a Cunserva é pummarole di un tempo- ‘O buattone

a Cunserva é pummarole di un tempo-

‘O buattone

Recita una canzone dei Tazenda”

Serena era l'aria
La luna un'alleluia
Il passato ha in sé il dolore
Ma la memoria è gioia
E sento il suo sapore

Antiche emozioni migrano nel cuore
Il giorno s'inchina
All'ombra della sera
Indietro si guarderà!

Tra tante conserve, la procedura di realizzazione che mi attrae maggiormente è quella che dei pomodori ne crea : A Conserva di pummarola ,in Napoletano questo prodotto assume un nome che è tutto un dire” 'O buattone”,( da buatta ovvero francesismo Boite, Barattolo) termine che identifica alla grande “il contenuto con il contenitore”. Come in un sogno il ricordo si rifà vivo: e subito mi sembra di tornare a quando mamma nelle prime ore del mattino caldo ma non ancora assolato di un giorno d’estate ci portava con il pullman a casa di nonna e zia in un paesino vicino. Lì, la sera prima era stato cotto il pane in un grande forno che serviva per i giorni a venire per più di una famiglia; nel calore rimasto venivano infornate grosse teglie con piccoli e rotondeggianti pomodori detti “quarantini”. Ancora vivido è nella mia mente il profumo che si innalzava durante la cottura. Dopo la cottura i pomodori venivano stesi su grossi teli, dove avrebbero avuto modo di perdere molta della loro acqua, e cosi restavano per tutta la notte. Al mattino seguente il tutto veniva passato attraverso una moltitudine di passaverdura e mani indaffarate lo raccoglievano in bacinelle lo salavano e successivamente lo trasportavano nella piazza centrale. Venivano stesi dei panni di telo su “schianelle” ossia tavolette , e su questi veniva allargata la salsa a raccogliere per giorni e giorni il caldo abbraccio dell’estate, periodo  ideale.Come detto per giorni veniva lasciato al sole e bello è il ricordo di donne con il classico “maccaturo” fazzoletto bianco in testa rigirare e mescolando la salsa che sempre più si addensava sotto il rovente calore.  Passati 5/6 giorni la conserva era pronta: raccolta e portata in casa veniva salata e condita con olio e divisa in “boccacci” di terracotta con una patina di olio sulla superficie per non far proliferare le muffe. Ripartiti i “boccacci” tra chi aveva preso parte alla preparazione  veniva  conservata per l’uso di tutto l’anno, durante il quale dava corpo e consistenza al sugo e ad altre preparazioni incidendo in modo accentuato al gusto finale. Queste sono le Eccellenze da rivalutare!!

                                                                    “ Razzullo: 'A cunserva nun 'a tenimmo.

Sarchiapone: Tenimmo 'o buattone.”

(Roberto De Simone. La cantata dei Pastori).