella apprezzata anche da chi del tartufo aveva remore; inutile dire che tra bis e tris la soddisfzione è stata enorme ne vederle sparire nei piatti!

2kg di Tagliatelle
Tartufi scorzoni
2 panetti di burro
un mazzetto di prezzemolo
3 spicchi di aglio
parmigiano grattugiato
piccolo sentore di peperoncino

Spazzolare sciacquare e asciugare per bene i tartufi,Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere le tagliatelle. Nel frattempo sciogliere una noce  di burro in padella e aggiungere gli spicchi di aglio tritati finemente e farli rosolare , unire il resto del burro e il prezzemolo tritato. Affettare i tartufi a lamelle sottili e lasciandone intere alcune per decorare tritare a julienne tutto il resto, versare nel burro e far insaporire aggiungendo anche il piccolo tocco di piccante. Scolare le tagliatelle al dente e saltarle in padella, impiattare e servire caldissime con a gradimento aggiunta di parmigiano grattugiato!

Panforte di Siena

Panforte di Siena

200 g di farina di mandorle
200 g  mandorle
200 g nocciole
200 g  noci
150 g nocciole  
 frutta candita: 300 g di cedro, 200g  arancia, 300 g amarene 250g  fichi secchi
250 gr di zucchero
150 miele
5 albumi di uovo 
15  gr cannella in polvere 
un pizzico di noce moscata  di zenzero in polvere e di pepe
ostie
farina qb
Zucchero a velo

   . In un  recipiente unire la farina di mandorle, le mandorle,  nocciole e noci  sgusciate spellate e tritate finemente, il cedro, l'arancia, le ciliege candite, i fichi secchi tutti tagliati a dadini. Montare  gli albumi a neve e unirli al composto speziandolo con  la cannella, la nosce moscata, il pepe  e lo zenzero, impastando per benino il tutto..In una casseruola  far sciogliere lo zucchero e il miele a fuocomolto  basso, mescolando   con un cucchiaio di legno , quando lo sciroppo diventa ambrato versarlo nell'impasto mescolando bene il tutto  Foderare i fondicon carta forno e disporre alla base un disco di ostia, versare il composto  all'interno lasciando almeno  mezzo cm dal bordo. Cospargere di farina la superficie e pressare bene con le mani, affinchè non rimangano zone vuote. infornare a forno caldo  a 150° e  cuocere per circa 40 minuti. Una volta cotti i i panforti, tolti  dal forno, si lasciano freddare su una griglia  e quando sonodel tutto  freddi si spolverano con zucchero a velo.e si gustano. Possono anche essere conservati se messi sotto vuoto o  n busta di plastica ben chiusa , ma sicuramente non ne resterebbero  molto una volta assaggiati!