Pastiera destrutturata secondo ®Alme

Pastiera destrutturata secondo ®Alme

Destrutturazione... è l'azione che permette di modificare in operazione la rottura della struttura classica del concetto di un dolce universale. Nasce cosi una pastiera destrutturata che in un colpo solo forma un trio di specialità con cialda di frolla a mò di cannolo , ripieno in forma di babà e canditi home allo stato puro

Per la farcia

125 gr di grano già cotto
170 ml di latte 
1  cucchiaino di strutto 

2 cucchiaini di zucchero e un pizzico di sale

150 gr di ricotta
120 gr di zucchero
2uova + 1 tuorlo
10 gr di acqua di fior d'arancio

cedro, zucca e altri canditi  misti (tagliati a tocchetti piccoli)

 
                                                                      per la frolla

250 gr di farina, 
1 uovo, 
100 gr di zucchero, 
100 gr di strutto, 
½  bicchierino di liquore strega

Per i Canditi

Limoni biologici

Zuchero

Acqua

Tagliare dopo averli sciacquati e asciugati i limoni a spicchi, ottenendo da ogni mezzo limone 4 spicchi, spremerli e metterli in casseruola coprendoli del tutto con acqua. Bollire il tutto per una decina di minuti, quindi scolare e ripetere la stessa operazione per altre 3 volte ,in questo modo si elimina l’amaro dell’albedo , ossia la parte bianca e spugnosa tra gli spicchi e la buccia. Dopo aver fatto queste operazioni scolare e far raffreddare, pesare le bucce e unire il doppio del peso delle stesse sia di zucchero che di acqua. Portare a bollore e lasciare cuocere per 15 minuti, quindi coprire e far riposare per 1 giorno. Ogni sera per 4 giorni ripetere le stesse operazioni, quindi scolare i canditi e passarli nello zucchero  sistemarli su una griglia e lasciarli asciugare per bene , una volta realizzata l’asciugatura conservare in barattoli ermetici.

In anticipo ( anche la sera prima) preparare la l’impasto per la frolla  amalgamando gli ingredienti in una frolla non troppo lavorata e lasciarla riposare .A fuoco lento,cuocere il grano con il latte, lo strutto e il cucchiaio di zucchero, fino a che il composto non diventi  cremoso,lasciarlo raffreddare.  Nel frattempo mettere la ricotta in una ciotola, passarla al setaccio con lo zucchero.  Aggiungere quindi  tuorli, la scorza grattugiata dei limoni, l'acqua di fiori di arancio e i canditi, ora  unire la crema di grano e mescolare ancora. Imburrare degli  stampi di babà mignon con la sugna e infarinarli eliminandone l’eccesso, versare  il ripieno, riempiendoli non oltre i 2/3 degli stesse. Accendere il  forno,nella parte bassa e cucocere a 170° gradi per circa 40 minuti  e far raffreddare.Stendere  la pasta frolla  in  uno spessore di ½ cm circa  e a quadrotti di circa 6x6cm e foderare gli stampini cilindtrici per i cannoli . Cuocere anche i cannoli di sfoglia per circa 10 minuti  180° . Servire il dessert impiattando il cannolo di frolla spolverato di zucchero a velo, con al centro il “ babà” di pastiera e una bella scorza candita di limone arricchendo il piatto con originalità e fantasia