Perla Beneventana
La storia e l’origine di Benevento affondano in
radici remote. Leggenda narra che Benevento sia stata fondata dopo la
distruzione di Troia dall’eroe greco Diomede, che portò con esso uno dei
simboli attuali dello stemma della città: una zanna di cinghiale, esattamente
il Cinghiale Calidonio, uno dei personaggi della mitologia Greca. Città dal
grande passato storico, offre reperti e testimonianze di culture e monumenti
derivanti dalle sue occupazioni di popolazioni diverse. Conosciuta prima come
Malies, nome che probabilmente le fu dato dagli Oschi ma anche attribuito ai
Sanniti, passò poi nell’era romana in quel che in latino era conosciuta come
Maleventum, e poi ancora in quello che attualmente è il nome Beneventum , Benevento.
Nell’era romana Benevento accrebbe la sua importanza grazie alla realizzazione
della via Traiana; questo permise alla città di beneficiare di molteplici
effetti sia in natura economica che architettonica, e di essere una delle più
grandi città del meridione grazie a quella che ancor oggi è la via Traianea,
associata alla via Appia. Nei secoli a venire Benevento conobbe ricchezza e
saccheggi: memorabili furono le invasioni dei Visigoti prima, poi dei Vandali e
ancor dopo dai Goti. Con l’avvento dei Longobardi si accrebbe ancora una volta
lo splendore della città, favorendone la cultura sia in arte che in lettere.
Passata in enclave pontificia nel Regno di Napoli, la ritroviamo poi distrutta
da tremendi terremoti e ricostruita più volte fino a quella che è l’odierna e
moderna città. Conosciuta come città delle Streghe, donne dai poteri demoniaci
chiamate Janare; recita la leggenda che i loro riti pagani aleggiavano nelle
notti del sabba attorno all’antico noce, un albero da cui penzolavano pelli di
caproni (idolatria del demonio) e serpenti che in sfrenate corse venivano
colpite da frecce. Alla vista del popolo tutto questo appariva profano,
demoniaco e con denunce e rivalse di faida molte donne che ebbero a parlare o
praticare questi eventi vennero additate come streghe, quindi processate e
bruciate. In seguito passò attraverso lo Stato Pontificio e in questo periodo
brillò la stella del Cardinale Vincenzo Maria Orsini che la ricostruì per
intero. Orsini è passato alla memoria Papale con il nome di Benedetto XIII.
Occupata da Ferdinando di Borbone, passò in periodo risorgimentale nuovamente
allo Stato Pontificio, da cui il 25 ottobre 1860, con l’annessione alla
nascente Italia, si affrancò del tutto. Dagli orrori dei bombardamenti siamo
giunti ai giorni nostri che vedono Benevento come una delle più piccole realtà
italiane, piena di problematiche sociali ma ancora ricca di grandi persone e
monumenti Sanniti, Romani, Longobardi. Tra questi, oltre al citato Papa
Benedetto XIII e i vari monumenti come il complesso architettonico della Chiesa
di Santa Sofia (patrimonio dell’umanità), il maestoso Arco di Traiano, il
magnifico anfiteatro romano e tanti reperti e posticini archeologici che la
intarsiano. Ma non è un monumento muratorio che in questo post vorrei citare,
bensì uno degli ingredienti a cui fa capo la mia ricetta, una specialità piena
di storia, cultura e sapori: il Liquore Strega. Una antica leggenda narra che
tutte le streghe del pianeta avessero come ritrovo la città di Benevento, città
per questo conosciuta in tutta l‘Europa nel XIII secolo, che aveva a suo
simbolo un vecchio e antico noce, dove erano solite incontrarsi le ree donne.
La città ospitava in epoca romana il culto della dea Iside, dea della luna, che
aveva in comune con Diana, dea della caccia, e Ecate, dea degli inferi, il
sapere della magia, e non a caso dal nome Diana deriva il nome delle streghe
Beneventane: le Janare! E da chi, se non dalle Janare, conoscitrici di rituali
ed erbe medicamentose, poteva prendere il nome il famoso Liquore Strega? Una
miscela di spezie ed erbe, ben 70, di provenienza planetaria segretamente
custodite e mai svelate del tutto danno corpo ad un prodotto tutto natura e
magia. Inconfondibile per colore dorato dato dal prezioso giallo oro dello
zafferano, e per il sapore di spezie e erbe come cannella di Ceylon, Iride
Fiorentino, ginepro dell’Appennino italiano, menta del Sannio, è tra i liquori
italiani più diffusi e apprezzati nel mondo, amato per la sua versatilità da
barman e da cultori del gusto. Si presta ad essere usato per bagne, dessert,
cioccolato, dà tocchi di raffinatezza ai cocktails e non per ultimo si presta
ottimamente all’assaggio liscio e ghiacciato. Nel suo nome nasce inoltre uno dei premi più prestigiosi in fatto di editoria e letteratura nato nel 1947 nei saloni letterali della Benevento buona che vede sin dall'inizio la collaborazione con Guido Alberti d cui prende il nome di Premio Strega; premio che si fregia di firme vincenti come Ennio Flaiano , Elsa Morante, e i pluri premiati sia in vendite di libri che in cinema come Umberto eco e il suo must "Il nome della rosa" e il "Gattopardo " di Tommaso da Lampedusa.
http://www.youreporter.it/foto_La_legenda_del_Noce_di_Benevento_ed_altro
Ed ecco la mia ricetta con cui :
Perla Beneventana
1° impasto
200 g di farina manitoba
60 g di zucchero
90 g di LM ( prelevati da 3 rinfreschi consecutivi
ogni 3 ore)
70 g di burro a temperatura ambiente
3 tuorli
90 g di acqua
2° Impasto
150 g farina manitoba
90 g di acqua
3 tuorli + 1 uovo intero
25 g di bagna allo Strega
80 g di zucchero
3 g di burro di cacao
62 g di burro
2 pizzichi di sale
Per la crema della farcia
4 uova
500 ml di latte
40 g di farina
150 g di zucchero
15 ml di Strega
Per la glassa
40 g di glucosio
150 g di cioccolato bianco
200 g di panna fresca
4 g di colla di pesce
0,1 g di zafferano
15 ml di liquore Strega
Inoltre:
Scaglie di cioccolato bianco
Premetto, che tutte le operazioni di questa ricetta per mancanza di
attrezzatura sono state svolte a mano; faticaccia incredibile con almeno 4 ore
di lavorazione per ogni impasto. Una prerogativa che mi porto dietro da tempo
ma che spero presto sia assistita meccanicamente, ma veniamo alla ricetta:
Sciogliere bene il lievito madre con
l’acqua e un cucchiaio di zucchero e farlo riposare per 30 minuti, quindi
iniziare a impastare con poca farina alla volta fino ad ottenere un panetto
liscio. A questo punto iniziare a amalgamare il tutto con un uovo alla volta,
un paio di cucchiai di zucchero e tanta farina che basta a riportare il panetto
alla consistenza di prima e concludere
con la stessa sequenza in modo poi da poter incorporare meglio manualmente il
burro ammorbidito. Ora inizia il bello, impastare con pazienza e buona lena il
tutto riposando le braccia almeno un paio di volte o forse più, tanto alla
fine sarà tutto ripagato. Questo procedimento è lo stesso che si applica nella
messa in opera meccanica, ovviamente con meno fatica. Dopo che il composto
sarà ben elastico liscio e morbido lasciarlo riposare ( e non solo lui) per 12
ore tenendolo al riparo da spifferi coprendone il contenitore con pellicola e farlo lievitare a 30° fino a triplicare il
suo volume. Il giorno dopo sgonfiare l’impasto ottenuto e scioglierlo, quasi ,
nuovamente con l’acqua, la bagna allo
strega e unire parte dello zucchero mista
al sale e tanta farina fino a riottenere un
panetto liscio e compatto che poi va amalgamato nuovamente con l'uovo intero. aggiungendone poi uno
alla volta gli altri tuorli e sempre alternandoli a zucchero e farina
riottenere sempre il solito panetto che se elastico e incordato bene può essere
lavorato su una spianatoia dando cosi forza e tensione all’impasto stesso,
lavorandolo molto a lungo. Riporre l’impasto in un contenitore e farlo riposare
per 2 ore. Trascorso questo tempo ho imburrato il piano del mio tavolo e ho
diviso l’impasto in due pezzi da 450 g circa, li ho pirlati per dargli forza dal basso e fatti riposare per 30 minuti, quindi dargli un altro giro di pirlatura 10 di riposo e allungarlo senza
stressare l’impasto in un filone che va messo in stampi a ciambella e fatti lievitare fino a che non raggiungano
a 1 centimetro dal bordo del pirottino. Cuocere in forno statico a 180° per 45
minuti coprendo verso il 25 minuto con carta argentata per non far bruciare
troppo la calotta superficiale. Appena cotti previa prova stecchino spegnere e
far raffreddare completamente . Preparare la crema facendo scaldare il latte con lo Strega,
montare i tuorli con lo zucchero e in seguito unire la farina, sciogliere il
tutto con il latte aromatizzato e far addensare a fuoco lento.Una volta cotta
coprirla con pellicola onde evitare la fastidiosa pellicina e farla freddare.
Dopo questo tempo riempire una siringa da dolci e farcire il dolce. Ora
preparare la copertura con una glassa fatta ammorbidendo la colla di pesce in acqua tiepida, mentre la panna va fatta
scaldare con lo strega lo zafferano e il glucosio il tutto a bagnomaria, quindi
unire il cioccolato spezzettato e una volta sciolto il tutto strizzare la
gelatina e unirla. Passare il tutto al setaccio e farlo rassodare un poco
quindi fare prima leggera passata sui
dolci spolverandola con scaglie di cioccolato, far rassodare e completare con
una seconda densa passata e cioccolato bianco in scaglie
