Torta
“Tomo Antico”
festa
di Laurea di Giuseppe Palermo
Una opera....senza parole
2 pan di spagna, ognuno fatto con questa dose:
6 uova
300 g di
zucchero
300 g di
farina
Per la
farcia
1,200 g
di ricotta mista tra vaccino e pecora
300 g di
canditi misti
200 g di
gocce di cioccolato
500 g di
zucchero a velo
1
bicchierino di liquore Strega
Un
cucchiaio di concentrato di vaniglia “
Villa Vainilla”
Per la
bagna
1 l di
acqua
500 g di
zucchero
La
buccia di un limone
2
bicchierini di Liquore Strega
Per la
decorazione
500 ml
di panna da montare
2
ostie bianche 40 x40
4 ostie
bianche 20x30
2 ostie
decorate con dicitura
Colorante
alimentare oro
Colorante
alimentare rosso
Colorante
alimentare verde
Polvere
di cacao
Preparazione
pan di spagna:
Montare
le uova intere con lo zucchero fino ad una massa spumosa e densa dal colore
biancastro, setacciare in esso la farina e montare ancora per un buon tempo,
incorporando molta aria , che fungerà da lievito. Imburrare e infarinare
una teglia di circa 20x30 e versarci il composto
ottenuto, e senza batterlo per livellarlo ( lo farà da solo ) previa rottura
delle bolle d’aria in esso , metterlo in forno caldo a 180° per circa 40
minuti. Ripetere le stesse operazioni per il secvondo pan di spagna
Per la bagna:
Far bollire e ridurre l’acqua con lo zucchero e le
buccette di limone , e una volta freddo unire il liquore Strega .
Per la
farcia :
Passare le ricotte al setaccio e unendogli lo
zucchero a velo amalgamarle per bene. Aggiungere il liquore Strega e il
concentrato di vaniglia e mescolare ancora , quindi unire i canditi e le gocce
di cioccolato.
Preparazione
sagomatura libro:
Con un
coltello dare sagomatura ai pan di spagna
formando un libro aperto, tagilare ogni pan di spagna in due e bagnare
ogni parte con abbondante bagna allo Strega; farcire con il composto di ricotta
e richiudere unendo le due parti di libro. Montare la panna e spalmarla sul
libro ottenuto livellandone le imperfezioni del taglio e lasciarlo in frigo a
rassodare.
Finitura:
Con una spatolina dentata rigare il perimetro
del libro , questo darà risalto al’impaginazione in opera terminata. Ricoprire
tutta la superficie spalmata
precedentemente di panna con le due ostie più grandi sagmando il tutto,
compreso la volta della piegatura rigata con la spatola. Inumidendosi
l’ostia aderirà alla superficie creando
grinze e bolle , quindi lasciarla asciugare un poc . Spalmare in velo
sottilissimo la panna sulla prima ostia e aggiungere altri due fogli di
ostia,ricavando cosi le prime pagine del libro arricciandone angoli e laterali
. Ripetere l’operazione con le altre due ostie sempre incollandole con il velo
di panna. Con un tampone battere sulle ostie i laterali con la polvere di oro e
con i coloranti miscelati , antichizzando le pagine. Sempre con un velo di
panna incollare le ostie finali decorate e antichizzarle allo stesso modo nei
laterali , e per antiichizzare ulteriormente tamponare anche con polvere di
cacao, l’effetto finale sarà una pergamenatura . Stendere e allungare un cordone
fatto di pasta di zucchero nero e
creare il bordo della copertina , e inciderlo a piacere, mentre con della pasta di zucchero rossa creare il
segnalibro. Decorare con un piccolo cappellino e una pergamena di laurea sempre
fatti con pasta di zucchero
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