a Cunserva é pummarole di un tempo- ‘O buattone

a Cunserva é pummarole di un tempo-

‘O buattone

Recita una canzone dei Tazenda”

Serena era l'aria
La luna un'alleluia
Il passato ha in sé il dolore
Ma la memoria è gioia
E sento il suo sapore

Antiche emozioni migrano nel cuore
Il giorno s'inchina
All'ombra della sera
Indietro si guarderà!

Tra tante conserve, la procedura di realizzazione che mi attrae maggiormente è quella che dei pomodori ne crea : A Conserva di pummarola ,in Napoletano questo prodotto assume un nome che è tutto un dire” 'O buattone”,( da buatta ovvero francesismo Boite, Barattolo) termine che identifica alla grande “il contenuto con il contenitore”. Come in un sogno il ricordo si rifà vivo: e subito mi sembra di tornare a quando mamma nelle prime ore del mattino caldo ma non ancora assolato di un giorno d’estate ci portava con il pullman a casa di nonna e zia in un paesino vicino. Lì, la sera prima era stato cotto il pane in un grande forno che serviva per i giorni a venire per più di una famiglia; nel calore rimasto venivano infornate grosse teglie con piccoli e rotondeggianti pomodori detti “quarantini”. Ancora vivido è nella mia mente il profumo che si innalzava durante la cottura. Dopo la cottura i pomodori venivano stesi su grossi teli, dove avrebbero avuto modo di perdere molta della loro acqua, e cosi restavano per tutta la notte. Al mattino seguente il tutto veniva passato attraverso una moltitudine di passaverdura e mani indaffarate lo raccoglievano in bacinelle lo salavano e successivamente lo trasportavano nella piazza centrale. Venivano stesi dei panni di telo su “schianelle” ossia tavolette , e su questi veniva allargata la salsa a raccogliere per giorni e giorni il caldo abbraccio dell’estate, periodo  ideale.Come detto per giorni veniva lasciato al sole e bello è il ricordo di donne con il classico “maccaturo” fazzoletto bianco in testa rigirare e mescolando la salsa che sempre più si addensava sotto il rovente calore.  Passati 5/6 giorni la conserva era pronta: raccolta e portata in casa veniva salata e condita con olio e divisa in “boccacci” di terracotta con una patina di olio sulla superficie per non far proliferare le muffe. Ripartiti i “boccacci” tra chi aveva preso parte alla preparazione  veniva  conservata per l’uso di tutto l’anno, durante il quale dava corpo e consistenza al sugo e ad altre preparazioni incidendo in modo accentuato al gusto finale. Queste sono le Eccellenze da rivalutare!!

                                                                    “ Razzullo: 'A cunserva nun 'a tenimmo.

Sarchiapone: Tenimmo 'o buattone.”

(Roberto De Simone. La cantata dei Pastori).

Confettura di Cocomero allo strega

Confettura di Cocomero allo strega

Inusuale per la materia acquosa ma domabile in cottura,dolcissima  conserva ,ecco un altra sfaccettatura del grande amico per dissetarci con gusto  della bella stagione 

1kg g di polpa e parte bianca di Cocomero

250 g di zucchero 

2 mele

1 limone e mezzo in succo

1 bicchierino di liquore Strega

Tagliare a cubettoni il cocomero privo della sola scorza verde e sistemarli in un capiente barattolo ermetico con lo zucchero e lasciarlo per 1 giorno al caldo sole . Versare il tutto in una pentola e unire le mele a fettine e il succo di limone, portare a bollore mescolando di continuo e fare la prova piattino ghiacciato per vedere la consistenza se è ottimale.  Solo ora aggiungere il liquore Strega ,mescolare bene , quindi versare bollente la confettura in vasetti  sterilizzati e chiudere mettendo il vasetto capovolto a fare il sottovuoto per circa 5 minuti,capovolgere di nuovo e aspettare che si raffreddino per poi sistemarli in dispensa. Se le operazioni saranno perfette è possibile conservarle la confettura anche per più di 5/6 mesi cosi avremmo l'estate a colazione anche in pieno inverno.

Misto fritto sale e pepe

Misto fritto sale e pepe

Una semplice ricetta per un piatto unico o di contorno dal sapore tutto estivo  esaltato da un ottimo olio di semi vari per fritto

4 Melanzane lunghe

4 Patate nuove abbastanza grosse

2 Cipolle bianche

Olio per frittura Olita

http://www.oleificimataluni.com/oliodante/

Sale

Pepe

Lavare le patate e le melanzane , tagliarle a fette con uno spessore di 1 cm e poi a dadini  affettare a rondelle le cipolle . Portare a temperatura l’olio e friggere il tutto, facendo asciugare man mano su carta assorbentee tenere al caldo. Trasferire il tutto in un piatto da portata salare pepare e servire .Più semplice a fare che a scrivere

!!

King prawn and Caribean Rice

King prawn and Caribean Rice

Gamberoni in trionfo su risotto al lime e richiami al famoso Mojito e salsa di datterini e zenzero

King prawn al prosecco

8 Gamberoni

½ cipolla bianca di Pompei

Sale rosso Hawaii

Pepe  Bianco Penja

½ bicchiere di prosecco

Prezzemolo tritato

Olio evo http://www.oleificimataluni.com/oliodante/

In una padella, far imbiondire una cipolla bianca di Pompei con alcuni cucchiai di olio. Unire i gamberoni e rosolarli con sale rosso delle Hawaii e pepe bianco  Penja e sfumare con prosecco. Infine spolverare con del prezzemolo fresco tritato.

Risotto al finto mojito

320 g di riso Carnaroli

½ cipolla Binca di Pompei

½ scalogno

2 lime

4 cucchiai di Rum Havana Club

( 4 per la tostatura del riso 2 per la mantecatura)

Alcuni  fiori di lavanda ( non esagerare assolutmente previo assaggio di saponetta )

1,5 l di buon brodo vegetale

Olio evo qb http://www.oleificimataluni.com/oliodante/

Sale

Pepe nero del Monaco

Soffriggere in padella mezza cipolla e mezzo scalogno in due o tre cucchiai di olio. Unire il riso Carnaroli e tostarlo sfumare con il rum e  continuare  la cottura con brodo vegetale. A fine cottura unire le zeste di lime e gocce del  succo con un cucchiaio di rum Havana Club. Mantecare il tutto a fuoco spento con un filo d’olio il rum rimasto e alcuni fiori di lavanda, coprire e lasciare riposare  per  alcuni minuti.

Topping di datterini

Pomodorini datterini

1 spicchio di aglio

Zenzero qb

Pepe nero del Monaco

Brodo vegetale

Olio evo http://www.oleificimataluni.com/oliodante/

Soffriggere in un cucchiaio di olio uno spicchio di aglio e unire i datterini. Insaporirli con pepe nero del Monaco e lo zenzero grattugiato ,sfumare con un mestolino di  brodo vegetale, far addensare e frullare il tutto

Presentazione e assemblatura del piatto

Confezionare  il piatto disegnando  un fiore con un cucchiaino per petalo di salsa di datterini su un lato del piatto , coppare la porzione di risotto al finto Moito , aggiungere due gamberoni a testa e decorare con altre zeste di lime ,fioritura di lavanda e mezzo lime intagliato!

Profumo di forno

Profumo di forno

Costruzione fai da te per un forno a legna

Costruzione fai da te per un forno a legna

Bello è ricordare i profumi e i colori dell’infanzia e adolescenza, bello è ricordare il calore dei paesi in cui le famiglie erano “la famiglia”. Bello è il ricordo di quando queste  si riunivano attorno ad un forno in pietra , nato da abili mani di maestri di muratura,per le preparazioni del pane mensile o dei dolci delle feste. Il forno a legna, è da sempre il mio sogno. Coltivando la passione per pane e dolci, questa smania per un forno tutto mio  cresceva al pari del mio lievito, e cosi un giorno ecco la decisione di farlo. Un vecchio ma sempre utile e amato bbq ha fatto spazio pur restando in quello che prima era un piano d’appoggio alla base del nuovo mio forno. Una volta stabilito dove farlo ecco progetto e materiali , materializzarsi nella mente e tutto cominciò cosi . Per prima cosa rinforzo e allargo il basamento ,che accoglierà il peso della cupola e della muratura necessaria a farne una camera combustibile; per fare questo uso blocchetti in cemento che reggeranno il peso dell’armatura in ferro e cemento per il pianale . Pianale che poi sarà incorniciato con mattoni  dando cosi spessore per accogliere 15 cm di pozzolanica , cenere , polvere di ferro e sale (ben 8 kg che nel tempo conferirà, ceramizandosi, ottimale temperatura al pianale)  che saranno a base per trattenere il calore in combustione per la pavimentazione in mattoni refrattari , passaggio Indispensabile per la cottura. Una volta pavimentato il tutto, ho coperto con un telo e fatto asciugare per giorni. Giunge cosi il tempo di stabilire l’uso, quindi stabilire altezza e diametro, ecco che cosi opto per un forno per pizza napoletano usando un diametro di 80 cm per la cupola e 45 per l’altezza, da questo ne scaturisce una bocca da 52 cm di larghezza  per 25 cm di altezza ...ora tra malta e mattoni è ora di mettersi al’opera! Cerchiando centralmente la circonferenza della cupola inizio inquadrando la bocca del forno e il perimetro laterale della cupola stessa. Stabilizzato e stuccato l’arcuatura della bocca e fatto tre file di mattoni nel perimetro, metto al centro del cerchio sagomato  un ferro alto più dei 45 cm che saranno l’altezza finita della stessa ; su questo segnando  45 cm metto un dischetto di legno su cui girerà una fascia di balsa arcuata a dare forma a della  cupola usando di sabbia bagnata e pressata. I mattoni refrattari per la cupola tagliati a metà li appoggio alla cupola di sabbia avendo cura di non schiacciarli troppo ed con l’aiuto di cunei di legno dare volume alla stessa. Pazienza, ecco cosa ci vuole in questo tipo di lavoro, tanta pazienza, ma alla fine il tempo ripagherà il tutto. Ora terminare la cupola avendo cura di incastrare bene al centro gli ultimi pezzi di mattoni e lasciando tra cupola e arco della bocca spazio necessario per ottenere il foro che sarà lo sfogo dei fumi in quel che sarà il comignolo del forno. Operazione non facilissima da ottenere , ma calma e pazienza daranno i suoi frutti. Finito il tutto ho ricoperto eliminando i cunei di legno con uno strato generoso di malta refrattaria  a riempire gli spazi rimasti tutta la cupola, fatto questo ho atteso coprendola con un telo per non farlo seccare di colpo. Ho avvolto il tutto in  rete metallica bloccandola con una colata di gesso puro, fatto seccare anche questo ho avvolto il tutto con ben 300 mt di foglio di carta di alluminio. A questo punto ha inizio la costruzione della muratura che ho realizzato con mattoni forati..cosi si arriva alla copertura, ma prima di questa termino la coibentazione con lana di vetro che avvolge in caldo abbraccio la cupola e riempio fino al culmine della copertura con argilla espansa. Per la copertura saldo dei  ferri in modo da sostenere delle tavelle  sulle quali stendo della rete metallica e uno strato di cemento a bloccare il tutto, sullo spazio rimasto in precedenza con altri mattoni costruisco il comignolo per poi ricoprirlo con tegole marsigliesi  cosi come tutto il tetto e rifinisco il colmo con “cuoppo antico” coppo  di laterizio. Abbellisco il tutto con rasante misto a cenere, calce e cemento bianco  e altri elementi  decorativi. Trascorso ben  tempo di asciugatura, e apportando alcune modifiche strutturali, quello che era un sogno ha preso forma nella realtà con la soddisfazione di averlo confezionato e avverato con le mie stesse mani!

Ps a scrivere questo post  il tutto sembra facile e veloce , ma vi assicuro che tanto tempo anzi giorni e tanta pazienza serve!!

Cous cous alla Marocchina con champignons trifolati e falanghina spumante brut

Cous cous alla Marocchina con champignons trifolati  e falanghina spumante brut

250 g di cous cous grana fina

200 ml di acqua

Pistilli di zafferanno

2 cucchiaio di olio extravergine

1 cipolla

½ cucchiaino di coriandolo in polvere

½ cucchiaino di paprica piccante

½ cucchiaino di semi di aneto

½ cucchiaino di cumino

1 cucchiaino di zafferano o curcuma

Una grattugiata di noce moscata

1 chiodo di garofano  in polvere

Un pizzico di cardamomo e cannella

3 spicchi di aglio

500 g di champignons

un spruzzata di Falanghina spumante bruthttp://www.vinit.net/vini/etichette/Campania/Benevento/Guardia_Sanframondi/La_Guardiense/Quid_Falanghina_Spumante_Brut_4119.html

Olio extravergine

Mettere l’olio in una padella con gli spicchi di aglio e trifolare  gli champignons lavati e affettati grossolanamente e farli cuocere sfumandoli con la Falnghina spumante brut.  In una pentola a bordi alti soffriggere la cipolla e uno spicchio di aglio tritati in uno specchio di olio, quindi unire le spezie ed aggiungere dopo  l’acqua . Adagiarvi  sopra uno  scolapasta metallico ( non avendo la couscussiera) foderato  con un panno , porvi  dentro il cous cous, e mettere sul fuoco coprendo con un coperchio il contenitore del cous cous. Cuocere il cous cous  fino a quando il vapore non uscirà da sotto al coperchio.  Versare il cous cous su un piatto ampio e con mani bagnate di acqua fredda sfregandolo tra dita sgranarlo  una prima volta. Prelevare setacciando dal’acqua di cottura le spezie rimaste e unirle al cous cous , rimettere sulla pentola con l’acqua e ripetere la cottura  e di nuovo la sgrantura. A questo punto  versarlo  in un ampio piatto e farne un cono con un cratere al centro, il quale va riempito con gli champignon trifolati