domenica 27 maggio 2012

'e Paccheri ca' pont rigati alla genovese con fiori



'e Paccheri ca' pont rigati alla genovese con fiori

La cucina partenopea e Campana  affascina da sempre pe  le sue  ricche ricette e i suoi meravigliosi  ingredienti. Le sue zone pullulano di antichi pastifici, atti a donare a tutti eccellenze in piatto e il pastificio “ La fabbrica della pasta di Gragnano “ ne è esempio. Una tradizione Gragnanese  che sin  dalla fine degli anni ’70 si è affermata sui mercati di tutto il mondo ed ora per mano di  Antonino Moccia  primeggia ancora di più con i suoi grandi e spettacolari formati formati  .Questa è una  ricetta tradizionale che  risale  al ‘600, quando Napoli per i suoi scambi commerciali e altro fu zona di molti ristoratori dell’epoca che provenivano dalla Liguria e in particolare Genova,  forse da qui il nome della ricetta. Ricetta quasi identica è menzionata, , nell''800, da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, un nobile napoletano con la passione  per la cucina e notizie giunte  a noi riportano di cotture fatte con pezzi di carne e cipolle, e da questo e mettendo in pratica la fantasia e maniera di arrangiarsi dei napoletani con l’aggiunta di pasta lunga  spezzata  è divenuta la ricetta che conosciamo oggi. L’ingrediente principale è la cipolla da cui si ottiene una salsa dalla cottura lentissima e lunga  di cipolle e carne, cottura, che regala al piatto una cremosa dolcezza , in  proporzione  la carne è minore anche per via del contesto dell’epoca in quanto era cosa rara e cara da trovarla e per questo si usavano pezzi  meno nobili di vitello come il girello detto in dialetto “ lacierto”, ma anche carni di maiale venivano usate, ma mai preferite al lacierto stesso! La “genovese” è un piatto prettamente partenopeo   e dell’intera Campania , come detto al di la del nome,  è forse poco conosciuta al di fuori della regione, oggi ve lo presento arricchendolo con un tocco di colore floreale dettato da questa primavera che tarda a farsi riconoscere .


1 pacco di “'e Paccheri ca' pont” http://www.lafabbricadellapastadigragnano.it/it/la%20pasta.php?id_rif=35
1 kg di cipolle ramate e alcune di Tropea
Olio http://www.oleificimataluni.com/oliodante/prodotti.php
2 cucchiai di fiori di borragine freschi
2 carote
1 pezzo di lacierto (girello) di circa 700g
1 costa di sedano
1 fettina di Ucculare ovvero guanciale con minor parte di magro
Alcune foglioline di pulieio
Sale e pepe nero



Insaccare in una rete per alimenti il filone di lacierto e farlo rosolare in uno specchio di olio con pezzettini di in u’ccularo , rosolare tutti i lati della carne , in modo che il liquido che ne fuoriesca sia base per la profumazione del piatto finale. Ricoprirlo con cipolle , carote e sedano tritati e farlo cuocere per circa 5 minuti, quindi unire 200 ml di acqua, salare e profumarlo ancora di più con foglioline di pulieio. La cottura deve essere lenta a fuoco basso e lunga all’incirca 3 ore o meglio fino a quando le cipolle iniziano a diventare brune e cremose e la carne è cotta. In una Pentola portare a bollore abbondante acqua e salarla , cuocere per 11 minuti la pasta . Togliere dalla cottura delle cipolle la carne affettarla tenendola da parte, scolare la pasta e versarla nella genovese aggiungendo a questo punto i fiori di borragine freschi e mantecare con del parmigiano sempre tenendo la pentola sul fuoco per far amalgamare bene la pasta e il condimento. Servire in piatti dove a piacere può essere aggiunto del pepe o del peperoncino piccante. Abbinare al piatto un buon vino che sia in grado di sgrassare la bocca ,come Greco di Tufo, Coda di volpe o Asprinio spumante come tipologia di bianchi oppure di un buon Piedirosso un vitigno autoctono del Sannio detto col nome dialettale, Per’ e palumm






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3 commenti:

Simona Mastantuono ha detto...

primo davvero molto molto invitante che raffinatezza..

Le pellegrine Artusi ha detto...

Ciao Almerindo è proprio una bellissima ricetta, l'aggiungo subito alla lista. Grazie, un abbraccio

La Fabbrica della Pasta di Gragnano ha detto...

Saporiti Saluti dalla Fabbrica della Pasta di Gragnano!

Ci complimentiamo anzitutto per la entusiasmante ricetta con "'e paccheri ca' pont".
Aspettiamo altre nuove emozionanti ricette da tutti voi!

Vi aspettiamo in Fabbrica per mostrarVi dal vivo
la nostra Pregiata produzione Artigianale!
Per maggiori info vi aspettiamo sul nostro sito
www.lafabbricadellapasta.it

La Fabbrica della Pasta di Gragnano