martedì 31 maggio 2011

Promessa di Matrimonio Cake

Promessa di Matrimonio Cake
Questa torta è la conclusione di una cena per la promessa di matrimonio di mia nipote Enza

Dosi   per 2 pan di spagna-
Per il grande  12 uova
500g di farina (Dolci e Sfoglie di http://www.rosignolimolini.it/  )
50g di fecola
600g di zucchero
Per il piccolo 6 uova
250g di farina (Dolci e Sfoglie di http://www.rosignolimolini.it/  )
50 di fecola
300 di zucchero
Farina
Zucchero
Cioccolato bianco da copertura  per cioccolato plastico DULCIAR http://www.dulciar.it/
Colori per alimenti
Per la crema:
500 ml di latte
5 cucchiai abbondanti di zucchero  a velo
5 cucchiai rasi di maizena
350 ml di panna
2 baccelli di vainiglia
Scagliette di cioccolato fondente  DULCIAR http://www.dulciar.it/
Stampo per girasole
Zucchero a velo

Descrizione pan di spagna-
Per la buona riuscita del pan di spagna la cosa importante è far inglobare molta aria nello sbattere le uova con lo zucchero, l’impasto deve essere  soffice e denso e per questo con uno sbattitore normale uso montarli per almeno 25 minuti, cosi l’impasto è ben gonfio. A questo punto unire setacciandole il composto miscelato di farina e fecola, avendo l’accortezza di non fare grumi e di impastare perfettamente tutti gli ingredienti senza far smontare le uova con lo zucchero. Mettere l’impasto in teglie imburrate e infarinate e senza scuotere o battere per livellare ( Montersino insegna che:   se abbiamo fatto tanta “fatica” a far inglobare aria perché poi toglierla schiacciandola?)e sistemare in forno per la cottura . La cottura ideale varia in base al peso del pan di spagna, ma è buona norma aspettare che il dolce si stacchi dalle pareti e in ultimo far la prova stecchino. Un’altra importante cosa è non aprire mai il forno durante la cottura . A questo punto, anzi in anticipo, con il cioccolato plastico preparare i vari decori. Con uno stampo a forma di margheritine, che serve per i girasoli, ho realizzato delle gerbere colorandole in tonalità del verde, data l’occasione. Con un cartoncino a forma di cuore un po’ allungato,ho steso il cioccolato e ho ritagliato i contorni ,sagomandoli a calla. Ho arrotolato su degli stecchi della pellicola trasparente da cucina e l’ho rivestita con una sfoglia di cioccolato plastico; ho sagomato la parte alta dello stecco a dare forma del pistillo e l’ho colorata di giallo mentre il resto l’ho colorato e sfumato con il verde. Ho steso una sfoglia di cioccolato impastato con il verde  in polvere e l’ho sagomato in foglie, sia per le calle che per le rose. Le rose le ho realizzate dando semplicemente la forma con le dita ad ogni petalo. Infine con un pezzetto di cioccolato avanzato ho realizzato una pergamena incidendo i nomi degli sposi e sfumato con cacao in polvere.  A questo punto ho diviso i pan di spagna e li ho spennellati con una bagna fatta semplicemente con latte, vaniglia e zucchero, l’ho farcita con la crema di latte e cosparsa di scagliette  di cioccolato. Sistemato il primo pan di spagna sul vassoio da portata, ho sovrapposto il pan di spagna più piccolo,appoggiandolo a filo esterno del più grande. Con della crema al  latte e una spatola di plastica ho rivestito tutti e due i pan di spagna per poter far aderire il rivestimento di cioccolato. Passando per raffinare,il cioccolato nella macchina della pasta,  diminuendo lo spessore  a poco alla volta  dal più grande fino al più piccolo ho creato delle lunghe , strette e sottili sfoglie con cui dando forma drappeggiata ho rivestito i pan di spagna( questo nonostante i 28° ufff..che faticaccia), dando cosi movimento al dolce. Nella parte anteriore del primo pan di spagna ho adagiato nei due sensi accavallandole le calle, e sistemate le foglie, mente in cima al piccolo ho messo le gerbere con le rose lasciate bianche a simbolo del futuro matrimonio cattolico.  A questo punto La torta è pronta per essere portata al ristorante , e li … mi è bastato l’espressione e complimenti degli sposi e famiglia..mi pare che questo  basti a ripagare dal lungo lavoro!!!








Questa torta partecipa a




Decori per torta in cioccolato plastico professionale

Decori per torta in cioccolato plastico professionale
Ecco i decori in cioccolato plastico professionale, che ho usato per una torta di Promessa di Matrimonio. Va da se che in questo caso la gamma dei colori  dato ai fiori sfumi tra il giallo e il  verde come tradizione vuole come colore  per la promessa, e il bianco a simboleggiare il matrimonio in Chiesa. La scelta dei soggetti mi è stata chiesta in motivo floreale, quindi quali fiori migliori si adattano a tale cerimonia se non le calle , gerbere e  le mie !"amate"rose.



Per le calle mi sono costruito una forma su un cartoncino a mò di cuore allungato e avvolto su uno stecco coperto da pellicola trasparente,, rivestito di cioccolato e dipinto



per le gerbere, mi sono aiutato con uno stampo a girasole, e le ho dipinte sfumandole con la gamma dei verdi


Le rose invece preferisco farle a mano, è il fiore che amo fare e che mi esce meglio.

Orecchiette Fantasy

Orecchiette fantasy

Gli stivali infangati…. un carico di stanchezza di notti insonne passate a cavalcare tra gli stretti sentieri dei boschi…. Il ritorno all’amato castello….per un periodo di meritato riposo…. E così il Duca d’O è finalmente a casa affamato e stanco, ordina allo Stregone le orecchiette, suo piatto 
preferito !!



Beh avrete capito che la birra Duca d’O vuol essere quella birra che meglio si !accompagna a questo piatto che sa di casa, che sa di terra  ,che sa di meritato riposo





300g di orecchiette
2 carciofi
2 funghi porcini
Un mazzetto di asparagina
10 pomodorini
½  tazza di latte
125ml di panna
Pepe
Zenzero fresco
Olio evo
1 cipolla
Prezzemolo

Pulire l’asparagina eliminando la parte legnosa, pulire i carciofi eliminando le foglie esterne che sono le più dure e arrivare al cuore tenero e più chiaro, tagliare ancora in sommità fino ad un terzo restando cosi solo la parte tenera del carciofo, pulire anche il gambo raschiandolo. Spazzolare e pulire eliminando parte del gambo i porcini e pulirli ancora con carta da cucina per eventuali tracce di terreno. Dopo  tutto questo lavoro tagliare i carciofi in più parti e i porcini a pezzotti, mentre per l’asparagina usare la parte delle cime.  Far  cuocere i carciofi e con poco olio e prezzemolo, aggiungendo per portare a cottura acqua mista a vino bianco, a metà cottura unire i porcini.  . In una grossa padella di ferro far soffriggere la cipolla tritata in uno specchio di olio evo, allo sfrigolare unire i funghi e i carciofi cotti precedentemente,aggiungere i pomodorini tagliati a quarti e far andare a fuoco dolce per 10 minuti, salare e pepare . Unire al tutto il latte e la panna e le punte di asparago fino farne diventare una crema. Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere le orecchiette, scolarle, passandole sotto acqua fredda corrente,e versarle nella padella con i carciofi e funghi e condirle per bene. Mettere nei piatti e servire con una grattugiata di zenzero fresco.



DUCA d’O - AMERICAN PALE ALE

Birra Rossa ad alta fermentazione, alcool 6,5% in vol.

Colore ramato carico.

Impatto olfattivo intenso e complesso con note agrumate di pompelmo rosa.

In bocca il dolce del malto iniziale viene vinto dall’amaro persistente del luppolo.

Dedicata al Duca d’Orleans che nel 1575 divenne Enrico III re di Francia.

Temperatura di servizio 10° - 12°

lunedì 30 maggio 2011

Cioccolato plastico professionale

Cioccolato plastico professionale
Questa volta per una torta “importante” ,  ho provato al posto del cioccolato plastico al miele  a  cimentarmi in una forma  plastica più professionale. Girovagando come un matto,  di  solito lo faccio quando mi interesso di qualcosa a carpire segreti di pasticceria, mi sono imbattuto in un pasticcere “generoso” che mi ha passato questa ricetta da lui usata che appartiene ad un pasticcere fiorentino che risponde al nome di Fabrizio Nistri.  La ricetta recita cosi, anche se ho dimezzato le parti degli ingredienti e usato un termometro per portare glucosio e cioccolato alla giusta cottura, per questo ringrazio il grande chef  Sergio Maria Teutonico per i suoi suggerimenti:
INGREDIENTI
240 g zucchero
160 g acqua
600 g sciroppo di glucosio
2000 g cioccolato fondente, al latte o bianco(io ho usato il cioccolato da copertura bianco Dulciar http://www.dulciar.it/
da 50 a 150 g di burro di cacao da utilizzare per il cioccolato bianco e al latte
PROCEDIMENTO
- Unire lo zucchero all’acqua e riscaldare sul fuoco fino a completo scioglimento dello zucchero. (più si cuoce lo zucchero e più consistente sarà il cioccolato)
- Aggiungere il glucosio (io  l’ho scaldato con lo zucchero a temperatura di 105°)
- Aggiungere il cioccolato sciolto ,non è importante che sia temperato (io l’ho sciolto alla temperatura di 51°).
- Per stabilizzare la massa, se si usa cioccolato al latte o bianco, aggiungere da 50 a 100 g di burro di
cacao fuso.
- Riporre in un secchiello a chiusura ermetica e lasciar raffreddare.
- Una volta raffreddata la massa passare alla raffinatrice fino ad ottenere un composto omogeneo e
plastico.
- Avvolgere in pellicola trasparente e conservare in frigo in secchielli di plastica a chiusura ermetica.
- Raffinare ogni volta che si utilizza.( per questo ogni pezzo di cioccolato l’ho passato per diverse volte tra i rulli di una macchina per la pasta)
Ps : in altro post metterò le foto dei decori usati con il cioccolato plastico!!















Scrigni di pescatrice con gamberetti in pastella

Scrigni di  pescatrice con gamberetti in 


pastella



Immaginate un secchiello del ghiaccio del diametro di 50cm, immaginate al suo interno bottiglie di Birra Margot… immaginate il piatto della ricetta presentata su grandi vassoi e voi che  spiluccate  tra una parola e l’altra tra un sorso e l’altro con i vostri amici più cari in un’aria serena di festa.

Equilibrato  il piatto, equilibrata è la nostra birra Margot, dal colore dorato si abbina perfettamente con la pastella e grazie alla sua azione sgrassante la rende leggera e croccante…..l’accompagnamento poi al piatto finito  risulta perfetto, pur accompagna dolo con allegria  non copre i delicati sapori .
  



1 filetto di rana pescatrice
200g di gamberetti sgusciati

Per la pastella

Farina
Birra ghiacciata
Sale
Pepe
Zenzero
Curry
Cubetti di ghiaccio
Pan grattato
Uova
Prezzemolo

Inoltre :
Broccolo Fiolaro  lessato
Olio di girasole per friggere

Suddividere il filetto di pescatrice in tanti cubetti e farli marinare in un liquido composto da olio, poco aceto di mele,zenzero grattugiato,curry e pepe. Preparare una pastella con la birra ghiacciata mista a farina setacciata fino ad ottenere un composto colloso ma fluido, unire i cubetti di ghiaccio. In una ciotola sbattere le uova con dello zenzero grattugiato e del pepe,mentre in un'altra mescolare il pan grattato con il prezzemolo tritato finemente. Sgocciolare i filetti dalla marinatura e tuffarli nell’uovo aromatizzato, quindi passarli una prima volta nel pan grattato e sistemarli in un vassoio. Una volta terminati di impanare i dadini di pescatrice, ripetere ancora una volta tutto il procedimento fatto in precedenza , cosi da creare una doppia pellicola  di impanatura. Portare a temperatura l’olio e friggere le zeppoline ottenute poche per volta e farle asciugare dall’eccesso di olio su carta assorbente.  In un'altra padellina friggere i gamberetti passati direttamente nella  sola pastella avanzata e far asciugare anche questi su carta forno. Servire in piatto  con tre quattro scrigni di pescatrice e una manciata di gamberetti accompagnandoli con i broccoli lessati e spruzzati  semplicemente di succo di limone.








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                                                     MARGOT- BLONDE ALE

Birra chiara ad alta fermentazione, alcool 5% in vol.

Colore dorato.

Al naso note floreali ed erbacee tipiche dei luppoli Cechi.

In bocca la dolcezza del malto e l’amaro del luppolo si bilanciano con equilibrio.

Dedicata alla regina Margot sorella di Enrico III re di Francia.

Temperatura di servizio 8° - 10°









domenica 29 maggio 2011

Oro Piennolo


Oro Piennolo

La più semplice delle preparazione , fresca che sa di estate in un  piatto di pasta http://www.verrigni.com veloce da  preparare. Richiama soprattutto la nostra tradizione, quella dei nostri nonni e dei nostri genitori che, dopo una lunga giornata trascorsa a lavorare i campi, non avevano molto tempo per dedicarsi alla cucina. Il Piennolo  sono pomodorini  appena raccolti a grappoli , messi a riposare appeso  in posto ventilato per il periodo invernale intrecciato su due capi di spago, di solito lo si trovava suelle porte esterne dei cascinali dei contadini, ed ora vengono confezionati a d arte dall’aziendahttp://www.casabarone.it/  Adatta a tutti i tipi di palato specialmente per stuzzicare in modo sfizioso l’appetito dei bambini e di tutti i buongustai.


250 g di spaghetti trafilati all’oro  http://www.verrigni.com
2 Vasetti di conserva biologica del pomodorino del piennolo del Vesuvio http://www.casabarone.it/
Sale
Olio extra vergine
Basilico fresco
Uno spicchio d’aglio

Far soffriggere in una padellina uno spicchio d’aglio con due, tre cucchiai di olio Evo. Successivamente versare la conserva di pomodoro e farla soffriggere. In una pentola molto capiente far bollire tanta acqua adeguatamente salata e versare gli spaghetti. Quando saranno ben cotti scolarli e condirli con la salsa. Impiattare e guarnire il tutto con una cucchiaiata di salsa e qualche foglia di basilico.
 Buon appetito!!





venerdì 27 maggio 2011

Involtini di manzo

Involtini di manzo
Una squisita ricetta ad un prezzo conveniente: il palato!  Scusate se poco!!

 Come il prosciutto ed il provolone si adagiano sulla fetta…… così la nostra  Birra Mater (commercializzata e-shop da Atmosfera Italiana )
, si accomoda…… si adagia,  fondendosi nei sapori, donando profumi floreali e resinosi al piatto in cottura.

È sempre lei  la Signora , la nostra birra  Mater che  con la sua presenza importante avvolgente e di corpo  ,ma allo stesso tempo morbida al palato accompagna perfettamente l’involtino alla sua più naturale fine….. “in bocca” J



3 fette di fusello di manzo
3 fette di provolone dolce
3 fettine di  prosciutto crudo
Spezie: maggiorana-pepe-rosmarino-curry-dragoncello
½ lt di brodo vegetale
foglioline di salvia
Appiattire un po’ le fettine di carne con un batticarne per rompere le fibre. Adagiare su ogni fetta una fettina di provolone e una di prosciutto,arrotolare su sesta la carne,legare l’involtino con dello spago.  Preparare le spezie in un piatto miscelandole bene, rotolarci dentro gli involtini e metterli in padella con 2 cucchiai di olio e spicchi di aglio. Far rosolare tutto intorno aggiungere le foglioline di salvia  e sfumare con il bicchiere di birra, continuare e portare a cottura aggiungendo del brodo. Slegare gli involtini e servirli con contorno a piacere, nel caso 
asparagi con olio sale e limone. 

Ho abbinato a questo piatto la Birra Mater 
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MATER - STRONG ALE

Birra Ambrata ad alta fermentazione, alcool 8% in vol.

Colore ambrato scuro.

Profumi resinosi e floreali, ricordano gli aghi di pino.

In bocca è morbida, avvolgente e di corpo, il caramello del malto domina l’amaro del luppolo che è appena percettibile.

Dedicata a Caterina de Medici madre di Enrico III re di Francia.

Temperatura di servizio 10° - 12°


domenica 22 maggio 2011

Zuccotto in bianco nero

Zuccotto in bianco nero
Approfittando della giornata che accomuna gli onomastici di mia figlia e di mia mamma, ho dato inizio a ben 2 nuove, dolci collaborazioni, con http://www.dulciar.it/prodotti.php?uid=194 , e  http://www.flavourartexpress.biz/ . Riciclando una colomba commerciale al limoncello,ho dato vita e corpo ad un semplice zuccotto.
1 colomba al limoncello da 750g
250 g di mascarpone
100 g di robiola
2 cucchiai di zucchero a velo
10 fragole
125 g di burro
250 g zucchero a velo
1 cucchiaio di latte
Fiori di gelsomino
(Usare solo questo tipo di gelsomino: Philadelphus,comunemente detto Gelsomino della Madonna o fiore della fratellanza,altri tipi risulterebbero altamente tossici)

Rivestire un contenitore sferico con della pellicola trasparente da cucina.  In una ciotola fare una crema liscia con il mascarpone, lo zucchero a velo e la robiola. Lavare e tagliare a dadini le fragole. Tagliare a fettine la colomba e iniziare a rivestire il contenitore pressandole sui lati e avendo accuratezza di non lasciare spazi, essendo farcita di crema di limoncello e abbastanza umida ho preferito non usare nessuna bagna. Versare  nella base un paio di cucchiai della crema di mascarpone e una manciata di dadini di fragole, ricoprire con altre fette di colomba e proseguire allo stesso modo, fino a richiudere il tutto. Coprire con un foglio di pellicola e lasciarlo in frigo tutta la notte. Il giorno dopo preparare una crema al burro  usando del burro freddo di frigo, passato in un mixer dove poi va aggiunto setacciandolo lo zucchero a velo, mixare il tutto per altri ¾ minuti e unire il cucchiaio di latte e le gocce di vainiglia bourbon, la crema è pronta quando sarà liscia ,ben bianca e sofficissima. Togliere dal frigo il contenitore eliminando il foglio di pellicola, con l’aiuto di un vassoio capovolgere e sformare il zuccotto. Coprirlo di crema di burro e con un spatola dentata e..usare la fantasia. Decorare con fiori freschi di gelsomino lavato ed asciugato al sole e anche in questo caso usare la fantasia con le gocce di cioccolato.








mercoledì 18 maggio 2011

Paccheri cco i ammaru e u spada



Paccheri cco i ammaru e u  spada

(Paccheri con gamberoni e crema di pesce spada)

Quannu ‘ nto piattu c’è u mari e a campagna,u palatu s’arricria e s’abbannuna volentieri a sti meravigli…  Inizia cosi , la mia collaborazione con il pastificio http://www.verrigni.com/. Inizia coniugando uno squarcio di Italia,rappresentato dalla storia del Pastificio Rosetano ,dal formato tipicamente partenopeo, per finire nei classici ingredienti della tradizione siciliana.

300g di Paccheri  Verrigni  di grano Kamut
1 bella fetta di pesce spada
4 gamberoni
6 pomodorini
1 piccola zucchina
Asparagina
1 bicchiere di panna fresca
50 g di burro
1 spicchio di aglio
Prezzemolo
1 bicchierino di cognac
Alcuni capperi

Portare a bollore abbondante acqua e cuocere per 15 minuti i paccheri, nel frattempo tagliare a strisce il pesce spada e farlo cuocere in una padella con il burro. Unire i pomodorini a spicchi, la zucchina a rondelle e l’asparagina priva delle punte,prezzemolo e la panna fresca e far cuocere per 5 minuti. Passare al mixer 2/3 del pesce spada e frullarlo unendo un pò di sale e del pepe. In un’altra padella far sciogliere una grossa noce di burro e unirvi un mezzo spicchio di aglio tritato,e far cuocere i gamberoni con il prezzemolo, le punte di asparagina e alcuni capperi, quindi versare nella padella il bicchierino di cognac e flambare. Scolare i paccheri e condirli con la crema  e le strisce di pesce spada ,servire con un gamberone e decorare con un filo di olio evo, prezzemolo e fiori di cappero,accompagnare il tutto con un buon bicchiere di Falanghina del Sannio!







martedì 17 maggio 2011

Biscotti “Dolce Africa”

Biscotti “Dolce Africa”

Inizia con un ottimo Thè la mia collaborazione con http://www.coccole.it/ e l’azienda http://www.ferridal1905.net/, e quale miglior modo se non quello di degustare con un aromatico Rooibois dei biscottini fatti con lo stesso ingrediente. Biscottini che si sciolgono in bocca accompagnati dall’aroma fruttato e agrumato di questo docle The

300 g di farina
1 cucchiaio di Rooibois “ Dolce Africa” http://www.coccole.it/it/prodotti/rooibos-dolce-africa-gr-300.html
120g di zucchero di canna grezza
150 g di burro( 100g di burro e 50 di burro all’arancia)
2 tuorli
Inoltre un altro po’ di zucchero di canna  e rooibois

In un mortaio pestare il rooibois con lo zucchero di canna lasciando la grana non propriamente fine. Aggiungere allo zucchero e Rooibois il burro ammorbidito e farne una crema a cui va unita poco alla volta la farina. Impastare il tutto aggiungendo alla fine un tuorlo alla volta, fino ad ottenere un panetto omogeneo che va messo a  riposo in frigo per almeno 1 ora. Stendere il panetto su una spianatoia poco infarinata in uno spessore di circa 1 cm e con un coppa pasta o formine  ritagliare dei dischetti, spennellare il contorno con un po’ di burro fuso e rotolarli nello zucchero e Rooibois pestati. Cuocere a 180° per circa 15 minuti fino a doratura. Ottimi per un The in santa pace e perché no per accompagnare un buon gelato alla panna.








partecipo a 

e a


lunedì 16 maggio 2011

Coffee Star

Coffee  Star
Ancora una stella si accende nella notte, brilla di riflessi mossi dal vento,per far sognare ed emozionare. Questa porta il profumo  scuro  di gentiluomo e  la nuvola fumante ,del pentolone dello Stregone , il tutto  miscelato in una delle pozioni   più inconfondibili..il caffè.

300 g di farina
5 uova
Un pizzico di sale
180g di zucchero
200 di burro
2 cucchiai di amido di mais
1 bustina di lievito pane degli angeli
1 bicchiere di latte
5 cucchiaini di caffè solubile
Gocce di cioccolato fondente
Per la glassa
6 tazze di caffè ristretto
Zucchero a velo qb
Zucchero di canna qb
Caffè in polvere
1 stampo di carta  a stella
In una grossa ciotola rompere le uova e sbatterle con una fusta insieme allo zucchero e al pizzico di sale. Unire setacciandola la farina e l’amido di mais e continuare a mescolare,quindi aggiungere il burro sciolto e stemperare il tutto a crema con il latte mettendo solo all’ultimo la bustina di lievito. Con un po’ di burro rimasto sciolto e con un pennello di silicone spennellare le pareti e la base dello stampo di carta e cospargerlo di zucchero di canna. Versare nello stampo 2/3 dell’impasto e cospargerlo di gocce di cioccolato (in cottura scenderanno a fondo creando una base cioccolatosa),nell’altro 1/3 stemperare nel composto il caffè solubile amalgamandolo  bene e distribuire sulla base bianca. Riscaldare il forno. Con un lungo stecchino seguendo a tre cm di distanza del bordo incidere sagomando una stella il composto,facendo in modo che in quel punto i due composti si mischino. Cuocere in forno ventilato a 160° per circa un’ora,facendo sempre la classica prova stecchino. Una volta cotto,mentre si raffredda preparare la glassa facendo addensare il caffè ristretto e caldissimo con dello zucchero a velo setacciato ,distribuirlo sulla stella e cospargerlo con un impasto ( dolce ricordo  di merende da bambino) di caffè in polvere e zucchero di canna e farlo raffreddare completamente. Il dolce è… pronto!!!