Tagliatelle con funghi porcini alla “Solidea” e gamberoni al profumo di Sicili

Tagliatelle con funghi porcini alla “Solidea” e gamberoni al profumo di Sicilia ©chefalme


Sono rimasto con un solo porcino e volevo fare la ricetta di Solidea,ma 1 porcino era troppo poco, allora restando quasi fedele alla sua ricetta ho confezionato un primo piatto stuzzichevole e aromatico allo stesso tempo coniugando sottobosco e mare al profumo di limone.

Ingredienti x 4:
250g di tagliatelle,
1 porcino ,
aglio,
peperoncino,
olio,
un goccio di marsala
8 gamberoni,
½ limone,
sale ,
pepe,
la scorza di un limone profumato,
prezzemolo tritato.


Procedimento:
Tagliare a fettine il porcino e sistemarlo su carta forno precedentemente strofinata con aglio,salarlo e aggiungere un po’ di peperoncino e un filo di olio evo, fare un pacchettino e ..(la ricetta di Solidea diceva di metterlo in forno a 200° per 10/15 minuti, il mio è rotto)..metterlo in una padella con annesso coperchio per lo stesso tempo. Sciacquare i gamberoni e farli saltare in una padella con un cucchiaio abbondante di olio, lo spicchio di aglio a fettine e il succo di mezzo limone, finita la cottura togliere dal fuoco e spolverare con abbondante prezzemolo e un mezzo bicchierino di marsala rimettere sul fuoco e far sfumare,togliere i gamberoni, e metterli da parte al caldo ,unire al sughetto rimasto un mestolo di acqua di cottura della pasta e le fettine di porcino e amalgamare il tutto. Cuocere al dente le tagliatelle, scolarle e saltarle nel sughetto con altro prezzemolo , listarelle di limone e un filo di olio evo a crudo, quindi mettere nei piatti sistemando ai lati della pasta i due gamberoni e decorare con sottili fettine di limone… e buon appetito!!!

FRITTATA con PEPERONI “curati sott’acito”(PAPACCELLE)

La Papaccella o come viene chiamato nel beneventano paparulo curato sott’acito è un peperone coltivato in molte parti della campania,prodotto di nicchia per molto tempo viene rivalutato in molte ricette sia come ingrediente di insalate vedi la classica insalata di rinforzo natalizia,sia come contorno o addirittura ingrediente principale con la carne di maiale. Le papaccelle possono essere consumate anche farcite con tonno o alici salate, olive, mollica di pane, uvetta, pinoli, pomodorini e capperi. E stavolta li presento in una delle più classiche frittate che specie nel periodo invernale viene spesso riproposta!!!!

Ingredienti x 4:
2/3 Paparuli curati sott’acito
5 uova
Sale
Pepe
Olio

Procedimento:
Togliere i paparuli dal contenitore di vetro e privarli del picciolo e dei semi,tagliarli a striscioline e lasciarli un po’ di tempo sotto acqua corrente per togliere un po’ di acidità. Nel frattempo sbattere le uova salarle e peparle ,unire ad esse le striscioline di paparulo e mescolare. In una padella mettere un filo di olio e versarci le uova far rapprendere un lato e con l’aiuto di un coperchio dello stesso diametro rigirare la frittata e farla cuocere…..e buon appetito!!!



Ps : LI’ho servita con triangoli di mortadella e funghi in padella con aglio olio e prezzemolo

Trofiette al pesto con patate e fagiolini

Trofiette al pesto con patate e fagiolini

Una delle più classiche e ben riuscite ricette della cucina italiana e ligure in particolare!
Ingredienti :
250g di trofiette
2 bicchierini di pesto “home made”
1 grossa patata
Una manciata di fagiolini
Parmigiano


Procedimento:
Lavare la patata e i fagiolini. Scottare i fagiolini in acqua bollente per 3 minuti e tagliarli a metà , lessare una patata e tagliarla a tocchetti. Cuocere le trofiette in abbondante acqua salata ,scolarle e condirle con il pesto,unire le patate e i fagiolini e mescolare il tutto. Mettere nei piatti e servire con una spolverata di parmigiano,un filo di olio e decorare con foglioline di basilico fresco!!!

Scrigni di venere di montebianco alla chefalme

Scrigni di venere di montebianco alla chefalme

Visualizzando questa ricetta un’amante della pasta come me non poteva farsela sfuggire e alla prima occasione .. rivisitata a modo mio,cotta e mangiata,grazie gabry!!!

Ingredienti:
½ kg di lasagne
125g di tagliolini
125g di tortellini
Un buon ragù di carne mista maiale e vitello
Sottilette
1 mozzarella
200g di prosciutto di praga
Piselli
1 fungo porcino
parmigiano
Panna da cucina
Besciamella ai porcini
Burro
Pane grattugiato

Procedimento:
Preparare il sugo con macinato di maiale e pezzi di vitello con una cipolla delle carote tritate e del sedano, inoltre preparare una abbondante dose di besciamella con burro ,farina ,latte ,sale,pepe,e 1 porcino grattugiato. In una padella far soffriggere con pochissimo burro i dadini di prosciutto di praga con i piselli e il porcino tagliato a fettine sottilissime. Scottare le lasagne e sistemarle in un colapasta e poi su una tovaglia, cuocere anche i tagliolini al dente e i tortellini ,condire i tagliolini con la panna e abbondante parmigiano grattugiato e con i piselli prosciutto e porcini. Mettere al centro della lasagna una sottiletta e una forchettata tagliolini con tre o quattro tortellini e una fettina sottile di mozzarella richiudere prima un lato e sovrapporre l’altro e sistemarli in una teglia sul quale fondo metteremo uno strato di ragù, accomodiamole bene e alla fine copriamole di ragù e per ultimo di besciamella,infine cospargiamo di pan grattato e infornare a 180° per 25 minuti …lavoro lungo , ma ne vale la pena!!!!!

Lombatine di maiale alla birra scura

Lombatine di maiale alla birra scura

Ingredienti:
8 lombatine di maiale sottili
! bicchiere di birra scura
½ cipolla media
Una noce di burro
5 cucchiai di olio
Pepe nero
Sale


Procedimento:
Salare entrambe i lati delle lombatine e farle riposare, nel frattempo far sciogliere la noce di burro con l’olio e soffriggere la cipolla tritata finemente fino a che non imbiondisca. Mettere a cottura le lombatine nel soffritto e versare sopra tutto il bicchiere di birra e pepare, far cuocere per 4/5 minuti e togliere dal fuoco e mettere nei piatti di portata, far addensare il sughetto con la birra e versare una cucchiaiata per ogni lombatina e servire calda!!!

confettura di melone allo strega e menta

Confettura di melone con menta e liquore “strega” ©chefalme
Confettura particolare tutta da assaggiare

Ingredienti:

1kg di melone senza la buccia; 300g di zucchero di canna; il succo di 2 piccoli limoni e la buccia grattugiata; 10 foglioline di menta; qualche goccia di “strega”

Procedimento:
Mettere un piattino nel freezer. Tagliare a dadoloni le fette di melone e metterli per 15/20minuti nel microonde. Trascorso tale tempo passarli nel mixer con lo zucchero di canna il succo di limone e la buccia grattugiata e versare in una pentola dove aggiungeremo le foglioline di menta spezzettate con le dita, Far cuocere circa per 40 minuti facendo la prova piattino, cioè togliendo il piattino dal freezer eversarci un po’ di confettura e se inclinando il piattino non si avranno colature vuol dire che la confettura è pronta. Aggiungere alcune gocce di “strega” mescolare e invasare in vasetti lavati precedentemente. A questo punto serve ancora il micro (grazie Martolina) mettere i vasetti riempiti sul piatto del mixer e riportare a bollore, richiudere con i tappi e farli riposare per almeno 20 minuti capovolti questa operazione garantisce il “clak” del sottovuoto, riporre in dispenas in luogo fresco…..se avrete la costanza di non assaggiarla.

Gramigna alla crema di formaggino con stracciatella©chefalme

Gramigna alla crema di formaggino con stracciatella©chefalme
Ricordo da bambino il formaggino nella classica pastina,a quei tempi c’era la mitica “Susanna tutta panna” e chi ha la mia età la conoscerà di sicuro perché i suoi passaggi al vecchio e caro carosello sono entrati nella memoria e nella storia della tv, poi nella pappa dei miei figli, e ora ve lo presento in una veste riveduta e corretta!!!

Ingredienti:
500g di pasta gramigna all’uovo fresca(pasta corta che sembra un ricciolo di bucatino spezzettato)
6 formaggini
1 noce di burro
4 fette di mortadella
4 uova
1 bel bicchiere di latte
Formaggio parmigiano
Sale e pepe

Preparazione 15m cottura 5 m





Procedimento:
Sbattere le uova con del parmigiano grattugiato,del pepe nero e un pizzico di sale,versarne un mestolo per volta in una padella unta di burro e fare una specie di frittatina da rompere subito durante la cottura con una forchetta, proseguire fino ad esaurimento del composto e mettere da parte. Nel frattempo preparare la crema facendo sciogliere una noce di burro in una padella con i formaggini il latte e la mortadella tritata fine, per far sciogliere i formaggini e utile mescolare anche dopo la cottura ca 3 minuti,quindi portare a bollore l’acqua versare la pasta e cuocerla al dente ,scolarla e versarla nella crema di formaggino. Porzionare in piatti da portata e servire con una manciata di frittatine strapazzate e una spolverata di pepe.



Ps: In quel momento non avevo a portata di mano della mozzarella sennò l’avrei tagliata a dadini piccolissimi e l’avrei fatta sciogliere nella padella con la pasta e la crema di formaggino!!

"paparuli conzati sott'uoglio"

“paparuli conzati sott’uoglio”
peperoni conditi sott’olio
Una delle conserve per l’inverno adatte ad antipasti o come condimento per un primo piatto.
(Conzati sta per “ insaporiti” in dialetto Beneventano, derivante dalla parola “conditi”)


Ingredienti:
(nessuna dose, ad occhio)
-Peperoni
-Aceto
-Acqua
-Olio e.v.o.
-Olive nere
-Capperi
-Prezzemolo
-Aglio
-Sale
-Grani di pepe
-Peperoncino piccante (a seconda dei propri gusti)


Procedimento:
Portare ad ebollizione l’acqua con un terzo di aceto. Nel contempo lavare e pulire i peperoni, togliendo semi e gli eventuali filamenti bianchi, e tagliarli a listarelle. Versarli nell’acqua mista all’aceto e quando il tutto è ritornato a bollire farli cuocere per tre minuti ca. Quindi, scolarli facendoli asciugare su un canovaccio. Tritare il prezzemolo e l’aglio, snocciolare le olive e aggiungere ai peperoni, il tutto con una manciata di capperi, precedentemente dissalati. “Conzare” con olio facendo assorbire gli aromi. Invasarli in barattoli sterilizzati per pochi minuti al microonde; coprirli a filo con l’olio e lasciarli senza il tappo per ventiquattro ore ca. Dopodiché controllare se necessita d’altro olio. Chiudere con i tappi e sistemare in dispensa.





(Per una spaghettata diversa nel periodi invernale si consiglia di far soffriggere un paio di cucchiaiate di “Peperoni Conzati”compreso dell’olio di conserva, per pochi minuti prima e condire la pasta, aggiungendo peperoncino piccante fresco e magari un’alice spezzettata!!)
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"Nel mezzo del cammin della mia cucina niente e niuno abbia a dire o a fare ma odire e profumare lo senso suo" (IO)

Calzoni fritti a due gusti©chefalme

Calzoni fritti a due gusti©chefalme


Classico delle paste lievitate, un pezzo forte della cucina della mia terra



Ingredienti per l’impasto
:1kg di farina, 1 cubetto di lievito di birra, un filo di olio, sale qb



Per la farcitura alla ricotta:
400g di ricotta fresca, 250g di prosciutto cotto, 1oog di prosciutto crudo in una sola fetta, un piccolo salamino di carne di cinghiale,2 mozzarelle, un bel mazzo di rucola
Per la farcitura al pomodoro
1 litro di salsa, ½ cipolla,2 mozzarelle 300g di prosciutto cotto in fette sottili, basilico
Per la frittura:
Olio di semi di girasole qb




Procedimento:
Setacciare la farina su di un piano da lavoro e praticare il classico cratere, sciogliere il lievito in 250ml di acqua tiepida e versarla all’interno aggiungendo un filo d’olio impastare con forza e a lungo incorporando bene i liquidi alla farina aggiungendo se necessaria dell’altra acqua unendo il sale quasi alla fine. Una volta finito di impastare porre la palla di pasta all’interno di una grossa ciotola e coprirla con un telo ( al momento con il caldo che fa basta porre la ciotola lontano da fonti di aria fredda ma in inverno è buona regola coprirla con una coperta metterla vicino a fonti di calore) e farla lievitare per almeno 1h, dopodiché, formare tante palline e farle lievitare ancora per un’altra mezzora. Nel frattempo preparare la salsa facendo soffriggere la cipolla in un filo di olio e unire la bottiglia di salsa(io uso la mia fatta in casa)e farla bollire salandola e pepandola per 10 minuti. Tagliare a dadini la mozzarella per tutte e due le farciture e i salumi per quella alla ricotta. Prendere una pallina e stenderla sottilmente con il mattarello formando un cerchi da 16cm di diametro magari aiutandosi con delle forme e farcire i calzoni nel seguente modo: impastare la ricotta con la rucola tritata ,i prosciutti e la mozzarella a dadini e sistemare al centro di ogni cerchio di pasta una cucchiaiata abbondante del composto, inumidire i bordi e chiudere a mezzaluna saldare i bordi del calzone con i rebbi di una forchetta . Per la seconda farcitura basta adagiare al centro di ogni cerchio una o due fette di prosciutto, una bella manciata di mozzarella a dadini , un cucchiaio di salsa e una foglia di basilico richiudere come sopra . Portare a temperatura l’olio (io uso il metodo dell’aglio, cioè metto una testa d’aglio nell’olio ancora freddo e quando risalendo a galla dorandosi per bene capisco che l’olio è a temperatura giusta) e friggere i calzoni a due o tre alla volta dorandoli da ambo i lati e farli asciugare su carta assorbente…..terminate la frittura e gustatevene a pieno il vostro lavoro

Messicani alla brace con risotto alla birra e spiedoni allo strega ©alme

Messicani alla brace con risotto alla birra e spiedoni allo strega





Messicani alla brace con risotto alla birra e spiedoni allo strega ©chefalme


ingredienti:


messicani x 4 persone:

16 fettine di pancetta tesa,2 etti di polpa di maiale,100g di lardo e grasso di prosciutto,1 spicchio d’aglio,2 uova,un po’ di mollica di pane bagnato nel latte,parmigiano grattugiato,la scorza grattugiata di 1 limone,noce moscata,sale,pepe,salvia,finocchietto,rosmarino,e timo,spumante e burro fuso.

X il risotto alla birra rossa:


200g di riso,1 bottiglia di birra rossa da33cl, ½ cipolla rossa di tropea,50g di pancetta a dadini,1 litro di brodo,sale e pepe.

X gli spiedoni allo strega:


1 mela, 1 pera, ananas, liquore strega,cacao amaro, una cucchiaiata di zucchero di canna.


Procedimento

Per i messicani:

Tritare finemente la carne di maiale, il lardo e il grasso del prosciutto e unirvi l’aglio (tritato anch’esso finemente),la mollica di pane bagnata nel latte,il parmigiano grattugiato,la scorza grattugiata del limone una grattugiata di noce moscata, sale ,pepe e amalgamare il tutto con le uova intere. Formare 16 grosse polpette e arrotolarle nella fettina di pancetta tesa tagliata sottilmente, infilzare le polpette in uno spiedone di legno e cospargerle con un trito di aromi(sale, pepe, rosmarino, finocchietto,salvia e timo), cuocerli alla brace spennellandoli di tanto in tanto con lo spumante e burro fuso.

Per il risotto alla birra rossa:






In una casseruola mettere la cipolla tritata con la pancetta a dadini e un po’ di olio e farla soffriggere, unire il riso salare pepare e farlo tostare. Quindi bagnare a poco a poco con la birra rossa e portare a cottura unendo mestoli di brodo,a cottura ultimata mantecare con un po’ di burro e parmigiano.

Per gli spiedoni allo strega:




Tagliare a grossi dadi i pezzi di mela,pera e ananas e farli macerare ½ h con dello strega e una cucchiaiata di zucchero di canna, quindi nell’ordine ananas, mela,ananas,pera e cosi via,infilzarli su di uno spiedone di legno e passarli sulla brace. A cottura ultimata (circa 7 minuti) ancora caldi metterli in un piatto e spruzzarli di liquore strega, con un altro po’ di strega fare una cremina con il cacao amaro e decorare la frutta servire spolverizzando con cacao amaro

Zeppoline di pasta ”crisciuta” (lievitata)con 3 formaggi e ai 4 insaccati ©chefalme

Zeppoline di pasta ”crisciuta” (lievitata)con 3 formaggi e ai 4 insaccati ©chefalme












Una ricetta dall’aroma invitante grazie allo zenzero e alle spezie, dal retrogusto orientale per uno stuzzichino di tutto rispetto, da offrire in ogni momento della giornata!


Ingredienti:


per la pasta “crisciuta”

½ kg di farina, 1 bustina di lievito secco, 3 rossi di uovo , ¾ di acqua frizzante ghiacciata (o birra o prosecco), sale q.b.

Inoltre:

100g di parmigiano, 100g di provolone piccante, 100g di emmenthal, 100g di salsiccia sbriciolata, 100g di pancetta fresca a dadini piccolissimi, 100g di dadini di prosciutto cotto e 100g di prosciutto crudo a dadini piccolissimi, 10 foglie di basilico spezzettate


Procedimento:

In una grande ciotola versare la farina e stemperarla con l’acqua frizzante ghiacciata; aggiungere, successivamente, i rossi d’uovo e il lievito impastando fino ad ottenere un composto omogeneo ma elastico aggiungendo il sale all’ultimo momento e farlo riposare in luogo caldo(oggi non ho avuto il motivo di spostarlo visto che siamo a 30°). Nel frattempo in un padellino far soffriggere la pancetta e la salsiccia sbriciolata facendole cuocere senza nessun condimento, quindi far raffreddare. Prendere la ciotola con l’impasto ed aggiungervi il basilico spezzettato, i formaggi a dadini e tutti gli insaccati mescolandoli per bene e rimettendoli a riposo per una mezz’ora. Trascorso tale tempo portare a temperatura l’olio e con l’aiuto di un cucchiaio grande e uno piccolo prendere piccole porzioni di impasto e tuffarle nell’olio bollente, rigirando le zeppoline farle dorare da tutte le parti, metterle ad asciugare dall’olio in eccesso su carta da cucina e disporle in una pirofila cospargendole di sale e zenzero.
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Sponge flan alla crema zabaione con fichi e uva bianca©chefalme

Sponge flan alla crema zabaione con fichi e uva bianca©chefalme


Amici all’improvviso e niente dolce preparato? Niente paura basta uno sponge flan e la fantasia(io il sponge flan base lo compro al lidl ed è buonissimo e semplicissimo allego comunque una ricetta che ho tradotto dall’originale inglese)



Ingredienti:
una confezione di sponge flan base, 1 bicchiere con una bagna fatta da un dito di marsala uno di acqua e un cucchiaino di zucchero di canna, 2 rossi di uovo,6 cucchiaini di farina, ½ bicchiere di marsala “florio”,4 cucchiaini di zucchero semolato. ½l di latte. 6 fichi “settembrini”bianchi, un bel grappolo di uva bianca

procedimento:

sistemare lo sponge flan su di un piatto da portata inumidirlo con la bagna di marsala acqua e zucchero. In un pentolino fuori dal fuoco,montare a spuma i rossi di uovo con lo zucchero,il marsala e pian piano incorporare la farina diluire il tutto con il latte a filo e mettere sul fuoco e far addensare la crema evitando gli antiestetici grumi e farla raffreddare. Versare la crema sullo sponge flan e livellare la superficie con una spatola,tagliare i fichi in 4 parti e disporle con l’uva a gradimento. Per dare più freschezza al dolce ho preferito non spennellarla di gelatina o marmellata lasciando il tutto al naturale




Ps: laricetta dello sponge flan(versione originale inglese)
INGREDIENTI
3 uova
2 tazze di zucchero bianco
1 / 4 tazza di olio vegetale
2 tazze di farina
2 cucchiaini di bicarbonato di soda
1 cucchiaino di sale

procedimento

Preriscaldate il forno a 350 gradi F (175 ° C). Imburrare e spolverare di farina unateglia da sponge flan

In una ciotola medio, mescolare insieme le uova, zucchero e olio. Unire la farina e il bicarbonato e il sale, l'uovo mescolare in miscela. Versare la pastella preparata in padella.
Cuocere in forno per 25 a 30 minuti nel forno preriscaldato, finché uno stuzzicadenti inserito esce pulito.
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Tortelloni in crosta e Tortelloni in rosa©chefalme






Ingredienti :
1 kg di tortelloni alla carne, 1 rotolo di pasta sfoglia rotondo, ½ l di besciamella, ,2 mestoli di salsa alla carne, 200g di prosciutto cotto, 200g di provolone piccante,3 uova un po’ di latte , sale, burro qb

Procedimento:
In abbondante acqua salata far cuocere al dente i tortelloni, nel frattempo preparare la besciamella con burro frina noce moscata sale pepe e latte, tagliare inoltre a dadini piccolissimi il prosciutto e il provolone a listarelle. Srotolare la sfoglia e sistemarla in una tortiera con la sua stessa carta forno,scolare e condire ½ dei tortelloni con la besciamella e il prosciutto e versarli nella tortiera distribuendoli uniformemente,sistemare le listarelle di provolone a raggiera , porre al centro il rosso di un uovo e mettere dei fiocchetti di burro. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 25 minuti.
L’altra metà condirli con la rimanente besciamella e la salsa e il prosciutto a dadini, imburrare e spolverizzare di pan grattato una teglia e versarvi i tortelloni, in una ciotola sbattere le altre 2 uova con il latte salando e pepando e irrorare i tortelloni cospargere il tutto di pan grattato dadini di provolone e e fiocchetti di burro cuocendo a 200° per 15 minuti.

xvii sagra del paparulo 'mbuttito a san martino sannita (benevento)

particolari della sargra del paparulo 'mbuttito!!!

Eccomi intento al reparto friggitoria alla preparazione delle patate e delle papaccelle per la "farzora" dello stesso reparto ne fanno parte anche Biagio,Gerardo Massimo.



ed ecco la farzora !!



reparto impiattamento orecchiette al sugo di tracchiolelle e cotiche con Marinella, Fausta, Cinzia Loredana,Gerardina


La mia "zia" Sandrina bresciana di adozione ma di impeto sanmartinese alle prese con la distribuzione dei "paparuli" con Maria


ecco i paparuli pronti ad essere gustati!!!!

reparto bbq con il "trevigiano " Angelo coadivato dal nostro zio Gerardo

e rieccomi al reparto friggitoria alle prese con 30kg di patatine e di zeppoline di alghe.....che fatica!!! un grazie va a Gerardina Carlo,Ciriaco,al presidente proloco Giovanni, Mimmo e atutti gli altri componenti della serata!

Ma ecco il nostro ripagamento alle fatiche.....una marea di persone per una sagra che cresce anno dopo anno!!!!