domenica 6 novembre 2016

Torta cornetto cuore di panna

Torta cornetto cuore di panna 


l'INIZIO DELL'AUTUNNO E IL PENSIERO DI ANDARE VERSO LE FREDDE VENTOSE PIOVOSE E NEVOSE  GIORNATE INVERNALI CI RIPORTA A PENSARE AL CALDO SOLE DELL'ESTATE DOVE UN SOLLIEVO DALL'ARSURA CI VENIVA DATO DA UN GELATO CHE FU EMBLEMA DELLA MIA ADOLESCENZA. CHI NON CONOSCE IL CUORE DI PANNA DELL'ALGIDA , ED ECCOLO ORA IN VERSIONE TORTA PER ACCONTENTARE TUTTI PICCOLI E GRANDI.



Per il biscotto
250 g di biscotti secchi tipo  marie o digestive oppure pari peso in cialda di coni
100 g di burro

Per la farcia
160 g d latte condensato
2 stecche di vaniglia
250 g  di panna da montare
1 meringa sbriciolata a polvere

Per la decorazione
2 tavolette da 100 g  di ciocco lato fondente da copertura
50 g di nocciole intere
60 g di burro
½ cucchiaino di olio di semi

 A bagnomaria far sciogliere il burro e nel frattempo sbriciolare  i biscotti  e aggiungerli al burro in modo che lo assorbano tutto. Foderare uno stampo a cerniera del diametro di 20 cm  sia alla base che nei lati e stendere il composto in modo omogeneo e livellato.  Mettere per 1 ora in frigo in modo che si compatti in massa omogenea.  Preparare la farcia montando  la panna con  la meringa in polvere , questo darà corpo sostanzioso alla farcia, unire i semini delle stecche di vaniglia e il latte condensato poco alla volta in modo che non smonti il tutto. Versare la farcia sulla base prelevata dal forno e lisciarne il più possibile la superficie , quindi lasciar riposare per una mezza giornata in frezzer.  Per decorare , sciogliere  il cioccolato con il burro e l’olio a bagnomaria  a 50° quindi porre il pentolino del cioccolato su una ciotola piena di  ghiaccio e acqua fredda e abbassare la temperatura a circa 40° e versarlo sulla torta , unire le nocciole metà intere e l’altra metà schiacciate e mettere per un paio di ore in frigo a solidificare . Servire a tavola come nel mio caso con aggiunta di petali di melograno  





mercoledì 11 maggio 2016

Pears and dried fruit crumble

Pears and dried fruit crumble
Crumble di pere con frutta secca pepe nero e gelato alla panna home mantecato con nutella. Dolce  di origine Inglese rivisto e "corretto" dal mio gusto di stregone 


100 g di zucchero grezzo di canna
100 g di zucchero semolato
200 g di farina
1 uovo
100 g burro
1 stecca  di vaniglia
4 grosse  pere williams
5 gherigli di noce
Un cucchiaio di pinoli
Un cucchiaio di lamelle di mandorle
Mezzo cucchiaino scarso  di pepe nero
Cannella  a piacere

Sbucciare le pere e tagliarle a grossi pezzi  e passarli subito in un misto di zucchero di canna pepe e cannella.  In una ciotola unire alla farina setacciata  lo zucchero semolato , l’uovo  i semini di vaniglia il pepe e il burro ammorbidito e farne di tutto delle grosse briciole. Versare le pere aromatizzate in uno stampo da forno in ceramica o in singoli stampi monoporzione   imburrati  leggermente e ricoprirlo con le briciole di frolla ottenuto. Cuocere in forno a 160° per circa  40, e fino a che risulti dorato.


Per il Gelato di panna home made  alla Nutella

400 ml di latte+ 100 ml di pana
150 gr di zucchero + 2 cucchiai d zucchero a velo
3 uova
70 g di cioccolato al latte ( ottimo riciclo per le uova pasquali)+ 50 g di nutella
1 bacca di vaniglia

Prima di iniziare porre una ciotola ( bastardella) di ferro  nel frezzer.
Separare  le uova e mettere  bianchi in una ciotola con i 2 cucchiai di zucchero a velo che saranno  montati a neve ferma ,mentre i rossi vanno messi  in un’altra pentola con lo zucchero e il cacao in polvere mescolandoli  fin quando i tre ingredienti diventeranno un composto unico anche se granuloso che sarà poi sciolto  con aggiunta del latte ottenendo un composto omogeneo, quindi unire i semi del baccello di vaniglia . Mescolare e  trasferite  composto sul fuoco cuocendolo a fiamma bassa fin quando non bollirà, quindi lasciarlo riposare.  Nel frattempo far sciogliere a bagnomaria il cioccolato e  quando si sarà sciolto aggiungere la nutella e  versarli  nel composto del cacao. Ora montare a neve ferma gli albumi e unirli con delicatezza e poco alla volta  nel composto di cioccolato. Versare il tutto nel recipiente di ferro ghiacciato, e far rassodare  nel freezer per almeno  ore ricordandosi che ogni  30  minuti va rimescolato il tutto, in modo da rompere i cristalli che si formano in superficie,il vostro gelato è pronto !!

Servire il crumble di pera tiepido o caldo a secondo del piacere e lasciarsi tentare con paio di cucchiaiate di gelato, il contrasto tra il caldo e il freddo accentuerà la goduria del piacere di questo semplice dolce




giovedì 21 aprile 2016

Risotto Mediterraneo alla Alme

Un concerto di riso pane e vino, simboli atavici della cultura contadina che incontra la sapidità e il sano gusto mediterraneo in un equilibrato piatto ricco di sorprendenti sapori in una soave armonia.

Ingredienti

300 g Riso
1 cipolla bianca
2 cucchiai di olio evo
1 piccola  noce di burro
Per il brodo vegetale  :
3 litri di acqua  2 grosse  patate , 3  carote , 3  cipolla bianca 1 cipolla rossa , 2 spicchi di aglio , 1 foglia di alloro , 1 chiodo di garofano, 3 coste di sedano, un paio di rametti di prezzemolo , un rametto di origano fresco , 1 pezzetto di zenzero , sale, pepe, 1 cucchiaio di olio.

Per la riduzione di vino:

½ litro di vino Aglianico
30 g di fecola
Una grissa noce di burro ( circa 50 g)
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1 tazza di brodo vegetale
Poco sale

Per la salsa di pane alla Cannavacciuolo:

200 g di pane casareccio integrale .
½  cipolla
1 spicchio di aglio
1 rametto di timo
1 l itro di brodo vegetale
Una tazzina di vino bianco
1 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaio di olio
Sale e pepe qb

Per il pesto alla cetarese:

40 g di alici sotto’olio
1 spicchio di aglio
30 g di basilico
1 mazzetti di prezzemolo
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di olive
1 cucchiaio di pinoli e noci
Olio evo qb

Preparazione
Preparare il brodo facendo cuocere in acqua tutti gli ingredienti vegetali.Per fare  il pesto alla Cetarese mettere in un mixer tutti gli ingredienti tranne l’olio e tritarli finemente, quindi unire l’olio a filo mettendo poi il tutto a riposare da parte.
Per la riduzione di vino: sciogliere  metà  burro  in pentola  con lo spicchio di aglio finemente tritato,e l’alloro , quindi unire l’aglianico. Aggiustare di sale  e pepe e far ridurre i tutto di  circa i 2/3. Fare con il restante burro un roux con la farina sciogliendo eventuali grumi con il brodo  ed unirla al composto di vino continuando la cottura fino a che non si leghi e sia di consistenza densa.
Per la salsa di pane:  tagliare il pane a tocchetti e tostarli in forno  e rosolarli in una padella con l’olio e lo spicchio di aglio e la cipolla, l’uvetta  e il timo  finemente tritati. Sfumare il tutto  con il vino , e  bagnarli con il brodo e far cuocere  fino a che il pane abbia assorbito l’80% dei liquidi , passarli in un frullatore per ottenere una salsa densa ma non troppo.
Per il risotto: Fare un trito con la cipolla e metterla in pentola con l’olio , tostare il riso e con mestoli di brodo  portarlo a cottura mantecandolo semplicemente e leggermente con una piccola noce di burro .
Per la presentazione: dopo la cottura di tutte le parti della ricetta , mettere, come base, in un piatto un mestolo di salsa di pane e sovrapporci  una porzione di riso, su questo un paio di cucchiaiate di riduzione di aglianico e contornare il tutto con piccolissime e sapide quenelle di pesto alla Cetarese . Decorare con un rametto di prezzemolo e servire





sabato 16 aprile 2016

Melugname ca ciucculata Melanzane con la cioccolata

Melugname ca ciucculata
Melanzane con  la cioccolata
Questa insolita preparazione è un dolce nonostante la semplicità di vera arte pasticcera che affonda radici antichissime. La sua  origine deriva  dalla grande e speziata pasticceria araba diffusa inseguito con varianti dalle  suore Agostiniane di Santa Maria della Misericordia,  dette anche Suore Pasticcere alle quali vengono anche  attribuite le creazioni e diffusione di numerosi altri tipici prodotti quali  : roccocò ,struffoli,  mostaccioli e susamielli.  Con questo gran successo le Suore attirarono l’invidia e superbia della classe pasticiera del luogo, che vedevano in loro un pericolo per i loro incassi, tanto che ne ordinaro con  pressioni al Clero la bruciatura di volumi conle  ricette , ma fortuna nostra molte di queste sono scampate a tale scempio.Tipico dolce della Costiera Amalfitana è annotato anche in un aneddoto storico che risale al XIX° secolo in cui si narra che fossero state offerte alla partoriente nipote dello Zar Nicola II° . Molte sono le sagre a egli dedicate come quella di  Maiori (SA) che anche essa  reclama la sua paternità, come cosi molte sono le varianti della ricetta, partendo dalla frittura delle melanzane che possono essere fatte con o senza farina o ancora impanate come la classica parmigiana. E anche la crema di cioccolata offre molte varianti chi con sciroppo e chi con latte ,per non parlare del “condimento” mandorle amaretti e ricotta  in primis. Quella che offro oggi io è una variante semplice per un dessert “veloce”, e non servita in teglia ma a mò di finger food in vaschette mono porzione.

300 g di  piccole melanzane lunghe
300 g di zucchero
150 g di cioccolato fondente
80 g di cacao amaro in polvere
30 g di farina 00
Mandorle a scaglie e a granella
170 g + altri 200 g di acqua
1 bicchierino di liquore Strega


Lavare bene le melanzane, sbucciarle e tagliarle a fette in spessore di 3-4 mm nel senso della lunghezza. Mettere le fette in un colapasta coperte di sale grosso e con un  grosso peso sopra a far perdere  il loro liquido amarognolo. Dopo circa 6 ore sciacquarle e asciugarle delicatamente, quindi friggerle in abbondante olio d’oliva fino a farle  dorare, quindi asciugarle su carta da cucina. Nel frattempo che si asciugano preparare uno sciroppo facendo bollire lo zucchero con 170 g  di acqua, e il liquore strega aggiunto in ultimo e  mescolando  continuamente  per evitare che lo zucchero si possa caramellare, aggiungere il cioccolato  e farlo sciogliere.
In un’altro pentolino mettere il cacao amaro in polvere, la farina setacciata  e il resto dell’acqua e  mescolare bene , pochi minuti  cuocere a fuoco basso fino ad ottenere un composto denso e liscio, aggiungerlo allo sciroppo e  far addensare il tutto.
Versare sul fondo  di ogni vaschetta un po’ di  crema di cioccolato con scagliette di mandorla e sovrapporvi  alcune fette di melanzana ricoprire con un altro strato di crema con altre  scaglie di mandorle e  finire con uno strato di crema cosparso  ancora  da mandorle. Lasciare in frigo per almeno 2 ore o anche per un giorno e degustare la loro bontà . Accompagnare la degustazione con un buon limoncello freddo!!













partecipo all'evento #cioccolatoecacao dell'Italia nel piatto

mercoledì 30 marzo 2016

Risotto al’acqua con asparagina mortadella e fiori di borragine

Risotto al’acqua con asparagina mortadella e fiori di borragine

Un leggero risotto, leggero  come il vento tiepido della primavera in cui i suoi frutti solari si amalgamano a dare gioia al palato

300 g di riso Carnaroli
1 l di acqua calda
un pizzico di curcuma
Un  cucchiaino di sale
1 fetta di mortadella
Un mazzetto  di asparagina selvatica
1 tazzina di turchesi fiori di borragine
1 noce abbondante di burro al’aglio
Un pizzico di pepe
Parmigiano grattugiato

Mettere a bollire l’acqua salandola .  Affettare a sottile julienne la mortadella e ripassarla in padella , in questo modo oltre a non farla disfare in cottura la si sgrassa . In una pentola mettere il riso e farlo tostare semplicemente al naturale fino a che esso stesso non sprigioni il suo profumo di amido tostato, attenzione a non farlo bruciare. Ricoprirlo di acqua salata e con la curcuma e portarlo a cottura . cuocere leggermente a vapore l’asparagina, o magari mettendo un cestello forato sul riso mentre è in cottura e tagliarli a pezzetti preservando le punte. A cinque minuti dalla fine della cottura  del riso unire la mortadella croccante , parte dell’asparagina  , lasciando qualche punta per la decorazione , ed unire ancora con stessa modalità i fiori di borragine preventivamente lavati e eliminato il peduncolo . Una volta cotto il risotto , spegnere il fuoco e mantecarlo con il burro al’aglio e il parmigiano, coprire per qualche minuto per amalgamare i sapori e impiattare con  le punte di asparagina e fiori di borragine messi prima da parte e spolverizzarle con pepe e prezzemolo




 Questa ricetta partecipa al contest Rice Blogger 2016- Chef Giuseppina Carboni-


http://www.comune.lucignano.ar.it/

http://www.risateerisotti.it/

http://www.scuoladicucinaetoile.com/



mercoledì 24 febbraio 2016

Caccavelle di Gragnano alla Alme

Caccavelle di Gragnano alla Alme

 Il piatto per eccellenza della cucina Campana, messa insieme alla sua famosa e rinomata pasta del Gragnanese per un fantastico primo piatto in cui la tradizione si fonde delicatamente e saporita con l'innovazione

Per 2 persone (
2 Caccavelle de” La Fabbriìca della pasta di Gragnano”
2 salsicce napoletane
300g  di frijarielli
1 mozzarella di bufala
Un po di latte
1 cucchiaio di panna fresca
2 agli selvatici (va benissimo quello comune,non facile per tutti quello selvatico)
Mandorle
Pistacchi di bronte

Portare a bollore abbondante acqua salata e far cuocere al dente le Caccavelle,circa 15 minuti. Nel frattempo cuocere in poco olio  i due agli selvatici e  più della metà dei friarielli, con  le salsicce sbriciolate , mentre il resto va lessato .Nella seconda parte di friarielli lessati aggiungere un filo di olio e del peperoncino e frullarli per ottenere una crema . Con procedimento uguale frullare una mozzarella di bufala con un po’ di latte e la panna fresca e farne di essa una crema.  Levare passandoli in  acqua calda le pellicine dei pistacchi e delle mandorle e farli tostare in un padellino ,poi tritarli grossolanamente.  Scolare le Caccavelle e farcirle con la salsiccia e i friarielli, ricoprirli con un paio di cucchiai di crema di mozzarella e farli gratinare in forno. Sistemarli nel piatto e decorare con la crema di friarielli mista ad un po’ di crema di mozzarella,con dei friarielli fritti e aggiungere il trito di pistacchi e mandorle, abbinare il tutto ad un buon bicchiere di Aglianico del Taburno.




con questa partecipo a ‪#‎verdureinvernali‬ di L'Italia nel piatto

martedì 2 febbraio 2016

Cardone Beneventano



CAMPANIA


Tipica antica e autoctona ricetta  invernale della tradizione Natalizia del Beneventano  e ovviamente del mio paese San Martino Sannita . La zuppa di cardone  ( Il cardo è un  ortaggio  appartenente alla famiglia dei carciofi  ha delle foglie molto grandi ) , ha una  lunga preparazione, sia come pulitura che come tipologie di cotture, ma la forza della tradizione fa si che puntualmente ogni anno il giorno del Natale abbia  un piatto dal sorprendente e genuino sapore  prettamente contadino. 


1kg  di cardi a listelli ( i cardi sono ortaggi appartenenti alla famiglia dei carciofi, simili nel sapore )
2 kg di carne di cappone
600 g di carne macinata mista
1 grossa  patata
2 cipolle bianche
2 coste di sedano
2 carote
Un mazzetto di prezzemolo
6 l di acqua 
10 uova
150 g di parmigiano grattugiato
 200 g di mollica di pane raffermo  q.b.
100 ml di latte
100 di panna fresca
Erba cipollina 
Pepe
La sera dell’ anti vigilia di Natale   pulire i cardi tagliandoli  con un coltello all’altezza delle coste che presentano le foglie, eliminandole in quanto sono le più dure; eliminare se dure o macchiata la prima costa e con pazienza  eliminare tutti i filamenti delle altre  eliminando  anche eventuali piccole spine   , pulire anche l’interno delle coste.  Per renderli meno amarognoli lasciarli l’intera notte in acqua abbondantemente acidulata con succo di limone per non farli ossidare .  Tagliare i cardi a tocchetti  e cuocerli  in acqua leggermente salata per circa 20/25 minuti, ossia fino a che diventano teneri, scolarli e versarli in acqua fredda  con ghiaccio per fermare la cottura e cambiare quest’ultima almeno altre 2 volte per eliminare l’eccesso di superfluo aroma amarognolo..  Con 4 uova prese dal numero descritto in ricetta , la mollica  ammorbidita con latte e panna  insaporita  con  il formaggio  il pepe e sale , l’erba cipollina tritata e la carne macinata , fare un impasto e ricavarne piccole polpettine.   Passare alla preparazione del brodo lasciando cuocere in acqua leggermente  salata  il cappone a pezzotti (  eventualmente passato  alla fiamma per eliminare eventuali parti di piumaggio ), la patata con le cipolle intaccate senza aprirle tutte ,le  carote, le coste di sedano e gli aromi. Schiumare ogni tanto e a cottura ultimata ( circa 2 ore) togliere la carne e gli aromi e filtrare con un colino a maglie strette il brodo , lasciandolo freddare per poi passarlo in frigo dove rassodandosi   darà modo in seguito di eliminare facilmente lo strato di grasso che si formerà in superficie. Fatta questa operazione di sgrassaggio rimettere il brodo restante  sul fuoco  e una volta caldo unire le polpette fatte cuocendole per circa 15 minuti, unire anche i cardi lessati e tagliati a listarelle dopo altri 10/15 minuti unire il cappone fatto a pezzotti e lasciare ancora insaporire il tutto per altri 20 minuti. In una ciotola sbattere le uova rimaste con il parmigiano e versarlo nella pentola senza mescolare. Coprire con coperchio e fare rapprendere  l’uovo per altri 5 minuti, quindi con un mestolo in legno con forza ma delicatamente mescolare il tutto  facendo coagulare le uova e e renderlo omogeneo . Spegnere il fuoco e lasciare insaporire ancora, quindi servire caldissimo. 
In avanzo, usare il brodo per cottura e tutto il resto per ottima pasta farcita
In abbinamento sarebbe impossibile abbinare uno specifico vino, anche perchè come i carciofi tendono a dare nota metallica , ma essendo piatto “ignorante “ di tradizione non disdegno un  buon Aglianico Beneventano
Tempi di cottura oltre le 3 ore  previo oltre 12 ore per lavaggio e pulizia del cardo
Difficoltà  4 

Insalata di valerianella

 Insalata di valerianella


La Valerianella è una pianta edibile, da insalata, conosciuta anche come  come valeriana, soncino . Ideale per qualsiasi forma di dieta si presta in cucina in sfiziose insalate in cui la fantasia la fa da padrone , e questa è una di esse, semplice veloce e gustosa .
200 g di valerianella
Una manciata di olive verdi
1 carota a julienne fina
Semi di papavero ½ cucchiaino
Semi di lino ½ cucchiaino
Semi di girasole ½ cucchiaino
Pinoli 1 cucchiaino
Olio evo 3 cucchiai
Senape 1 cucchiaino
Aceto di mele 1 cucchiaio
Sale qb

Lavare bene la valerianella e farla asciugare. Preparare una vinagrette con l senape frustata con l’aceto e a filo unire  l’olio , quindi salare a piacere. Tostare i semi senza bruciarli e tagliare le olive  rondelle. Mescolare la valerianella con le rondelle di olive e la carota, quindi condirla con la vinagrette. In ultimo per non perderne la croccantezza unire i semi tostati e servire, da sola o accompagnando secondi a base di pesce e carni.







lunedì 14 dicembre 2015

Perla Beneventana

Perla Beneventana

La storia e l’origine di Benevento affondano in radici remote. Leggenda narra che Benevento sia stata fondata dopo la distruzione di Troia dall’eroe greco Diomede, che portò con esso uno dei simboli attuali dello stemma della città: una zanna di cinghiale, esattamente il Cinghiale Calidonio, uno dei personaggi della mitologia Greca. Città dal grande passato storico, offre reperti e testimonianze di culture e monumenti derivanti dalle sue occupazioni di popolazioni diverse. Conosciuta prima come Malies, nome che probabilmente le fu dato dagli Oschi ma anche attribuito ai Sanniti, passò poi nell’era romana in quel che in latino era conosciuta come Maleventum, e poi ancora in quello che attualmente è il nome Beneventum , Benevento. Nell’era romana Benevento accrebbe la sua importanza grazie alla realizzazione della via Traiana; questo permise alla città di beneficiare di molteplici effetti sia in natura economica che architettonica, e di essere una delle più grandi città del meridione grazie a quella che ancor oggi è la via Traianea, associata alla via Appia. Nei secoli a venire Benevento conobbe ricchezza e saccheggi: memorabili furono le invasioni dei Visigoti prima, poi dei Vandali e ancor dopo dai Goti. Con l’avvento dei Longobardi si accrebbe ancora una volta lo splendore della città, favorendone la cultura sia in arte che in lettere. Passata in enclave pontificia nel Regno di Napoli, la ritroviamo poi distrutta da tremendi terremoti e ricostruita più volte fino a quella che è l’odierna e moderna città. Conosciuta come città delle Streghe, donne dai poteri demoniaci chiamate Janare; recita la leggenda che i loro riti pagani aleggiavano nelle notti del sabba attorno all’antico noce, un albero da cui penzolavano pelli di caproni (idolatria del demonio) e serpenti che in sfrenate corse venivano colpite da frecce. Alla vista del popolo tutto questo appariva profano, demoniaco e con denunce e rivalse di faida molte donne che ebbero a parlare o praticare questi eventi vennero additate come streghe, quindi processate e bruciate. In seguito passò attraverso lo Stato Pontificio e in questo periodo brillò la stella del Cardinale Vincenzo Maria Orsini che la ricostruì per intero. Orsini è passato alla memoria Papale con il nome di Benedetto XIII. Occupata da Ferdinando di Borbone, passò in periodo risorgimentale nuovamente allo Stato Pontificio, da cui il 25 ottobre 1860, con l’annessione alla nascente Italia, si affrancò del tutto. Dagli orrori dei bombardamenti siamo giunti ai giorni nostri che vedono Benevento come una delle più piccole realtà italiane, piena di problematiche sociali ma ancora ricca di grandi persone e monumenti Sanniti, Romani, Longobardi. Tra questi, oltre al citato Papa Benedetto XIII e i vari monumenti come il complesso architettonico della Chiesa di Santa Sofia (patrimonio dell’umanità), il maestoso Arco di Traiano, il magnifico anfiteatro romano e tanti reperti e posticini archeologici che la intarsiano. Ma non è un monumento muratorio che in questo post vorrei citare, bensì uno degli ingredienti a cui fa capo la mia ricetta, una specialità piena di storia, cultura e sapori: il Liquore Strega. Una antica leggenda narra che tutte le streghe del pianeta avessero come ritrovo la città di Benevento, città per questo conosciuta in tutta l‘Europa nel XIII secolo, che aveva a suo simbolo un vecchio e antico noce, dove erano solite incontrarsi le ree donne. La città ospitava in epoca romana il culto della dea Iside, dea della luna, che aveva in comune con Diana, dea della caccia, e Ecate, dea degli inferi, il sapere della magia, e non a caso dal nome Diana deriva il nome delle streghe Beneventane: le Janare! E da chi, se non dalle Janare, conoscitrici di rituali ed erbe medicamentose, poteva prendere il nome il famoso Liquore Strega? Una miscela di spezie ed erbe, ben 70, di provenienza planetaria segretamente custodite e mai svelate del tutto danno corpo ad un prodotto tutto natura e magia. Inconfondibile per colore dorato dato dal prezioso giallo oro dello zafferano, e per il sapore di spezie e erbe come cannella di Ceylon, Iride Fiorentino, ginepro dell’Appennino italiano, menta del Sannio, è tra i liquori italiani più diffusi e apprezzati nel mondo, amato per la sua versatilità da barman e da cultori del gusto. Si presta ad essere usato per bagne, dessert, cioccolato, dà tocchi di raffinatezza ai cocktails e non per ultimo si presta ottimamente all’assaggio liscio e ghiacciato. Nel suo nome nasce inoltre uno dei premi più prestigiosi in fatto di editoria e letteratura nato nel 1947 nei saloni letterali della Benevento buona che vede sin dall'inizio la collaborazione con Guido Alberti d cui prende il nome di Premio Strega; premio che si fregia di firme  vincenti come  Ennio Flaiano , Elsa Morante, e i pluri premiati sia in vendite di libri che in cinema come Umberto eco e il suo must "Il nome della rosa" e il "Gattopardo " di Tommaso da Lampedusa.

http://www.youreporter.it/foto_La_legenda_del_Noce_di_Benevento_ed_altro

Ed ecco la mia ricetta con cui  :
Partecipo al contest Piatti Monumentali, Food, Arte e Storiaorganizzato da "La Pulce e il Topo" in collaborazione con la rivista"Sapori di Sicilia"

Perla Beneventana

1° impasto
200 g di farina manitoba
60 g di zucchero
90 g di LM ( prelevati da 3 rinfreschi consecutivi ogni 3 ore)
70 g di burro a temperatura ambiente
3 tuorli
90 g di acqua

2° Impasto
150 g farina manitoba
90 g di acqua
3 tuorli + 1 uovo intero
25 g di bagna allo Strega
80 g di zucchero
3 g di burro di cacao
62 g  di burro
2 pizzichi di sale

Per la crema della farcia
4 uova
500 ml di latte
40 g di farina
150 g di zucchero
15 ml di Strega

Per la glassa
40 g di glucosio
150 g di cioccolato bianco
200 g di panna fresca
4 g di colla di pesce
0,1 g di zafferano
15 ml di liquore Strega

Inoltre:
Scaglie di cioccolato bianco

Premetto, che tutte le operazioni di questa ricetta per mancanza di attrezzatura sono state svolte a mano; faticaccia incredibile con almeno 4 ore di lavorazione per ogni impasto. Una prerogativa che mi porto dietro da tempo ma che spero presto sia assistita meccanicamente, ma veniamo alla ricetta:

Sciogliere bene  il lievito madre con l’acqua e un cucchiaio di zucchero e farlo riposare per 30 minuti, quindi iniziare a impastare con poca farina alla volta fino ad ottenere un panetto liscio. A questo punto iniziare a amalgamare il tutto con un uovo alla volta, un paio di cucchiai di zucchero e tanta farina che basta a riportare il panetto alla consistenza di prima  e concludere con la stessa sequenza in modo poi da poter incorporare meglio manualmente il burro ammorbidito. Ora inizia il bello, impastare con pazienza e buona lena il tutto riposando le braccia almeno un paio di volte o forse più, tanto alla fine sarà tutto ripagato. Questo procedimento è lo stesso che si applica nella messa in opera meccanica, ovviamente con meno fatica. Dopo che il composto sarà ben elastico liscio e morbido lasciarlo riposare ( e non solo lui) per 12 ore tenendolo al riparo da spifferi coprendone il contenitore con pellicola  e farlo lievitare a 30° fino a triplicare il suo volume. Il giorno dopo sgonfiare l’impasto ottenuto e scioglierlo, quasi , nuovamente  con l’acqua, la bagna allo strega  e unire parte dello zucchero mista al sale  e tanta farina fino a riottenere un panetto liscio e compatto che poi va amalgamato nuovamente con l'uovo intero. aggiungendone poi uno alla volta gli altri tuorli e sempre alternandoli a zucchero e farina riottenere sempre il solito panetto che se elastico e incordato bene può essere lavorato su una spianatoia dando cosi forza e tensione all’impasto stesso, lavorandolo molto a lungo. Riporre l’impasto in un contenitore e farlo riposare per 2 ore. Trascorso questo tempo ho imburrato il piano del mio tavolo e ho diviso l’impasto in due pezzi da 450 g circa, li ho pirlati per dargli forza dal basso e fatti riposare per 30 minuti, quindi dargli un altro giro di pirlatura 10 di riposo e allungarlo senza stressare l’impasto in un filone che va messo in stampi a ciambella  e fatti lievitare fino a che non raggiungano a 1 centimetro dal bordo del pirottino. Cuocere in forno statico a 180° per 45 minuti coprendo verso il 25 minuto con carta argentata per non far bruciare troppo la calotta superficiale. Appena cotti previa prova stecchino spegnere e far raffreddare completamente . Preparare la crema  facendo scaldare il latte con lo Strega, montare i tuorli con lo zucchero e in seguito unire la farina, sciogliere il tutto con il latte aromatizzato e far addensare a fuoco lento.Una volta cotta coprirla con pellicola onde evitare la fastidiosa pellicina e farla freddare. Dopo questo tempo riempire una siringa da dolci e farcire il dolce. Ora preparare la copertura con una glassa fatta ammorbidendo la colla di pesce  in acqua tiepida, mentre la panna va fatta scaldare con lo strega lo zafferano e il glucosio il tutto a bagnomaria, quindi unire il cioccolato spezzettato e una volta sciolto il tutto strizzare la gelatina e unirla. Passare il tutto al setaccio e farlo rassodare un poco quindi fare prima leggera passata  sui dolci spolverandola con scaglie di cioccolato, far rassodare e completare con una seconda densa passata e cioccolato bianco in scaglie






venerdì 27 novembre 2015

Cous cous di riso e mais alle verdure

Cous cous di riso e mais alle verdure

Un cous cous particolare adatto a intolleranti al glutine mi ha davvero sorpreso in fatto di consistenza  e qualità, saporito solare e dal gusto prettamente mediterraneo

300  ml di brodo  vegetale
1 limone
Sale
Pepe

Per il condimento
2 uova  sode
2 zucchine
3 carote
1  patata
3 spicchi  di aglio
1 porro
2 scatolette di tonno
Alcune foglie di radicchio
Preparare un buon brodo con carota sedano cipolla aglio alloro prezzemolo
Preparare il condimento unendo in una padella poco olio e gli agli tritati finemente , unire una dadolata finissima delle verdure e ortaggi e far cuocere pochissimi minuti  . Preparare il cus cous massaggiandolo delicatamente tra le mani con il succo del limone  il sale e il pepe . Porre sulla pentola in cui cuoce il brodo  uno  scolapasta metallico ( non avendo la couscussiera)e  foderarlo  con un panno , mettere  il cous cous  coprendo con un coperchio . Cuocere il cous cous  fino a quando il vapore non uscirà da sotto al coperchio.  Versare il cous cous su un piatto ampio e con mani bagnate di acqua fredda sfregandolo tra le mani sgranarlo  un prima volta. Prelevare dalla cottura le gli ortaggi  e unirli per metà  al cous cous , rimettere sulla pentola con il brodo e ripetere la cottura  e di nuovo la sgranatura. A questo punto sistemare il cous cous in un piatto conviviale e creare un piccolo cratere al centro dove va messo il resto degli ortaggi con le uova sode tagliate a dadolata e il tonno sbriciolato , un filo di olio a freddo  e una sottile julienne di foglie  di radicchio








martedì 24 novembre 2015

Confettura di fagioli rossi Azuki – Confettura Anko e Dorayaki

Confettura di fagioli rossi Azuki– Confettura Anko e Dorayaki

Un tutto made in Japan , dolcissimi fagioli rossi in una tradizionale confettura Nipponica  e dolci dorayaky . Uno dei ricordi di adolescenza ,un manga japan intramontabile che ancora oggi porta sugli schermi tv di tutto il mondo il famosissimo gatto blu venuto dallo spazio il divertentissimo Doraemon ghiottissimo di questi  dolci ,simil pancake da cui deriva appunto il suo nome, farciti con deliziosa confettura di fagioli rossi.  Grazie a http://www.emporioecologico.it/   oggi vi propongo le due ricette

125 g di zucchero semolato
Acqua

Lavare i fagioli e sistemarli in una ciotola coprendoli di acqua e lasciarli ammorbidire per una notte intera . Il giorno dopo scolarli dall' acqua e metterli in pentola con pari peso acqua  e cuocere per 20 minuti. Scolare nuovamente e rimetterli in pentola coprendoli con acqua che sia di 5 cm superiore ai fagioli, aggiungere metà zucchero e cuocere , schiumando all' occasione. A poco a poco aggiungere il restante zucchero , lasciare che l’acqua venga assorbita dai fagioli , per questo occorreranno circa 120 minuti . Il composto deve risultare umido ma non liquido , quindi frullare la crema e passarla al setaccio per renderla liscia e cremosa. Usando piccoli barattoli di vetro sterilizzati riempirli e tapparli, quindi farli bollire in acqua come in uso per le bottiglie del sugo di pomodoro.  Questa confettura inoltre è ottima come farcitura di dolci in abbinamento con crema e panna, ma la sua unicità è data dal sapore dei Dorayaki , simil pancake Giapponesi  immortalati per sempre dal    manga di Doraemon.

Questa è la ricetta dei Dorayaki:
200 g di farina 00
4 uova
100 g di zucchero
1 cucchiai di miele
1 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolce 

Preparazione:

Sbattere le uova con lo zucchero fino a completo assorbimento ,quindi unire a poco a poco la farina setacciandola per non fare grumi,mescolare bene con una frusta e  aggiungere il miele,mescolare ancora e per ultimo il lievito sciolto nell'acqua, finire di mescolare e far riposare per 1/2 h e più.  Versare su una crepiera un cucchiaio per volta di impasto e attendere la formazione di bollicine sulla superficie e rigirare il dorayaki cuocendolo fino a che non si stacca dal fondo da solo.