a
Cunserva é pummarole di un tempo-
‘O
buattone
Recita una canzone dei Tazenda”
Serena era l'aria
La luna un'alleluia
Il passato ha in sé il dolore
Ma la memoria è gioia
E sento il suo sapore
Antiche emozioni migrano nel cuore
Il giorno s'inchina
All'ombra della sera
Indietro si guarderà!
La luna un'alleluia
Il passato ha in sé il dolore
Ma la memoria è gioia
E sento il suo sapore
Antiche emozioni migrano nel cuore
Il giorno s'inchina
All'ombra della sera
Indietro si guarderà!
Tra tante conserve, la procedura
di realizzazione che mi attrae maggiormente è quella che dei pomodori ne crea :
A Conserva di pummarola ,in Napoletano questo prodotto assume un nome che è
tutto un dire” 'O buattone”,( da buatta ovvero francesismo Boite, Barattolo) termine che identifica alla grande “il contenuto
con il contenitore”. Come in un sogno il ricordo si rifà vivo: e subito mi
sembra di tornare a quando mamma nelle prime ore del mattino caldo ma non
ancora assolato di un giorno d’estate ci portava con il pullman a casa di nonna
e zia in un paesino vicino. Lì, la sera prima era stato cotto il pane in un
grande forno che serviva per i giorni a venire per più di una famiglia; nel
calore rimasto venivano infornate grosse teglie con piccoli e rotondeggianti
pomodori detti “quarantini”. Ancora vivido è nella mia mente il profumo che si
innalzava durante la cottura. Dopo la cottura i pomodori venivano stesi su
grossi teli, dove avrebbero avuto modo di perdere molta della loro acqua, e
cosi restavano per tutta la notte. Al mattino seguente il tutto veniva passato
attraverso una moltitudine di passaverdura e mani indaffarate lo raccoglievano
in bacinelle lo salavano e successivamente lo trasportavano nella piazza
centrale. Venivano stesi dei panni di telo su “schianelle” ossia tavolette , e
su questi veniva allargata la salsa a raccogliere per giorni e giorni il caldo
abbraccio dell’estate, periodo ideale.Come detto per giorni veniva lasciato al sole e bello è il ricordo di donne con il classico “maccaturo” fazzoletto bianco in testa rigirare e mescolando la salsa che sempre più si addensava sotto il rovente calore. Passati 5/6 giorni la conserva era pronta: raccolta e portata in casa veniva
salata e condita con olio e divisa in “boccacci” di terracotta con una patina
di olio sulla superficie per non far proliferare le muffe. Ripartiti i “boccacci”
tra chi aveva preso parte alla preparazione
veniva conservata per l’uso di
tutto l’anno, durante il quale dava corpo e consistenza al sugo e ad altre
preparazioni incidendo in modo accentuato al gusto finale. Queste sono le
Eccellenze da rivalutare!!
“ Razzullo: 'A cunserva nun 'a tenimmo.
Sarchiapone: Tenimmo
'o buattone.”
(Roberto De Simone.
La cantata dei Pastori).
