domenica 27 maggio 2012

'e Paccheri ca' pont rigati alla genovese con fiori



'e Paccheri ca' pont rigati alla genovese con fiori

La cucina partenopea e Campana  affascina da sempre pe  le sue  ricche ricette e i suoi meravigliosi  ingredienti. Le sue zone pullulano di antichi pastifici, atti a donare a tutti eccellenze in piatto e il pastificio “ La fabbrica della pasta di Gragnano “ ne è esempio. Una tradizione Gragnanese  che sin  dalla fine degli anni ’70 si è affermata sui mercati di tutto il mondo ed ora per mano di  Antonino Moccia  primeggia ancora di più con i suoi grandi e spettacolari formati formati  .Questa è una  ricetta tradizionale che  risale  al ‘600, quando Napoli per i suoi scambi commerciali e altro fu zona di molti ristoratori dell’epoca che provenivano dalla Liguria e in particolare Genova,  forse da qui il nome della ricetta. Ricetta quasi identica è menzionata, , nell''800, da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, un nobile napoletano con la passione  per la cucina e notizie giunte  a noi riportano di cotture fatte con pezzi di carne e cipolle, e da questo e mettendo in pratica la fantasia e maniera di arrangiarsi dei napoletani con l’aggiunta di pasta lunga  spezzata  è divenuta la ricetta che conosciamo oggi. L’ingrediente principale è la cipolla da cui si ottiene una salsa dalla cottura lentissima e lunga  di cipolle e carne, cottura, che regala al piatto una cremosa dolcezza , in  proporzione  la carne è minore anche per via del contesto dell’epoca in quanto era cosa rara e cara da trovarla e per questo si usavano pezzi  meno nobili di vitello come il girello detto in dialetto “ lacierto”, ma anche carni di maiale venivano usate, ma mai preferite al lacierto stesso! La “genovese” è un piatto prettamente partenopeo   e dell’intera Campania , come detto al di la del nome,  è forse poco conosciuta al di fuori della regione, oggi ve lo presento arricchendolo con un tocco di colore floreale dettato da questa primavera che tarda a farsi riconoscere .


1 pacco di “'e Paccheri ca' pont” http://www.lafabbricadellapastadigragnano.it/it/la%20pasta.php?id_rif=35
1 kg di cipolle ramate e alcune di Tropea
Olio http://www.oleificimataluni.com/oliodante/prodotti.php
2 cucchiai di fiori di borragine freschi
2 carote
1 pezzo di lacierto (girello) di circa 700g
1 costa di sedano
1 fettina di Ucculare ovvero guanciale con minor parte di magro
Alcune foglioline di pulieio
Sale e pepe nero



Insaccare in una rete per alimenti il filone di lacierto e farlo rosolare in uno specchio di olio con pezzettini di in u’ccularo , rosolare tutti i lati della carne , in modo che il liquido che ne fuoriesca sia base per la profumazione del piatto finale. Ricoprirlo con cipolle , carote e sedano tritati e farlo cuocere per circa 5 minuti, quindi unire 200 ml di acqua, salare e profumarlo ancora di più con foglioline di pulieio. La cottura deve essere lenta a fuoco basso e lunga all’incirca 3 ore o meglio fino a quando le cipolle iniziano a diventare brune e cremose e la carne è cotta. In una Pentola portare a bollore abbondante acqua e salarla , cuocere per 11 minuti la pasta . Togliere dalla cottura delle cipolle la carne affettarla tenendola da parte, scolare la pasta e versarla nella genovese aggiungendo a questo punto i fiori di borragine freschi e mantecare con del parmigiano sempre tenendo la pentola sul fuoco per far amalgamare bene la pasta e il condimento. Servire in piatti dove a piacere può essere aggiunto del pepe o del peperoncino piccante. Abbinare al piatto un buon vino che sia in grado di sgrassare la bocca ,come Greco di Tufo, Coda di volpe o Asprinio spumante come tipologia di bianchi oppure di un buon Piedirosso un vitigno autoctono del Sannio detto col nome dialettale, Per’ e palumm






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martedì 22 maggio 2012

Cuori e Fiori.."di un erba un fascio"

Cuori e Fiori.."di un erba un fascio"



Ricetta aromatica romantica preparata con " erba" e con i fiori del mio territorio. I fiori non servano solo a decorare i piatti, ma sono profumati e colorati ingredienti per piatti delicati e originali. "Erba"  fresca,nel caso Ortica, una nota di colore verde brillante, principi nutritivi, vitamine e sali minerali utili al nostro corpo. Un piatto particolare, pensato e realizzato per dare risalto ad una azienda che della pasta ne fa una vera e propria arte, azienda che riesce a stupire tutti con i suoi grandi, enormi formati vere e proprie opere d'arte!!

Da un gradino d'oro,
fra i cordoni di seta, le garze grigie,
i velluti verdi e i dischi di cristallo
che anneriscono come bronzo al sole,
vedo la digitale schiudersi sopra un tappeto
di filigrane d'argento, d'occhi e di capigliature.

Monete d'oro giallo sparse sull'agata,
pilastri di mogano che sorreggono una cupola di smeraldi,
mazzi di raso bianco e sottili
verghe di rubino circondano la rosa acquatica.

Simili a un dio dagli enormi occhi azzurri
e dalle forme di neve, il mare e il cielo
attirano verso le terrazze di marmo
la folla delle giovani e forti rose.

Arthur Rimbaud (Charleville, 1854 - Marsiglia, 1891)


"Perché mai si getta alle ortiche ciò che non si ama più? Io getterei alle ortiche proprio coloro che amo di più. Se dalle vostre escursioni in campagna e dai vostri picnic domenicali doveste riportare soltanto una pianta, che questa sia l'ortica, Sono grato a mio padre d'avermi insegnato a farmela amica".
Maurice Mességué



I 6 Cuori http://www.lafabbricadellapastadigragnano.it/it/la%20pasta.php?id_rif=178&dato_ricerca=cuori


per il pesto di petali di rose rosse: 
2 belle rose rosse biologiche 
2 cucchiai abbondanti di parmigiano 
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di mandorle
olio evo http://www.oleificimataluni.com/oliodante/prodotti.php


per la crema di mozzarella:
1 mozzarella fatta sgocciolare bene
3 rose bianche 
 2 cucchiai  di pinoli 
panna fresca qb

per il battuto di ortiche:
1 bel mazzetto di cime di ortiche fresche
1 tazzina di olive taggiasche
1 cucchiaio  di capperi
olio evo http://www.oleificimataluni.com/oliodante/prodotti.php
1 cucchiaino di foglioline  di pulieio


Nascono così
Senza ragione
Discorsi e sorrisi
Trovi mille persone uguali a te
E loro nemmeno lo sanno..
Siamo illusi dal nostro mondo
D’avere un qualcosa in più
D’essere unici
Quando ci manipolano
Ad essere tutti uguali..
L’uguaglianza esiste
Si nasconde
Dietro i manifesti,
ci presenta il conto
quando siamo lì
soli
in pericolo
ad avere bisogno di qualcuno
fragili come foglie secche,
difficile è trovare oramai
la mano leggera
dove affidare i nostri segreti.
Mangiamo ortiche
Pensando siano fragole
Con zucchero e limone
Mentre ci prudono  le mani
Nel raccogliere milioni di illusioni
Stampate come cartolina
Sul ricordo della nostra vita
Smarrita in un secondo
Al  momento del saluto.

Poesia di Massimo Chiusi

Staccare delicatamente i petali dalle rose rosse e lavarle sotto acqua fresca, farle asciugare su un canovaccio. Fare lo stesso con le rose bianche e le foglie di ortica. Iniziare col  mettere su una pentola con acqua e farla bollire, quindi salare e far cuocere per 9 minuti i Cuori di pasta. Nel frattempo mixerare i petali di rose rossa con parmigiano pinoli mandorle e olio e farne un pesto. Prendere dalla pentola un paio di mestoli di acqua bollente e scottare le ortiche quindi metterle in un mortaio e unite le olive i capperi le foglie di pulieio iniziarle a pestare ,aggiungere man mano l'olio e farne un denso battuto. Triturare nel mixer la mozzarella con i pinoli i petali di rosa bianca e diluirla con panna fresca fino a d ottenere una crema che va passata in un pentolino e messa a cuocere per pochi minuti il giusto ad eliminare i grani di mozzarella. Mettere in un piatto sul fondo un paio di cucchiaiate di crema di mozzarella e sistemarci su i cuori scolati, condire con altra crema di mozzarella , pesto di rosa e battuto di ortica, una spolverata di parmigiano e via in tavola










JOSE' MARTI' - Coltivo una rosa bianca
Coltivo una rosa bianca
a giugno come a gennaio
per l’amico sincero
che mi tende la sua mano.
E per il crudele che mi strappa
il cuore con cui vivo,
non coltivo né cardo né ortica;
coltivo la rosa bianca.




ps le foto del battuto saranno un nuovo post passo passo della realizzazione

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domenica 20 maggio 2012

Petto di pollo al sambuco

Petto di pollo al sambuco

Ancora una volta il mio albero di sambuco con il suo lieve ma profumatissimo odore  mi ispira per una ricetta tutta fiorita. Una impanatura floreale del tutto insolita per un petto di pollo che in tasche nascoste  racchiude un fantastico ripieno di provola di una azienda Avellinese.


1 petto di pollo intero o fatto tagliare a fette dello spessore di 2 cm 
1 ombrello di sambuco fresco
farina di riso
farina di mais bianco
3 uova
parmigiano reggiano
olio di girasole

Con delicatezza praticare dei tagli nelle fette di pollo e ricavarne delle tasche senza intaccare il fondo (questa operazione la potreste chiedere al vostro " polliere" di fiducia. Tagliare a listarelle la provola e inserirla nelle tasche preparate. In un piatto sbattere le uova con il parmigiano, mentre in una vaschetta miscelare le farine a cui vanno aggiunti i soli fiori delicatamente staccati dall'ombrello lavati e fatti asciugare. Chiudere con alcuni punti con dello spago le tasche lasciando le estremità leggermente più lunghe, questo piccolo trucchetto farà in modo di avere meno difficoltà nel rigirale sia nell'impanatura che nella cottura. Passare le tasche prima nell'uovo sbattuto, poi nei fiori con le farine e di nuovo ripetere l'operazione per un altra volta in modo da avere una doppia impanatura. Friggere le tasche per pochi minuti in olio  di girasole bollente, solo per si che l'impanatura sigilli la carne, quindi mettere in forno a 180° per circa 20 minuti









venerdì 18 maggio 2012

Torta salata fiorita

Torta salata fiorita


Una sfoglia incastonata di salumi e ortaggi incorniciata con semi e fiori!!


250 g di ricotta di pecora
300 g di salumi misti 
4 uova
1 cipolla
1 zucchina
1 bella fetta di maasdamer cheese
1 cucchiaio di fiori di borragine
1 cucchiaino di fiori di salvia
semi di lino
semi di sesamo
Una tazzina di vino  Sciascinoso http://www.terradibriganti.it/vini?id=53
una grattugiata di pepe

In un mixer frullare 200 g di salumi misti con la ricotta  mezza zucchina e le uova e farne una crema. In padella far soffriggere la cipolla con l'altra mezza  zucchina a piccoli dadini e i restanti salumi misti tagliati a piccoli pezzi, sfumare con una tazzina di vino Sciascinoso e  cuocere fino a che il vino non è evaporato, quindi far raffreddare. stendere la sfoglia e sistemarla in teglia con della carta forno inumidita e strizzata sotto, versare la crema di ricotta e su di essa cospargere con i salumi passati in padella con cipolla e zucchina. Coprire con dei dadini di maasdamer e ricoprire il tutto con i fiori,  semi di lino e semi di sesamo. cuocere in forno preriscaldato per circa 30 minuti, eliminare la carta forno lasciare intiepidire e gustarne la semplicità!!















mercoledì 16 maggio 2012

Risotto ai petali di rose e bocche di leone






Risotto ai petali di rose e bocche di leone 



Primavera, sbocciano i nuovi amori e si rinnovano i vecchi. Primavera sboccia la natura e la natura si riempie di colori e fiori e le rose fanno da regine tra essi. Racchiuderle in un piatto è il massimo da offrire a chi si ama, profumato delicato e vegetariano ecco il piatto che ho offerto io !! 



300g di riso semi integrale http://www.lapila.it/negozio/prodotti/Riso_LA_PILA_Vialone_Nano_
la rintracciabilità di filiera controllata e garantita (cosa rarissima se non unica nel riso) e che se non lo si trova nei supermercati lo si può acquistare via web dal ns. sito internet

2 belle rose biologiche 

1 stelo di bocca di leone

1 cipolla rossa

100 g di burro

1 litro di brodo fatto con cipolla rossa, zucchina, un paio di chiodi di garofano e bouquet garni di prezzemolo sedano maggiorana

1 bicchiere di vino passito http://www.terradibriganti.it/vini?id=52

2 cucchiai di olio http://www.oleificimataluni.com/oliodante/prodotti.php

Parmigiano

Pepe nero

Prezzemolo

Sale



Lavare delicatamente i petali e le bocche di leone a cui va tolto il calice verde e lasciarli in acqua fredda per 1 ora. Fare un bel brodo con gli ingredienti indicati ma senza aggiungere sale. Tritare grossolanamente la cipolla e farla appassire nel burro fuso e l’olio, quindi sfumare di vino passito e unire tostandolo bene il riso. A tostatura ottenuta ricoprire con il brodo e salando il tutto far cuocere a fiamma bassa, a circa metà cottura unire i fiori prelevandoli dall’acqua. A cottura terminata coprire e lasciar riposare per alcuni minuti, quindi aggiungere una noce di burro e del parmigiano grattugiato, mantecare e far riposare ancora un altro poco. Servire con una bella mestolata e farne una cupola, cospargere di pepe e prezzemolo e decoarare con fiori freschi. Mise en place con tovagliati http://www.creativitavola.com/home.asp







   






domenica 13 maggio 2012

Trionfo di Gamberoni in salsa di pompelmo rosa e giallo

Trionfo di Gamberoni in salsa di pompelmo  rosa e giallo 
Come non festeggiare questo 13 maggio, giorno dedicato a chi ha sempre avuto cure amorevoli per i propri figli...la mamma!! lo faccio con questo un trionfo di antipasto di mare condito da un tocco di gluten frèè nella salsa  e fiori adatto a tutti.


3 gamberoni a testa
il succo di 2 pompelmi rosa e 2 gialli
1 bicchierino di cognac
un mazzetto di prezzemolo
2 spicchi di aglio
1 cipolla rossa di Tropea
4 cucchiai di olio http://www.oleificimataluni.com/oliodante/prodotto.php?id=3
1 ombrello di fiori freschi di sambuco
sale grigio di Bretagna  http://www.igustivegetali.com/it/prodotti/sale-grigio-grosso-di-bretagna-gr100.html?p=33
un cucchiaio di farina di riso
1 pezzetto di burro
zucchero di canna grezzo


Fare un trito fino con gli spicchi di agli la cipolla e il prezzemolo, tenendo un po di quest'ultimo da parte per la decorazione. Pestare il sale grosso per renderlo il più fino possibile. Mettere in padella l'olio e gli aromi, unire i gamberoni e farli scottare da entrambi i lati, quindi sfumare con il cognac e una volta evaporato unire il succo di pompelmo e i fiori di sambuco, salare con il sale grigio appena e lasciar cuocere per un altro poco. Nel frattempo prelevare un po di succo dalla padella e metterlo in una più piccola dove allo stesso va aggiunto un poco di zucchero e farlo caramellare insieme ad una fettina di pompelmo rosa a testa, una volta caramellate  mettere nei piatti di portata le fette di pompelmo, levare i gamberoni dalla cottura e  sistemarli in gruppi di 3 sopra ogni fetta. Aggiungere al sugo di cottura un ruox con poco burro e farina di riso, il giusto che basta a far rassodare il tutto. versare un poco di salsa sui gamberoni e decorare il piatto con spicchi di pompelmo giallo fiori di sambuco e prezemolo. Accompagnare il tutto a tavola su mise en place http://www.creativitavola.com/home.asp con un'ottimo Fiano di Avellino... e .buona festa della mamma!!






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