Carrè supremo alla saba

Carrè supremo alla saba

Eccomi a dare la  mia fantasia con la sapa al 1° Saba gastronomic contest, lo faccio dando sapore e caramellatura a un gustoso pezzo di carne di maiale

1 carrè da 1 kg di maiale (lombatine)

100ml di Sapa dell’azienda http://www.prodottitipici.com/scheda/produttori/6539/Azienda-Mariotti.htm

Rub con: rosmarino, salvia, maggiorana,curry, zenzero, pepe,sale rosa fino himalayano ( in totale 1 cucchiaio scarso)

"Rub" è un termine inglese che significa strofinare,una parola della filosofia del BBQ americano, costituito da miscele di spezie  che variano in base a carni e pesci. Inoltre costituisce oltre a dare spore e aromi, protezione mediante la crosta che si forma  durante la cottura ai liquidi nella stessa contenuti dando cosi la succosità al palato

4 cucchiai Olio evo fruttato dell’Oleificio F.a.m. di Venticano (Av) http://agroalimentare.regione.campania.it/Members/oleificiofam/olio-fam

1 grossa  cipolla

3 spicchi di aglio

2 carote

1 bicchiere di vino rosso  DOC  Sannio”Sciascinoso” di http://www.terradibriganti.it/vini?id=53

4/5 pomodori gialli detti in dialetto Beneventano “ Viernitici” ossia invernali, raccolti in estate e appesi per dare sapore all’inverno

1,5l di brodo vegetale con patate rosmarino carote prezzemolo sedano basilico e porro

Una mezza manciata di mirtilli

Incidere la carne senza staccare  dal pezzo intero,in modo da aprirle a semicerchio. Far ridurre la saba con un cucchiaio di olio evo fruttato  un mezzo bicchiere di acqua e mezza cipolla affettata,e quando questa si sarà disfatta passare il tutto al mixer e farne una crema densa. Spennellare il carrè di maiale con la riduzione di saba aromatizzata e sistemarla in una ciotola capiente e irrorarlo ancora di saba , lasciandone altro poco da parte, coprire con pellicola trasparente e sistemare in frigo. Lasciare marinare il tutto per 5 ore. Intanto preparare il Rub miscelando le spezie e il sale.  Quindi una volta trascorso il periodo di marinatura massaggiare per la sua interezza la carne e sistemarla in una casseruola con dell'olio  e disporvi anche cipolla e pomodori affettati,l'aglio le carote a julienne e i mirtilli. Mettere in forno caldo e farlo cuocere per circa 1 ora e mezza a 18° sfumando dapprima con il vino e poi al bisogno con mestoli di brodo caldo. A pochi minuti dal termine della cottura prelevare il liquido dalla casseruola e unendola alla saba rimasta farlo addensare con un po di fecola ,spennellare la densa crema sulla carne e farla caramellare. Servire in tavola caldissima!!!