giovedì 1 marzo 2012

Carrè supremo alla saba

Carrè supremo alla saba

Eccomi a dare la  mia fantasia con la sapa al 1° Saba gastronomic contest, lo faccio dando sapore e caramellatura a un gustoso pezzo di carne di maiale


1 carrè da 1 kg di maiale (lombatine)
Rub con: rosmarino, salvia, maggiorana,curry, zenzero, pepe,sale rosa fino himalayano ( in totale 1 cucchiaio scarso)
"Rub" è un termine inglese che significa strofinare,una parola della filosofia del BBQ americano, costituito da miscele di spezie  che variano in base a carni e pesci. Inoltre costituisce oltre a dare spore e aromi, protezione mediante la crosta che si forma  durante la cottura ai liquidi nella stessa contenuti dando cosi la succosità al palato

4 cucchiai Olio evo fruttato dell’Oleificio F.a.m. di Venticano (Av) http://agroalimentare.regione.campania.it/Members/oleificiofam/olio-fam
1 grossa  cipolla
3 spicchi di aglio
2 carote
1 bicchiere di vino rosso  DOC  Sannio”Sciascinoso” di http://www.terradibriganti.it/vini?id=53
4/5 pomodori gialli detti in dialetto Beneventano “ Viernitici” ossia invernali, raccolti in estate e appesi per dare sapore all’inverno
1,5l di brodo vegetale con patate rosmarino carote prezzemolo sedano basilico e porro
Una mezza manciata di mirtilli

Incidere la carne senza staccare  dal pezzo intero,in modo da aprirle a semicerchio. Far ridurre la saba con un cucchiaio di olio evo fruttato  un mezzo bicchiere di acqua e mezza cipolla affettata,e quando questa si sarà disfatta passare il tutto al mixer e farne una crema densa. Spennellare il carrè di maiale con la riduzione di saba aromatizzata e sistemarla in una ciotola capiente e irrorarlo ancora di saba , lasciandone altro poco da parte, coprire con pellicola trasparente e sistemare in frigo. Lasciare marinare il tutto per 5 ore. Intanto preparare il Rub miscelando le spezie e il sale.  Quindi una volta trascorso il periodo di marinatura massaggiare per la sua interezza la carne e sistemarla in una casseruola con dell'olio  e disporvi anche cipolla e pomodori affettati,l'aglio le carote a julienne e i mirtilli. Mettere in forno caldo e farlo cuocere per circa 1 ora e mezza a 18° sfumando dapprima con il vino e poi al bisogno con mestoli di brodo caldo. A pochi minuti dal termine della cottura prelevare il liquido dalla casseruola e unendola alla saba rimasta farlo addensare con un po di fecola ,spennellare la densa crema sulla carne e farla caramellare. Servire in tavola caldissima!!!










3 commenti:

Blog&Wine ha detto...

Grazie Almerindo, davvero molto intrigante... mi piace molto la descrizione degli ingredienti, farò un po' fatica a trovare lo sciascinoso da queste parti, ma proverò con il Fortana... ;-)
A presto, è probabile ci siano novità per un evento finale...
A presto

Mirco

Stefania ha detto...

complimenti è proprio un bel piatto corposo e ricco di profumo.
Colgo l'occasione per invitarti al mio contest tutto sui piccoli dolci http://nuvoledifarina.blogspot.com/2012/03/nuovo-contest-piccole-dolci-delizie-e.html mi farebbe piacere se partecipassi anche tu. Buona serata

Rossella ha detto...

Nella mia imparzialità da giudice, mi hai fatto venire un'acquolina in bocca :)
Carne e saba: cosa voler di più!